Après avoir influencé les artistes et écrivains de la fin du 19ème siècle, le Japonisme s’insinue dans les créations de Pierre Hermé. Au fil de ses voyages au Japon, il découvre une civilisation, un Art, une gastronomie dont l’exigence et la singularité l’inspirent. Pierre Hermé bouscule les codes de la pâtisserie française en invitant le japonisme dans ses créations de l’été 2021.
Ici un ingrédient insolite, là une technique de fabrication ancestrale… Autant de découvertes qui font naître chez le meilleur pâtissier du monde l’envie de traduire ces influences dans une collection inédite de pâtisseries. Il nous livre là une première collection Japonisme, annonciatrice de nouvelles surprises en 2022.
« Au Japon, les pâtisseries sont imaginées aux goûts des saisons et c’est traditionnellement avec le thé qu’elles sont dégustées pour adoucir l’amertume du matcha. Dans cette collection, j’ai cherché à évoquer l’excellence, l’esthétisme et le goût de la perfection des japonais par des formes, des saveurs et des textures insolites. » Pierre Hermé.
Pierre Hermé réinterprète ces petites boules de pâte de riz gluant habituellement fourrées d’azuki, en version glacée aux saveurs Fetish de la Maison. Une collection de trois Mochis où le sésame noir, le yuzu et les saveurs emblématiques de l’Ispahan trouvent leur place comme un trait d’union franco-nippon.
Pâte sablée, biscuit imbibé au thé vert Matcha, gelée d’azuki (haricot rouge japonais) assaisonnée aux zestes de citron vert & gingembre, cheesecake moelleux au thé vert Matcha, crème légère au cream cheese et au thé vert Matcha. L’apparence de ce gâteau est un hommage de Pierre Hermé à l’artiste japonaise Yayoi Kusama dont il apprécie particulièrement l’expression artistique.
Pâte sucrée, confit de fraises des bois, biscuit imbibé à la fraise, crème au shiso, fraises des bois fraîches.
Pâtisserie japonaise emblématique d’inspiration occidentale, le roll-cake est un incontournable au paysdu Soleil Levant. Biscuit soufflé au chocolat et crème Chantilly au chocolat Grand Cru Manjari, éclats de chocolat noir,crème au yuzu de Kôchi et confit de yuzu de Kôchi.
Pierre Hermé en quelques mots
Il a appris le métier aux côtés de Gaston Lenôtre et exploré tous les arcanes de la profession avant d’imposer son regard singulier, sa vision et ses créations, au premier rang desquelles, l’Ispahan, cette association mêlant la rose, la framboise et le leetchi.
En bousculant les traditions, il devient au début des années 2000 une référence de la pâtisserie à l’échelle mondiale. Pierre Hermé est reconnu par ses pairs pour avoir voulu bousculer les traditions du métier, en sortant la pâtisserie des cuisines, avec la création du concept de « haute-pâtisserie ».
Il doit notamment sa notoriété à l’international au macaron, qu’il a appris à faire en 1976 et dont il a considérablement enrichi la garniture à l’époque afin d’en faire évoluer le goût, au point de le considérer aujourd’hui comme un champ quasi infini d’exploration de terme de créativité.
