Olivier Beurné, ancien chef cuisinier du Château Locguénolé, une étoile au Michelin dans le Morbihan, reprend en décembre 2017 le restaurant gastronomique et doublement étoilé du chef Jean-Paul Abadie « L’Amphitryon » à Lorient, avec le sommelier et directeur de salle actuel, Anthony Rauld.
Ancien chef du restaurant étoilé du Château Locguénolé à Kervignac (56), Olivier Beurné reprend L’Amphitryon à Lorient, en Bretagne Sud, avec Anthony Rauld, l’actuel sommelier et directeur de salle, le restaurant gastronomique du chef Jean-Paul Abadie, 2 étoiles au Michelin et 5 toques au Gault&Millau. Ce dernier, avait pris la décision cet été de cesser son activité en fin d’année après plus de 40 ans de carrière. Il passera le relais à Olivier Beurné le 11 décembre prochain.
NGB : Pour quelles raisons avez-vous décidé de devenir chef-propriétaire d’un restaurant ?
Olivier Beurné : « J’ai décidé, il y a quelques mois de reprendre ce restaurant par envie de LIBERTÉ. Après presque 15 années passé au château de Locguénolé, j’estime en avoir fait le tour, et vouloir me consacrer uniquement à la gastronomie, sans freins. Liberté de créativité, liberté de partager des émotions à travers des plats, liberté aussi d’insuffler quelque chose de nouveau dans un autre cadre, un autre lieu… La notion de partage est importante pour moi, j’ai envie de faire découvrir ma philosophie culinaire sur les goûts, les textures, avec la complicité d’Anthony Rauld, mon associé et sommelier des lieux »
Plus de carte… trois menus
Après une dizaine d’années passées au Château Locguénolé, Olivier Beurné a fait le tour, il veut du changement. A L’Amphitryon, il n’y aura plus de carte, mais le choix entre trois menus à 39 €, 69 € et 99 €. Le chef souhaite revoir les tarifs et les plats proposés dans son restaurant avec dans l’idée d’intégrer aux nouveaux menus des plats à base de poissons moins nobles mais tout aussi savoureux, tels que le chinchard et le maquereau.
NGB : Le 11 décembre, vous allez passer derrière les fourneaux du restaurant L’Amphitryon, qu’avez-vous prévu comme changements ?
Olivier Beurné : « Avant tout, nous souhaitons, Anthony et moi, ouvrir les portes de cette table hautement réputée à un plus grand nombre afin de rendre la gastronomie plus accessible. Premier grand changement, il n’y aura plus de carte, qui pour moi est un frein à la créativité. Ces menus vont évoluer au fil des semaines, en fonction de ce que vont me proposer mes fournisseurs et non l’inverse. Je souhaite y proposer une cuisine “dans l’air du temps”, qui sera en indexation avec le lieu, axée sur des produits de haute qualité, noble ou moins noble, que je mettrai en valeur avec ma technique. De plus nous seront ouvert, pour l’année à venir 6 jours sur 7, avec pour fermeture hebdomadaire le dimanche »
Produits locaux, de l’océan et du terroir breton
Adepte des circuits courts et des produits de saison de haute qualité, Olivier Beurné continuera à travailler avec les petits producteurs passionnés locaux. Le chef mettra en avant les produits de la mer et les légumes en associant les saveurs du terroir avec d’autres plus lointaines tout en préservant le goût de l’ingrédient principal. Une invitation à l’éveil des sens.
Technicité et modernité
Le chef, à la cuisine créative et moderne, a pour objectif de « regagner » son étoile qu’il a rendu récemment au célèbre guide rouge, et pourquoi pas avant Noël.
NGB: Vous reprenez un restaurant doublement étoilé au Michelin et avec 5 toques au Gault&Millau, quel est votre objectif ?
Olivier Beurné : « Il est bien entendu que je serais très honoré de figurer parmi les futurs étoilés, afin que notre travail soit récompensé. Mes objectifs vont dans ce sens, mon passé professionnel et ma philosophie actuelle aussi. Je suis conscient que la reconnaissance des guides gastronomiques est un véritable propulseur en terme d’activité et de chiffre d’affaire qui en découle, il ne faut pas se voiler la face. Notre force, à Anthony et moi, est notre rage de réussir. Nous ferons honneur à la mémoire de cette maison mais dans un nouveau registre »
Sera-t-il parmi les étoilés au Michelin en février 2018 ? C’est tout le mal qu’on lui souhaite.
Par Daniela Abiliou
L’Amphitryon
127 Rue du Colonel Muller
56000 Lorient
02 97 83 34 04
Crédit photos Francis Guillard
