Lundi 28 novembre 2022, le Gault&Millau a dévoilé son palmarès lors d’une cérémonie qui s’est déroulée au Carreau du Temple à Paris. Pendant le dîner, le président Patrick Haynoun (successeur de Vladislav Skvortsov) et Marc Esquerré, directeur des guides ont appelé sur scène Olivier Nasti, cuisinier de l’année 2023, 6 grands de demain : Virginie Griboire, Mélanie Serre, Ingrid Deffein & Guillaume Decombat, Aurélien Largeau, Diego Delbecq et Mallory Gabsi, 1 pâtissier de l’année : Sébastien Vauxion, 1 sommelier de l’année : Alessandro Nigro Imperiale, 1 directeur de salle de l’année : Hervé Parmentier et 1 jeune talent salle : Enzo Duffet.
À travers son palmarès, le guide jaune définit ses valeurs et sa vision du restaurant de demain : authentique, cohérent, dans sa vérité, dénué de toute sorte d’influence, ou de tendance à la mode.
Voir cette publication sur Instagram
Le même soir, l’édition spéciale du guide France, qui fête ses 50 ans (1972-2022) est présentée, référençant 2295 restaurants enquêtés, notés et toqués, tandis que le « Livre des Champagnes » fête ses 10 ans.
Olivier Nasti est au “sommet de son art”
« C’est son année, Olivier Nasti a tout compris », s’exclame Marc Esquerré. « Il a tout intégré, il est au sommet de son art. Il incarne à la fois le présent et l’avenir dans le respect de la tradition. Il est chez lui. Il affirme son identité. Sa cuisine est libérée de toute pression, de toute contrainte extérieure. Il assume ce qu’il est ; son rapport étroit avec la nature, avec la chasse, avec son environnement, la forêt, les rivières, qui ne définissent pas sa cuisine, mais le mettent en harmonie. C’est par ailleurs un chef-entrepreneur, indépendant, qu’il faut saluer. Il donne du poids à une restauration progressiste, affranchie des modes et tendances minimalistes, redonnant au mot restaurant sens et cohérence ; une carte avec du choix ! », souligne-t-il.
« Il est le cuisinier de l’année du Gault &Millau 2023, parce qu’il a assimilé tous les codes alsaciens, les vertus du travail, de la famille, du respect des traditions, tout en allant toujours de l’avant, Olivier Nasti a conquis autant le cœur que le palais des Alsaciens », rajoute Marc Esquerré. Le Chambard, haut lieu gourmand est une grande étape du savoir-vivre à la française. Ce Belfortin de naissance est un infatigable chercheur de la saveur juste. Des cuisines du Château Servin à Belfort, au JY’S à Colmar, de Roellinger à Cancale, à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, en 1992, il achète avec son frère Emmanuel, le Caveau d’Éguisheim. Au début des années 2000, les deux frères acquièrent Le Chambard. En une décennie, ils ouvrent 3 Flammes and Co (Kaysersberg, Colmar et Mulhouse), une pâtisserie Kouglof, à Kaysersberg, la brasserie Coté-Cour et la boulangerie Coté-Four à Colmar.
Boulimique de travail, d’entreprenariat, fort d’une conviction créative, cultivant une soif perpétuelle d’apprendre et de transmettre le Meilleur Ouvrier de France 2007, a été un exemple durant le covid et la fermeture administrative des restaurants. Il a fait preuve de volonté, et de pugnacité. Il installe un drive, un majordome en chambre, transforme sa winstub en épicerie fine, installe des foodtruks et différents points de vente à emporter. Il ne se repose jamais sur ses lauriers. En 2021, il crée l’instant tea-time, construit un laboratoire pâtisserie et en 2022 ouvre sa nouvelle boulangerie Levain. (voir le film).
Sa maison est une pépinière de jeunes talents. De nombreux chefs se sont formés à ses côtés, ont remporté des concours et se sont installés. La transmission chevillée au corps, il décroche ce titre de cuisinier de l’année entouré de Jean-Baptiste Klein, Meilleur Ouvrier de France sommelier, Matthieu Sylvestre le plus jeune finaliste MOF en 2018, Jordan Gasco élu pâtissier de l’année 2022 (le chef) et Alexandre Walke, son maître d’hôtel depuis plus de 20 ans.
C’est un beau millésime qui voit l’arrivé de sa fille Clara Nasti, diplômée de Lausanne, au poste de directrice des ressources humaines. Manon Nasti, son ainée est responsable de l’hôtellerie.
“Je n’ai rien lâché, j’ai entrepris et j’ai montré l’exemple”
« Je n’osais pas y croire, c’est une belle surprise que je partage avec Patricia mon épouse, ma famille et mes équipes. Je les remercie de se dépasser chaque jour pour arriver à cette distinction. Ensemble, nous avons toujours gardé le cap de l’excellence et placé la technique au service de l’émotion », mentionne Olivier Nasti. « Je n’ai rien lâché, même pendant le covid, j’ai entrepris et j’ai montré l’exemple. Cette récompense permet de passer un cap et nous donne confiance. Elle rayonne sur le Chambard, la vallée de Kaysersberg et l’Alsace », mentionne le seul chef alsacien à obtenir 5 Toques et 19/20. Il est le premier Meilleur Ouvrier de France à atteindre le top du palmarès France du guide Jaune et cela fait 30 ans que le titre n’était pas attribué à la région. Il faut remonter à 1990 avec Marc et Paul Haeberlin, la même année que Bernard Loiseau et Marc Veyrat.
« Je suis tellement heureux et fier du choix de Marc Esquerré. J’ai beaucoup de considération pour l’homme, sa vision de la cuisine et du respect pour ses critiques toujours constructives. Il peut être dur dans son analyse, mais il a un palais incroyable, un des plus beau palais qui s’est assis à ma table. C’est une belle reconnaissance pour le Chambard. Nous avons su évoluer, nous adapter, nous affirmer aussi. J’assume mes passions, je pratique la chasse avec éthique, de manière responsable et raisonnable. La Nature m’émeut, m’anime, m’apaise, me nourrir, m’inspire chaque jour », confie le cuisinier de l’année 2023 du Gault & Millau
Propos recueillis par Sandrine Kauffer-Binz
SÉBASTIEN VAUXION PÂTISSIER DE L’ANNÉE 2023
Le dessert, par définition, correspond à la fin du repas, au moment où l’on va desservir. Par ailleurs, il est d’usage de placer en fin de repas des plats sucrés. Ces deux préceptes sont des habitudes et non des dogmes. C’est par ce constat que Sébastien Vauxion a renversé deux paradigmes et inventé le Sarkara. Qu’on ne se méprenne pas. Sarkara n’est pas, comme il est coutume de le présenter, un restaurant de desserts, un concept qui existe depuis longtemps. Là où Sébastien Vauxion est un pionnier, comme Pierre Gagnaire son mentor, chez qui il travailla, c’est en imaginant un lieu de plaisirs gustatifs sur les fruits et les légumes, en centrant la recherche sur leurs composants naturels, et particulièrement les glucides.
Sans sel, sans sucre ajoutés. Voilà l’idée ; ensuite, il suffit d’être un génie ! La betterave, l’artichaut, l’oignon, la tomate mais aussi de vrais bonbons comme le cerfeuil tubéreux, se prêtent à toutes les gourmandises. Sébastien les marie divinement aux agrumes, aux fruits de saison, aux herbes… Il suffisait d’imaginer le Sarkara comme un restaurant à part entière, que le dessert peut commencer le repas et le finir, ouvrir le midi comme le soir (ce qui sera effectif dès cet hiver). Sébastien Vauxion l’a fait !
ALESSANDRO NIGRO IMPERIALE SOMMELIER DE L’ANNÉE 2023
« Quand j’étais petit, je rêvais d’être pilote », confie Alessandro Nigro Imperiale. Pourtant, c’est à la Trattoria Mo’, à Foggia, dans les Pouilles, qu’il se découvre une nouvelle passion : la sommellerie. Après des études d’œnologie à Bordeaux, retour en Italie comme chef de rang pendant quatre années. Il alterne ensuite des postes d’assistant œnologue (Château Beaumont, en Aquitaine, Domaine Grier, dans le Languedoc-Roussillon) et de sommelier (Moulin de la Galette, à Paris). En 2018, Alessandro hésite : choisira-t-il la sommellerie ou l’œnologie ? C’est ainsi qu’il intègre l’équipe de La Dame de Pic,à Paris, comme assistant chef sommelier, et devient sommelier après seulement sept mois. En 2019, il est élu meilleur sommelier des Pouilles, puis il entre au restaurant George V. En 2022, le sommelier prend la tête du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat. Son but : renouveler la carte et mettre à l’honneur les vins français et italiens. «J’aimerais que la carte du Grand Hôtel devienne un pôle œnologique pour le sud de la France », confie-t-il.
HERVÉ PARMENTIER DIRECTEUR DE SALLE DE L’ANNÉE 2023
Alors qu’il cumule aujourd’hui quarante ans de carrière de service en salle, Hervé Parmentier souhaitait initialement devenir cuisinier. Mais en arrivant à La Côte Saint-Jacques, en 1983, l’apprenti n’a d’autre choix que d’être en salle. Là, c’est le déclic. « La deuxième année, on m’a proposé d’aller en cuisine, et en fin de compte j’ai refusé», se rappelle-t-il. Il y reste ainsi quatre années, et se forme au métier de maître d’hôtel auprès de ses mentors, Michel Bachelet et Jean-Claude Altmayer. Après un détour par l’Irlande, il entre au Château d’Artigny, à Montbazon, auprès d’Alain Rabier. Il y débute comme demi-chef de rang et devient maître d’hôtel, à 23 ans à peine. « Les clients nous prennent pour un jeunot, c’est compliqué au départ », se souvient-il. En 1998, après un passage à Méribel, il rejoint le Restaurant Pierre Gagnaire, à Paris. Arrivé chef de rang, il devient maître d’hôtel, puis directeur de salle. « Quand j’ai fait mon entretien d’embauche, le chef m’a dit « Vous savez, si vous rentrez chez nous, c’est minimum deux ou trois ans. » Aujourd’hui, ça en fait 25 ! » raconte-t-il. Bien que les années passent, elles ne se ressemblent pas, et Hervé Parmentier ne se départ jamais de son enthousiasme. « J’éprouve toujours une grande joie de venir travailler », confie-t-il.
ENZO DUFFET – JEUNE TALENT EN SALLE DE L’ANNÉE 2023
À ses débuts dans la restauration, Enzo Duffet souhaitait être cuisinier. « La cuisine, c’était l’occasion de m’exprimer parce que j’étais quelqu’un d’assez réservé, d’assez timide », explique-t-il. Pourtant, lors d’un stage à La Villa Florentine, à Lyon, le jeune homme prend peu à peu goût au service en salle. Puis, en 2018, alors qu’il officie chez Potel et Chabot Méditerranée, il se découvre un réel intérêt pour le métier. «J’ai tellement apprécié le contact avec la clientèle que je ne suis jamais reparti en cuisine », raconte-t-il. Un an plus tard, son envie de retourner dans sa ville natale le mène chez Léon de Lyon, sous les ordres de Jack Rouget. « Il m’a pris sous son aile, il m’a réappris toutes les découpes que j’avais vues à l’école.» La même année, il a l’opportunité d’entrer au restaurant Paul Bocuse et fonce. Seul inconvénient: il sera commis. « J’ai redébuté tout en bas de l’échelle. C’était un challenge, mais j’ai soif d’évoluer, de faire mes preuves et d’apprendre.» Depuis, le Lyonnais est devenu chef de rang au sein de l’établissement et ne se lasse pas. « C’est magique. Tous les jours, on écrit une page de l’histoire de cette maison et on poursuit le travail de Monsieur Paul », se réjouit-il.
Les nouveaux 4 Toques du Gault&Millau 2023
À défaut de nouveaux 5 Toques, c’est 7 chefs qui ont reçu une 4e Toque lors de la soirée : Jean-Luc Rabanel, le Greenstronome à Arles, Florent Pietravalle La Mirande à Avignon, Julien Roucheteau, le restaurant des rois, la Réserve de Beaulieu à Baulieu-sur-mer, Philippe Etchebest Maison Nouvelle à Bordeaux, Christophe Roure le Neuvième art à Lyon, Jean Imbert au Plaza Athénée à Paris et Yoric Tièche, le Cap à l’hôtel du Cap-Ferrat à Saint-Jean Cap-Ferrat.
GRAND DE DEMAIN 2023 MALLORY GABSI
Tout lui réussi ! Le jeune chef médiatique découvert dans l’émission Top chef (saison 11) puis cauchemar en cuisine, en duo avec Philippe Etchebest, vient de décrocher un Award TheFork, Grand Prix du Public le 21 novembre 2022 à Bordeaux, parrainée par Hélène Darroze, Michel Sarran et Guy Savoy. En quelques mois d’ouverture, il est déjà confirmé grand de demain par le Gault & Millau.
« Mallory Gabsi n’a pas eu besoin de chercher longtemps le nom de son restaurant : le sien est déjà suffisamment « bankable » pour garnir la salle des veinards qui peuvent y goûter sa cuisine », mentionne Marc Esquerré le directeur des guides. « Il incarne cette génération Z qui bouscule les précédentes, et peut travailler sereinement en faisant plaisir aux centaines de milliers d’abonnés de son compte Instagram.”
Les codes, les couleurs, les textures et les éléments de langage sont minutieusement choisis et forment aujourd’hui, qu’on le veuille ou non, une identité culinaire, qui ne se satisfait plus d’une recette, mais doit se montrer subtile» et innovante. Et si le storytelling frise parfois une caricature à la Houellebecq, tout le monde se retrouve d’accord sur un point: Mallory Gabsi possède un vrai talent et pas seulement de metteur en scène. Dans chaque assiette, dans chaque bouchée, il montre qu’il est avant toute chose un cuisinier.
DIEGO DELBECQ GRAND DE DEMAIN 2023
«Quand j’avais 14 ans, ma tante m’a offert un livre de pâtisserie, c’est comme ça que je me suis tourné vers la cuisine », se souvient Diego Delbecq. Depuis, le chef cuisinier a gravi les échelons, en commençant au sein de la cuisine de Marc Meurin, à Busnes, en tant qu’apprenti d’abord, puis comme chef de partie. Il y reste cinq ans. « C’était plus qu’un restaurant, c’était une famille », se rappelle-t-il. Puis débute sa collaboration avec Christophe Saintagne. De 2011 à 2017, il suit le chef au Plaza Athénée, au Meurice, et enfin l’assiste à l’ouverture du restaurant Le Papillon, à Paris. « Il m’a donné une vision de la cuisine où l’on ne doit jamais s’en- nuyer», raconte Diego. Depuis 2017, Diego Delbecq et sa conjointe, Camille Pailleau, sont à la tête de leur propre restaurant, le Rozó. Le nom est inspiré de la fable de La Fontaine, Le Chêne et le Roseau, car « on a souvent plié, mais on n’a jamais rompu », explique-t-il. Au bout de deux mois d’ouverture, Diego est distingué Jeune Talent Gault&Millau 2018, tandis que Camille reçoit le trophée Jeune Chef Pâtissier. Depuis, l’établissement a déménagé à Marcq-en-Barœul, dans une ancienne imprimerie.
Diego Delbecq « Grand de demain 2022 » Gault&Millau Hauts-de-France
MÉLANIE SERRE GRANDE DE DEMAIN 2023
Mélanie Serre ne se destinait pas à la cuisine, du moins pas de cette façon. À ses débuts, elle souhaite gérer un restaurant et passe une licence en management hôtellerie-restauration à l’Institut Vatel, à Lyon. C’est lors d’un stage chez le traiteur Potel et Chabot, à Paris, qu’elle a le déclic. Elle rejoint ensuite le Chalet du Mont d’Arbois, à Megève, avant le Château de Valmer, l’Eden Rock de Saint-Barthélemy, puis le restaurant de Joël Robuchon à Monaco.
«Je voulais que ça soit à la dure, voir si j’étais capable de suivre le rythme et la pression. J’ai adoré ça », explique- t-elle. En 2018, Joël Robuchon la pousse à se remettre derrière les fourneaux et l’envoie comme cheffe à l’Atelier Étoile à Paris. Rapidement, Mélanie Serre ressent l’envie d’ouvrir son propre restaurant. Elle est, pour cela, épaulée par la dotation Gault&Millau 2019, mais ne trouve pas de local adapté. Un an plus tard arrive le Covid… Elle ouvre sa boîte de consulting tout en devenant cheffe du Louis Vins, à Paris, l’un des « 109 » en 2021. Cette même année, elle est distinguée par le trophée Jeune Talent Gault&Millau. Officiant aujourd’hui au Elsa, Mélanie Serre s’apprête à ouvrir un restaurant, dans le bassin d’Arcachon.
INGRID DEFFEIN & GUILLAUME DECOMBAT GRANDS DE DEMAIN 2023
Avant d’être chefs, Ingrid Deffein et Guillaume Decombat ont tous deux suivis des études, en commerce pour elle, et en logistique et transport pour lui. «Mes parents, anciens restaurateurs, m’ont conseillé de faire des études dans ce secteur pour assurer mes arrières», explique-t-elle. Diplôme en poche, ils vont chacun s’inscrire à l’école Ferrandi de Paris. Ingrid fait ses armes au George V, tandis que Guillaume effectue son apprentissage au Bristol.
Le jeune chef se rend vite compte que les palaces ne sont pas faits pour lui ; en 2014, il rejoint le Semilla, restaurant du MOF Éric Trochon. Ingrid, de son côté, part au Cobéa, aux côtés de Philippe Bélissent.
En 2016, le couple part à Nantes, d’où Ingrid est originaire. Le duo ouvre Sources, une épicerie-primeur. Le but: proposer des produits venant directement des producteurs régionaux. Deux ans plus tard, l’épicerie nantaise est transformée en restaurant. Dès 2020, le couple est distingué par le trophée Grand de Demain Grand Ouest, puis par le prix Jeunes Talents national Gault&Millau. Ingrid et Guillaume figurent également dans la dernière édition du « 109 ». « Ce sont des piqures d’adrénaline, on a l’impression que l’on peut repartir pour un an », confie Guillaume.
VIRGINIE GIBOIRE GRANDE DE DEMAIN 2023
Une carrière dans la restauration a toujours été une évidence pour Virginie Giboire. Le lycée terminé, la Rennaise entre à Ferrandi Paris. Une fois diplômée, Le Grand Véfour lui propose un poste comme cheffe de partie. C’est là qu’elle rencontre son conjoint, Fabien Hacques, sommelier. En 2010, elle rejoint le restaurant Itinéraires comme cheffe de partie pâtisserie. « C’était un bagage que je voulais avoir en plus, je voulais toucher à tout », explique-t-elle. En 2011, rêvant de travailler auprès de Thierry Marx, Virginie Giboire part au Mandarin Oriental Paris. Six ans plus tard, la Bretonne veut revenir aux sources. C’est ainsi qu’elle ouvre, avec son conjoint, le restaurant Racines, à Rennes. En 2018, un an après l’ouve ture, la cheffe est distinguée Jeune Talent par Gault&Millau. Quelques mois plus tard, le restaurant se déplace dans un espace plus grand. Pour récompenser sa qualité, Gault&Millau lui remet le trophée Grand de Demain 2023. Lire ici.
AURÉLIEN LARGEAU GRAND DE DEMAIN 2023
Après de solides études et des passages chez Coutanceau, à La Rochelle, et au Richelieu, sur l’île de Ré, Aurélien Largeau croise la route de Christophe Hay. À La Maison d’à Côté, à Montlivault, il apprend à magnifier le produit local, à ne rien négliger, à s’engager avec ses producteurs, à être encore plus exigeant avec soi-même qu’avec ses collaborateurs. Témoignage de confiance, le futur Cuisinier de l’Année lui confie, en 2018, les cuisines de La Table d’à Côté à Ardon, près d’Orléans.
En quelques mois, le jeune chef fait ses preuves, montre tout ce qu’il a appris et remporte dès l’année suivante un titre de Jeune Talent. Un tremplin qui va lui permettre de s’envoler du nid pour rejoindre Biarritz et le mythique Hôtel du Palais, où il passa quelque temps déjà lors de son apprentissage, auprès de Jean-Marie Gautier, bouclant ainsi une boucle dorée, jusqu’à ce trophée de Grand de Demain 2023. La rigueur et la précision, ce n’est pas inné, cela ne s’apprend pas dans les livres, ni même dans une formation première. Ce sont des qualités qui se construisent au fil des ans, et en général aux côtés des maîtres qui vous les transmettent comme une infusion.
Le menu de la soirée était signé Alan Geaam, Christophe Hay, Raphaël Rego et Etienne Leroy de la Maison Lenôtre
Relire : Du nouveau au Gault&Millau : bureau, salle de dégustation et guides
Du nouveau au Gault&Millau : bureau, salle de dégustation et guides
