L’édition 2021 du festival Omnivore s’est achevée lundi 13 septembre au Parc Floral de Paris (situé à Vincennes). Trois jours de rencontres, d’échanges et de démonstrations sur les différentes scènes qui ont reçu près de 200 invités.
Sur la Scène Artisan, Omnivore met en lumière celles et ceux, sans qui il n’y aurait pas de cuisine, qui travaillent la terre, la mer, cultivent, élèvent et transforment. Ils y sont souvent accompagnés d’un chef auquel ils vendent leurs produits, dans une relation plus seulement commerciale mais bien souvent amicale, d’enrichissement mutuel et de co-création.
Des collaborations exclusives
Ainsi, on a pu découvrir en exclusivité la collaboration entre Cédric Pennarun, producteur de sel à Batz-sur-Mer et les frères Gautier et Maxime Dorner, fils d’agriculteurs, Jurassiens d’origine mais désormais pâtissiers à Lyon (6e arrondissement). Ensemble, ils ont élaboré un sel fumé au bois d’épicéa puis aromatisé au vin jaune (selon un procédé tenu secret par Cédric Pennarun), emblématique de leur région natale. Ils l’ont intégré comme un topping dans un dessert composé d’un streusel cacao, de myrtilles macérées au vin jaune, d’une coque de meringue, d’une chocolat fumé servi tiède et d’une infusion des bois. La puissance aromatique du sel vient casser le sucre pour relancer le plaisir de la dégustation en rehaussant toutes les saveurs. Un vrai coup de cœur pour ce sel en édition limitée, qui portera leur nom et qu’ils seront les seuls à pouvoir intégrer dans leur pâtisserie, voire à commercialiser.
Dans le même esprit, les festivaliers ont eu la primeur de la « Harisère », une harissa venue… d’Isère. Elle a été imaginée par Hugo Bijaoui (restaurant le Rousseau à Grenoble) et Romain Hubert (chef-propriétaire du restaurant l’Émulsion, à Saint-Alban-de-Roche), à partir des formidables légumes et piments de Mélina François et Jean-Marie Kirissis en leurs Jardins de Pompoko, à Creys-Mépieu. Petite touche personnelle : quelques gouttes d’antésite, concentré à base de réglisse né à Voiron à la fin du 19e siècle.
Les néo-paysans
Autre tendance forte de la Scène Artisan et du monde agricole en général : les néo-paysans. Viviane Zida pratiquait le marketing dans une Tour de la Défense, son frère Alexandre était géographe urbaniste. Aujourd’hui, ils font pousser des “Pleurotes de Paris” sur du marc de café récupéré dans des restaurants parisiens. Adeline Grattard, cheffe étoilée du Yam’Tcha (Paris), tombée amoureuse de ce champignon « viandard », est venue sur scène pour le cuisiner.
De son côté, Sabrina Michée était chargée de communication quand elle a été victime d’un burn-out. Elle a depuis créé, “Ramen tes drèches”, une manufacture de nouilles à base de farine de drèches (résidu du malt utilisé par les brasseurs). Quant à Samir Ouriaghli (Ankhor), ancien lobbyiste à Bruxelles, ce sont les épices françaises qui l’animent aujourd’hui, cultivées ou cueillies dans l’Hexagone pour le bonheur de chefs comme Jean Sévègnes (Le Café des Ministères, Paris), qui a préparé un feuilleté à l’origan, figues et porc noir de Bigorre.
Mention spéciale, enfin, à Mathieu Chapel, pêcheur au Grau du Roi. Il œuvre avec sa société Côté Fish pour une pêche responsable, tant auprès de chefs comme Florent Pietravalle (La Mirande, 1 étoile à Avignon), que du grand public qu’il embarque sur ses bateaux.
Rendez-vous en septembre 2022 pour la 18e édition du festival Omnivore.
Par Stéphane Méjanès
Crédit photos ©Omnivore et DR
www.omnivore.com
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