Pour la recette de l’aïoli safrané de Poulpe de Méditerranée et ses légumes de Provence confits :
- Poulpe : une tentacule généreuse.
- Garniture Aromatique
1 tête d’ail/ 3 branche de thym/ une feuille de laurier / 10 grain de poivre / 3 carotte entière/ 1 branche de céleri / 2 oignons
- Légumes de Provence :
3 poivrons rouge/ 3 poivrons jaune/ 3 courgette/ 3 aubergine / 12 pomme de terre grenaille-
Pour l’Aïoli safrané :
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 300 ml d’huile d’olive
- 300 ml d’huile de tournesol
- 1 gousse d’ail
- 1 Belle pointe de couteau de safran
- 1 pincée de sel
Cuisson Poulpe
Après avoir préalablement congelé le poulpe pour attendrir ses fibres, le cuire dans un bouillon de légumes durant 1h30 minutes. Puis le laisser redescendre en température dans le bouillon. Débarrasser hors du bouillon et découper délicatement toutes les tentacules l’une après l’autre.
Aïoli safrané
Monter une mayonnaise classique dans laquelle vous allez rajouter de l’huile d’olive, de l’ail, ainsi que du safran et du piment d’espelette.
Légumes de Provence confits
Coupez de la manière dont vous le souhaitez les légumes que vous aurez trouvé sur le marché (courgette, aubergine, poivrons ou autre selon la saison). Les assaisonner d’huile d’olive, de fleur de sel, de poivre, de graines de fenouil, de laurier, de thym et de quelques gousses d’ail éclatées.
Enfourner à 190 degrés pendant 18 minutes, les légumes doivent être bien caramélisés.
Dressage
Caraméliser une tentacule de poulpe dans une poêle anti-adhésive bien chaude avec de l’huile d’olive.
Disposer les légumes confits dans une assiette, la belle tentacule de poulpe par dessus, quelques gousses d’ail confites, récupérées dans les légumes.
Disposer un pot de sauce aïoli safrané sur le coin de l’assiette. Quelques pousses de moutarde, persil et basilic pour la fraîcheur.
Vous pouvez si vous le désirez ajouter quelques palourdes à peine ouvertes dans un bouillon de légumes.
À propos de Benjamin Mathieu
Benjamin Mathieu compte plusieurs belles expériences dans l’univers de la bistronomie et gastronomie, du haut de sa trentaine. Ce marseillais sort du lycée hôtelier de Bonneveine. Il est ensuite passé par des grandes tables : Trois Forts auprès de Dominique Frérard, Le Bristol*** avec Eric Frechon, à l’Oustau de Baumaniere*** avec Sylvestre Wahid, et un passage au Louis XV Alain Ducasse*** avant d’intégrer des adresses dites bistronomiques Les Chouettes et le Vava ou d’en élaborer la carte comme à l’Hôtel du Nord à Paris. Il revient instinctivement à ses origines en reprenant cet établissement mythique, dans lequel il officie chaque jour comme chef.
Voir aussi la recette de l’Espuma d’oursin, poutargue et citron vert
