Ingrédients pour 4 personnes

4 carottes violettes cuites avec cumin + 15g beurre + sel PM
4 carottes oranges cuites avec cannelle + 15g beurre + sel PM
4 carottes oranges rondes cuites avec 15g beurre + sel PM
4 carottes jaunes cuites avec cardamome + 15g beurre + sel PM
4 carottes blanches cuites avec 15gr beurre + sel PM

Laver puis frotter les carottes au tampon vert et les cuire par familles dans des barquettes en aluminium au four à 160° pendant 1heure recouvert d’aluminium.

Carottes violettes crues en lamelles très fines
Carottes oranges crues en lamelles très fines
Carottes oranges rondes crues en lamelles très fines
Carottes jaunes crues en lamelles très fines
Carottes blanches crues en lamelles très fines

Assaisonner les différentes carottes d’une même vinaigrette (20g de vinaigre de Melfor et 20g d’huile d’olive) et sel Maldon

Gel d’orange sanguine et orange
150g jus orange
1,2g Gellan
1,2g Agar

Mettre les ingrédients dans une casserole, bien remuer puis porter à ébullition. Débarrasser et laisser reposer une nuit au frigo. Le lendemain mixer cette masse solide et mettre dans une poche plastique jetable. Réaliser la même opération avec du jus d’orange sanguine.

Chips de fanes de carottes
Filmer bien tendu une assiette creuse, la huiler, disposer les fanes de carottes et les recouvrir légèrement d’huile de pépin de raisin.
Passer un film à nouveau dessus puis cuire au micro-onde pendant 3 minutes.

Purée de carotte
100g oignons
1kg carottes des sables
½ l fond blanc de volaille
Faire revenir l’oignon émincé au beurre puis rajouter les carottes taillées en mirepoix et mouiller au fond blanc. Laisser cuire jusqu’à cuisson fondantes des carottes. Mixer et réserver au froid.

Tuile de carotte
150gr carotte cuite
25gr Isomalt
20gr sucre glace
5gr glucose

Mélanger tous les ingrédients et faire bouillir jusqu’à dissolution complète des sucres puis refroidir.
Etaler à l’aide d’un chablon l’appareil à tuile puis le cuire au four à 140°C pendant 8 minutes et les formes en spiral autour d’un tube

Guimauve à la carotte
250g purée de carotte
2,2g agar
5 feuilles de gélatine bronze
75g blanc d’œuf

Porter à ébullition la purée et l’agar puis rajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées, laisser refroidir jusqu’à 30°C et y incorporer les blancs d’œufs montés en neige ( Bec d’oiseau). Puis les mouler en forme ovale. Réserver au frais.

Orange Confites
1 orange
250g d’eau
337g de sucre
2cl de sirop grenadine

Récupérer la peau de l’orange à l’aide d’un économe, enlever le maximum de peau blanche. La moitié en julienne et l’autre partie en rondelle en utilisant une douille inox puis les faire confir dans le sirop additionné de grenadine jusqu’à ce que ce soit translucide.

Crème Verte
Persil effeuillé, blanchi, mixé et incorporé à la crème double
pour les 3 points

Crème double simple
x 3 points

Sorbet de carotte
300gr purée de carotte
75gr de sirop à 30°C
15gr glycérine
PM : Piment d’Espelette

Faire les assemblages et faire prendre au grand froid.
Pacosser 2 fois avant utilisation

Ravioles de carottes
1 l de jus de carotte
10g d’agar
Sel, Piment d’Espelette

Faire bouillir tous les ingrédients puis couler sur une plaque en inox de manière à obtenir une couche très fine.
Laisser refroidir au frigo puis emporte-piècer. Puis laisser une nuit en étuve.
A l’utilisation les réhydrater dans un jus de carotte bien assaisonné et les farcir de ce qui vous vient à l’idée.

DRESSAGE

Disposer la guimauve de forme ovale pour représenter la palette.
Faire 3 vagues de purée de carotte légèrement beurrée.
Puis déposer harmonieusement les carottes de toutes les couleurs en respectant l’ordre de dégustation du plus clair au plus foncé. Et graviter tout autour les différents condiments réalisés.

Villa René Lalique
18, rue de Bellevue
67290 Wingen-Sur-Moder
Tél 03.88.71.98.98
www.villarenelalique.com