Menu photographié de Paul Stradner à la Villa René Lalique

Paul Stradner, chef de la Villa René Lalique

Après plusieurs années passées aux côtés du chef triplement étoilé Jean-Georges Klein avec qui il partage les valeurs d’une « cuisine de goût plutôt que des assiettes complexes », Paul Stradner prend la responsabilité d’une gastronomie sans cesse renouvelée et lui offre désormais un ancrage plus fort encore.

À l’image des trois F – la Femme, Faune et Flore – qui caractérisent les sources d’inspiration de René Lalique, le chef Paul Stradner puise l’inspiration dans la nature qui s’invite à travers les larges baies vitrées du restaurant signées par l’architecte Mario Botta. Un cadre verdoyant pour une cuisine d’émotion résolument tournée vers l’avenir, c’est à dire indissociable de son territoire. C’est aussi pour faire écho aux valeurs d’artisanat et de savoir-faire chères à la Maison Lalique, que le chef a lui aussi à cœur de valoriser les richesses alentours : producteurs, pêcheurs, éleveurs, cueilleurs, en plus des nombreuses saisons qu’offre la vallée du Rhin et tout particulièrement l’Alsace.

Il n’y a pas de produit plus noble qu’un autre, c’est le regard que l’on pose dessus qui le sublime et peut lui offrir une toute nouvelle destinée. En ce sens, je veux faire (re)découvrir le terroir à ceux qui croient le connaître par cœur et donner l’envie aux autres de venir se laisser surprendre par une ruralité méconnue, explique Paul Stradner.

En déclinant des assiettes à la fois lisibles, pleine de sens et empruntes de souvenirs, le chef multiplie les clins d’œil à ses racines et au terroir qui l’a vu grandir dans sa quête d’authenticité, en travaillant le produit sans jamais le dénaturer. Né en Autriche, il a gardé le souvenir des femmes qui avaient tant plaisir à cuisiner les volailles de la ferme familiale. Aujourd’hui encore, c’est cet amour d’un bonheur simple et collégial qui le pousse à extraire la quintessence du goût des produits les plus bruts, pour délivrer des assiettes « justes » et sincères. Alléger le superflu, valoriser l’intelligence de la main et le cycle naturel des saisons, s’inscrire dans un rapport de confiance avec ses producteurs et limiter au maximum le gaspillage, voilà ce qui anime le chef dans sa volonté de tendre vers un cercle vertueux.

À la manière de ce qui signe toute la valeur ajoutée de la manufacture Lalique, ce sont les notions d’artisanat, de transmission et de respect du « temps long » que vient souligner la cuisine de Paul Stradner qui met l’humain au centre de sa cuisine.

Natif d’Autriche, Paul Stradner a officié dans les plus belles brigades d’Allemagne et de l’Est de la France depuis 2002. Après sept années au restaurant Schwarzwaldstube (trois étoiles au guide MICHELIN) de l’hôtel Traube Tonbach en Forêt-Noire, il choisit de rejoindre le chef Jean-Georges Klein à l’Arnsbourg, à Baerenthal en Moselle.

Trois ans après, prêt à signer sa propre identité culinaire, il prend la direction des cuisines du Brenners Park Hotel & Spa, fameux établissement cinq étoiles de Baden-Baden en Allemagne, membre de la Oetker Collection. Il y obtient d’un coup et en l’espace de quelques mois seulement, deux étoiles au guide Michelin. Une distinction qui fait alors de lui l’un des plus jeunes chefs doublement étoilé outre-Rhin. En 2016, le guide Gault & Millau le récompense de 18 points et de la gratification élogieuse d’étoile montante. Convaincu qu’il n’a pas encore fait le tour de son apprentissage auprès de son mentor, Jean-Georges Klein, il le rejoint en 2017, cette fois au sein de la Villa René Lalique, qui a ouvert ses portes deux ans auparavant, en septembre 2015.

L’huile de courge en tartine, clin d’œil régressif à la ferme familiale en Autriche et à ce qu’est le Kürbiskernöl* à la Styrie, surnommée « le cœur vert de l’Autriche ». Souvenir d’enfance du chef, toast pain de seigle, beurre montée à l’huile de graine de courge produite par son frère et graine torréfiée.