Noix de Saint Jacques en croute de noisettes, palets de butternut confits et coulis de mâche, une recette proposée par Frédéric Lefevre, restaurant la Carambole à Schiltigheim (67).
16 pcs de coquilles saint jacques
1pcs de butternut
200g de mâche
10cl de crème
350g de beurre
10cl de lait
1gousse d’ail
Sel
100g de noisettes
100g de chapelure
Réaliser la croute de noisettes :
Mixer les noisettes, la chapelure avec 75g de beurre, puis étaler le mélange finement entre deux feuilles de papier
Réserver au frigo
Le coulis de mâche :
Blanchir la mâche, puis mixer avec l’ail et 30g de beurre
Butternuts :
Tailler les butternuts en palets, puis les confits au beurre clarifier au four
Réaliser une purée avec les parures
Poêler les noix d’un seul côté puis rajouter la croute et les dorer à la salamandre
Réaliser le dressage
Le restaurant La Carambole
14 Avenue Pierre Mendès France
67300 Schiltigheim
03 88 47 44 44.
www.restaurant-lacarambole.com
