Pissaladière, une recette signée Julia Sedefdjian, chef du restaurant BAIETA, situé dans le 5ème arrondissement, au coeur du quartier Saint-Germain à Paris.
Pâte à pain :
500 g de farine
150 g d’eau
10 g de sel
15 g de levure boulangère
100 g d’huile d’olive
Confit d’oignons :
2 kg d’oignons paille
100 ml d’huile d’olive
1 bouquet garni
2 gousses d’ail
Finition :
50 g d’olives de Nice et 50 g d’anchois au sel
Eplucher les oignons, les émincer finement et les mettre dans une grosse casserole avec l’huile d’olive, les gousses d’ail et le bouquet garni, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes.
Retirer l’ail en fin de cuisson.
Préparer le levain : sur un plan de travail ou dans un cul de poule, mettre 125 g de farine, y creuser une fontaine et ajouter la levure délayée dans un peu d’eau tiède. Mélanger le tout pour obtenir une boule de pâte et la laisser reposer recouverte d’un linge. En une demi-heure, la pâte doit doubler de volume.
Disposer en couronne le reste de farine, ajouter au milieu l’eau, l’huile d’olive, le sel. Travailler la pâte en ajoutant de l’eau jusqu’à consistance. Ajouter le levain à la pâte et pétrir le tout. Laisser reposer pendant une heure à couvert.
Huiler un moule à tarte ou une plaque, étaler la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur, ajouter les oignons, décorer avec anchois et olives.
Mettre au four, préalablement chauffé, pendant 18 minutes à 190 degrés.
Poivrer en sortant du four.
BAIETA
5, rue de Pontoise
75005 Paris
