Pascal Bastian remporte le concours du Meilleur foie gras d’Alsace 2011

La 3ème édition du concours du Meilleur Foie Gras d’Alsace, organisée par la Fédération des Chefs de Cuisine Restaurateurs d’Alsace, s’est déroulée le 15 novembre 2011 à la Cave Historique des Hospices Civils de Strasbourg (67). 

8 chefs de cuisines, membres de la Fédération ont présenté leur création de foie gras et c’est Pascal Bastian, chef du Cheval blanc à Lembach, 1* Michelin, avec son foie gras d’oie aux pommes vertes et raisins, crème montée au gewurztraminer, qui a remporté le Trophée Lalique, remis en jeu par Joël Jamm, « Au raisin d’or » à Zimmerbach, vainqueur de l’édition 2010.

Jacques Reibel, de l’Ecrevisse à Brumath s’est classé second avec son orgue de foie gras en gelée de vin aux épices de Noël et Pascal Basso, restaurant le Colombier à Bartenheim- Chaussée s’est distingué en troisième position avec une trilogie de foie gras d’oie autour du potimarron : Macaron crème potiron, mandarine et foie gras d’oie pistache, Crème brûlée de foie gras d’oie et spéculoos, Potimarron confit, tuile aux graines de courge.

foie gras d’oie aux pommes vertes et raisins, crème montée au gewurztraminer ©Julien Binz

Bruno Ferber a présidé le jury composé de Nadine Backert viticultrice, Marcel Ehrhard, photographe culinaire, Joël Jamm, chef du Raison d’or à Zimmerbach, Philippe Junger, Cave Historique, Georges Kuntz, Président de Gänzeliesel, Materne Koestel, Feyel Artzner, Pascal Schmitt chef de cuisine du Cerf, et Sylvain Mang, producteur de fois gras ferme Mang.

Le fois gras s’est magnifié sous toutes ses formes et le jury, qui notait, primait d’abord le goût pour jauger le mariage parfait des saveurs, l’équilibre du goût, la finesse des textures et l’harmonie visuelle.

De G à D Pascal Basso (3è), Jacques Reibel (2e) et Pascal Bastian (1er)

On vérifie également le dénervage, le déveinage du foie gras, le salage, l’assaisonnement, l’équilibre des épices et de l’alcool sont passés au crible des papilles du jury. Une note globale sur 100 points (65 pour le goût, 35 pour la présentation) a permis d’établir ce classement.

8 candidats ont dressé leurs assiettes dans les caves des Hospices de Strasbourg. En plus du trio gagnant, on a retrouve classés 4ème ex-quo Benjamin Lanoix (« la Rochette » à Labaroche), Franck Labbe (« Au Relais du Bois » à Mertzwiller), Roger Bouhassoun (« La Chenaudière » à Colroy-la-Roche), Frédéric Morisset, (« L’Abbaye de la Pommeraie » à Sélestat), Benoit Jenny, (« La Table de Michèle » à Mulhouse).

Comme cette année, le concours avait lieu dans le Bas-Rhin, c’est avec du foie gras d’oie que les candidats se sont surpassés pour exprimer leur créativité et le jury, pourtant aguerri à ce type d’exercice a du départager un pâté de foie gras d’oie de la Plaine d’Or au dresche de bière, salade de mâche, gelée amer fleur de bière ; un foie gras d’oie cuit en terrine, aigre doux de figues, sel de Guérande ; une gelée à la bière blanche d’Uberach, chutney aux fruits de baerewecke, streussel au pain d’épices et terrine de foie gras d’oie ; un marbré de foie d’oie, pétale de fruit en texture ; ou encore une ballottine de foie gras d’oie à la liqueur de safran d’Alsace, baereweke et gelée de pinot noir, croustillant au grué de cacao, brioche en kougelhof à la fève de tonka. 
orgue de foie gras en gelée de vin aux épices de Noël ©Julien Binz

Réservé aux chefs de cuisine, membres de la Fédération des restaurateurs d’Alsace, ce concours du Meilleur Foie Gras d’Alsace porte l’accent sur le goût et l’équilibre des saveurs, la texture et la qualité esthétique de la présentation.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz

trilogie de foie gras d’oie autour du potimarron ©Julien Binz