Fruit de mer à la saveur marine, la noix de coquille Saint-Jacques est régulièrement utilisée au sein de la gastronomie française. Pierre Chomet, ancien candidat de l’émission Top Chef, affectionne tout particulièrement celle de Saint Brieuc.. il vous propose sa recette accompagnée de purée de topinambour au café !
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients
- 18 coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint- Brieuc
- 2 kg de topinambours
- 2 citrons
- 100 g de noisettes
- 100 g de café en poudre
- 30 g de persil
- 1 L de lait
- 1 L de crème fleurette
- Vinaigre de Xérès
- Vinaigre balsamique
- Huile d’olive
- Beurre
Préparation
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc et détacher les noix délicatement.
Réserver 6 topinambours pour la suite et éplucher les autres. Les tailler en petits morceaux puis les cuire pendant 20 minutes dans le lait, la crème et le café.
Une fois cuit, mixer le tout pour obtenir une purée bien lisse.
Tailler les topinambours crus restants en brunoise. Concasser les noisettes. Hacher le persil. Mélanger le tout et ajouter l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le vinaigre de xérès et le jus des citrons pour réaliser une sauce vierge.
Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive à feu vif. Déposer les noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc et laisser dorer 1 minute, puis baisser le feu et retourner les noix une à une.
Ajouter une noix de beurre. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute en arrosant les noix de Saint-Jacques de beurre fondu.
Dresser à l’assiette les noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, verser la sauce vierge par-dessus. Disposer la purée de topinambours au café à côté des noix.
Bon appétit !
