“Quand la poire se fend la poire”, une recette proposée par Pascal Basso, chef de cuisine du restaurant Le Colombier à Bartenheim-la chaussée.
Temps de cuisson : 15 minutesIngrédients : 4 personnes
3 blancs d’œufs
200 g de sucre glace
175 g de poudre d’amande
30 g de sucre semoule
15 g de cacao
1 pincée de sel.
Procédé
Tamiser le sucre glace, le cacao, la poudre d’amande. Monter les blancs d’œufs avec une pincée de sel, serrer avec 30 gr de sucre semoule, et ajouter le mélange tamisé et macaroné..
Coucher le mélange à l’aide d’une poche à douille unie des formes de 6 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie. Laisser sécher pendant 20 minutes, puis cuire au four à 140°C pendant 15 minutes.
Ingrédients :
250 g de chocolat bitter 64 %
350 g de crème liquide
3 jaunes d’œufs
50 g de sucreProcédé :
Réaliser une crème anglaise avec les jaunes, le sucre et la crème, et verser le tout sur le chocolat concassé, puis mixer
Billes de poire à la vanille et son coulis :
Ingrédients :
3 poires Williams
2 gousses de vanille de Madagascar grattée
300 g d’eau
200 g de sucre
Procédé :
Éplucher les poires et à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, former des billes.
Confectionner le sirop (eau, sucre + une gousse de vanille) et rajouter les billes de poire, porter à ébullition et laisser cuire 7 à 8 minutes.
Confection du coulis de poire :
Récupérer les chutes de poires, verser dans une casserole avec 100 gr de sirop de poire et la dernière gousse de vanille grattée, ébouillantée, puis mixer.
Mettre dans une pipette.
Ingrédients :
400 g de crème
200 gr de crème de marrons
5 cl de grand Marnier.Procédé
Mélanger la crème de marrons et la crème liquide, et les 5 cl de grand Marnier. Passer le tout au chinois étamine, et verser dans le siphon. Rajouter le gaz, secouer et mettre au frais.
Décoration :
Les yeux et langue en pastillage. (pâte à sucre de différentes couleurs en vente dans le commerce
Dressage:
Disposer des gouttes de coulis de poire à la vanille autour de l’assiette.
Déposer un macaron à l’envers, puis 5 billes de poires, au centre, une cuillère de crémeux au chocolat bitter. Déposer une boule de glace vanille, et recouvrir de mousse de marron. Refermer le tout avec une dernière coque de macaron. Pour finaliser le dessert, on lui rajoute les deux yeux et la langue.
Le Colombier
2 rue de la Libération
68870 BARTENHEIM-LA-CHAUSSEE
0 3 89 68 30 66
www.restaurant-lecolombier.fr
