En 2022, Marine et Nicolas Frech reprennent le “Stub Café” et le transforment en “Table du 12 “à Turckheim, au 12 Grand’Rue, le 12 septembre à 12h. Le chiffre 12 marque la fin ou le début d’un cycle, ce nombre parfait va les accompagner.
Ils affichent un solide parcours, passé chez Bernard Leray, Le ralais Bernard Loiseau, Davy Matthis. Nicolas est un enfant de la vallée, puisqu’il a passé son CAP à la Verte Vallée, à Munster, poursuit son parcours à la Nouvelle Auberge à Whir-au-Val pendant 4 ans, qui le recommande en 2010, auprès de son ami Patrick Bertron chef du relais Bernard Loiseau à Saulieu.
Il y fera une saison préférant revenir sur ses terres alsaciennes. Une présence éclair au Rendez-vous de chasse à Colmar du temps de Julien Binz, puis il rentre chez son “père professionnel” Bernard Leray et y reconduit un contrat de 4 ans de 2011 à 2014. Leur duo voyage en Suisse à Montreux au Pont-de-Brent deux étoiles Michelin. Ils poursuivent à L’hôtel restaurant*** La Villa Sainte Anne, avant de revenir ensemble chez Davy Matthis, au Cheval Blanc à Hochstatt, 8 belles annéesn qui permettent à Nicolas de devenir second du chef.
Ils choisissent de s’établir dans la cité médiévale de Turckheim à la Table du 12.
Les produits sont sélectionnés avec soin, une carte courte et un menu plaisir permettent de cerner les qualités du chef cuisinier par le biais d’assiettes joliment structurées, déjà remarquées par le guide Gault Millau, qui lui décerne une toque la première année.
Les Tap Alsace mettent en lumières les plus beaux marqueurs de l’Alsace, puisque s’invitent dans cette entrée, wrap de fleischwurst salat, fleischnacka de bœuf au foie gras, croustillant de choucroute et macaron au munster. Coup de cœur pour le cœur de ris de veau, joliment saisi, rehaussé d’un jus de viande des plus réussi, et son crumble-bretzel, qui apporte gourmandise et texture.
Malgré sa texture unique et raffinée, le ris de veau est un plat trop rare sur les cartes des restaurants. Considéré comme un produit noble et un met de luxe de la cuisine française, sa préciosité tient du fait de la faible quantité par animal, puisque le ris de veau désigne l’abat du veau, formé par une glande-le thymus- située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à l’âge adulte. Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge, et d’une partie ronde et savoureuse, la noix.
Sa texture est délicate et fondante, avec une légère fermeté. Cette subtilité en bouche est difficile à trouver dans d’autres abats ou viandes. Sa saveur légèrement noisette se marie avec de nombreuses préparations, mais nécessite une maîtrise technique pour sublimer ce produit d’exception. Il faut le dégorger, le blanchir, puis soigneusement le parer pour enlever les parties indésirables. Sa cuisson doit être précise pour préserver sa tendreté et éviter de le dessécher. Cette exigence technique en fait un plat souvent réservé aux connaisseurs et aux passionnés.
Le ris de veau occupe une place de choix dans la gastronomie française traditionnelle, avec des recettes emblématiques comme le ris de veau à la grenobloise ou en croûte. Avec sa recette Nicolas Frech lui insuffle un marqueur alsacien avec son crumble-bretzel, mais il décline ses recettes régulièrement, faisant du ris de veau, un produit de prédilection.
Marine évolue dans cette salle intimiste de 30 couverts, marquée par des poutres apparentes et des photos de célébrités, qui s’ouvre l’été sur une terrasse grand rue, complété par cette niche insolite sous les arcades.
Par Sandrine Kauffer
crédit photos ©Sandrine Kauffer
Menu plaisir à 24€ 3 plats au choix ©SandrineKauffer
