Le chef exécutif des Iles Paul Ricard et du restaurant gastronomique DELOS, Christophe Pacheco, présente sa recette de Melon et foie gras grillés à la badiane Jeunes pousses et copeaux de jamón iberico !
Ingrédients :
- 1 pièce de melon de Cavaillon épluché et épépiné
- 2 cl d’huile d’olive
Détailler le melon en tranches d’un cm d’épaisseur. Lustrer d’huile d’olive et griller les tranches sur une face uniquement. Mariner les tranches de melon grillé dans une petite quantité de sirop froid 1 heure.
Sirop :
- 50g de miel
- 50 g de sucre en poudre
- 1 g de poivre noir concassé
- 1 graine de cardamome verte
- 1/2 zeste d’orange
- 2 pièces d’anis étoilé
- 1 gousse de vanille
- 25 g de vin blanc
- 50 g de vinaigre blanc
Réunir tous les ingrédients dans une casserole et cuire 15 minutes à petite ébullition.
Foie gras :
- 4 escalopes de foie gras de canard cru
- 40 g Sel fin Poivre du moulin
Assaisonner les escalopes et les sauter rapidement sur les deux faces. Déglacer avec une cuillère à soupe de sirop.
Dressage
4 tranches fines de jambon iberico (jambon cru espagnol) 1 melon jaune détaillé en copeaux Jeunes pousses de mizuna Jeunes pousses de moutarde
Jeunes pousses de betterave Vinaigre balsamique
Déposer dans une assiette une tranche de melon grillé. Disposer sur chaque tranche les escalopes de foie gras et le jambon. Décorer harmonieusement avec les jeunes pousses, les copeaux de melon et le vinaigre balsamique.
Bon appétit !
RELIRE
Christophe Pacheco, MOF est le chef exécutif des îles Paul Ricard : Embiez et Bender
