Lundi 27 janvier 2014 : Fabien Mengus, chef 2* Michelin du restaurant Le Cygne à Gundershoffen (67), membre du Collège Culinaire de France et des Etoiles d’Alsace, revient dans son lycée porter la toque du chef de cuisine dirigeant une brigade d’élèves de TBacPro3 pour créer et régaler les hôtes du Restaurant d’application du lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch (67). Il est assisté de ces deux chefs de parties : Riegert Luc et Stroh Kévin. Les professeurs de cuisine encadrant la brigade sont MM. Deschenes Sébastien, Sturny Jean-Marc et M.Moulart Bernard en desserts de restaurant.
“C’est très intéressant de rencontrer des élèves, la communication n’est pas la même qu’avec notre personnel et on se souvient qu’on a été à leur place et des difficultés rencontrées, mais notre matinée ensemble s’est bien passée”, constate le Chef, devenu propriétaire du Cygne avec son épouse Laure Mengus en 2011, succédant à Annie et François Paul.
Au menu :
- Miettes de crabe et gambas, crème de champignons blancs
- Noix de St Jacques à la Plancha, brunoise de céleri et pommes Granny Smith-gelée de pommes vertes
- Salade de caille, jus de carvi, Mousse d’oignons blancs
- Maigre rôti, crème de topinambours et amandes, avec sa nage de coques et couteaux, huitres en habit vert et jus iodé
- Ris de veau au beurre salé, ballotines de légumes en pot au feu, betteraves acidulés, réduction au raifort de Mieteshiem
- Fromages affinés
- Gourmandises des pâtissiers : chou autour de la mangue, crème diplomate.
“Pendant trois semaines, vous allez faire des heureux”, conclut Christiane Muylaert, Proviseure du lycée. “Merci pour nos élèves qui voient ainsi une autre façon de travailler et merci pour nos futurs clients” adresse-telle au chef qui a décroché son Bac Pro en 2001 au sein du Lycée Hôtelier Alexandre Dumas.
Par Jean Muylaert
Crédit photos ©Jean Muylaert et PPZeiher
