Le lundi 28 mars 2011, les deux services du restaurant “Flamme & Co” à Kaysersberg ont affiché “complet” pour la venue de Marc Haeberlin, chef de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (3*** Michelin).
Dans le cadre de la 4eme édition de l’opération “Un grand chef interprète une grande flammée” et toujours aux cotés d’Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France et instigateur du projet, le Président des Grandes Tables du Monde, a présenté son menu autour de la tarte flammée revisitée, exécutée avec succès et méticulosité par Aurélien Andlauer, le chef de cuisine du “Flamme & Co”.
“C’est ce qui fait le charme de notre métier,” raconte le chef de l’Auberge de l’Ill ” de changer de cadre, de style de cuisine, de produit, de découvrir d’autres choses et d’autres lieux” avant de rajouter ” J’ai accepté aussi et surtout par amitié pour Olivier ! “
” Aurélien est venu à l’Auberge et on a fait les recettes ensemble puis il les a reproduites ce soir. Il est reparti d’Illhaeusern non pas avec des fiches techniques mais avec des dessins”, sourit Marc Haeberlin.
” Je n’avais jamais créé de tarte flambée, c’est une première ! ” s’exclame le chef de l’Auberge de l’Ill, ” c’est très intéressant de travailler avec la technique du four à bois et ce que j’ai goûté ce soir, est remarquable.”
Séduit par l’idée novatrice du “Flamme & Co”, qui reste pour lui “un concept gastronomique, avec de beaux produits à la seule différence que notre assiette se définit par un fond de tarte” explique le jeune chef officiant dans les cuisine depuis l’ouverture en 2006.
Puis, le chef s’est installé avec Olivier Nasti en famille pour déguster les tartes inédites flammées avec son oncle Jean-Pierre Haeberlin, sa fille Laetitia, Nicolas Stamm & Serge Schaal (trésorier des Grandes Tables du Monde) du restaurant “La Fourchette des Ducs” à Obernai.
Sur un fond de concassée de tomates, échalotes et Burrata, (fromage italien au lait de vache), des sardines fraiches ont été déposées entremêlées de courgettes crues en julienne, de tomates cerises confites et de basilic.
Avec un filet de citron et d’huile d’olive, c’est la cuisine du soleil qui s’invite au coeur d’une recette alsacienne.
“Une recette classique inspirée de la cuisine française” précise Marc Haeberlin. “C’était un plat de l’Auberge de l’Ill, une recette de mon papa que lui avait enseignée son maitre d’apprentissage, Édouard Weber, l’ancien cuisinier du tsar de Russie, du roi de Grèce et des Rothschild”.
En dessert, en clin d’oeil à la “pêche Haeberlin”, le chef suggère une flammée à la pêche, crème pâtissière, accompagnée d’une glace au lait de brebis.” Vous pouvez également verser la glace sur la tarte chaude et la laisser fondre, c’est excellent aussi !” conseille le chef”.
La soirée a été orchestrée, pour ne pas dire chorégraphiée, par le nouveau directeur de restaurant David Igot, (depuis aout 2010) qui officie dans le restaurant “Flamme & Co” à Kaysersberg, depuis son ouverture en 2006.
Il accueillera le 19 avril prochain, Jean-Luc Brendel, le chef étoilé de “La table du gourmet” à Riquewhir au Flamme & Co à Kaysersberg.
Sandrine Kauffer