Désormais à Paris, il y a deux Yam’Tcha. Et c’est plutôt une bonne nouvelle. Les deux adresses sont situées à quelques mètres de distances, rue Sauval et rue Sain-Honoré, dans le 1er arrondissement, à l’abri de la foule du quartier de Rivoli et des Halles. Adeline Grattard, l’une des plus jeunes étoilés de la gastronomie Française et son mari Chiwah Chan, sommelier du thé, composent avec raffinement et intelligence une cuisine française, aux saveurs d’Asie.
Rue Saint Honoré. Le nouveau Yam’Tcha.
Après plusieurs mois de travaux, la nouvelle adresse gastronomique d‘Adeline Grattard a, depuis juin 2015, trouvé ses marques dans un espace plus grand, et plus lumineux. Un premier coup d’oeil par la fenêtre rectangulaire, vue plongeante sur la cuisine du repère du couple franco-hongkongais. On devine déjà les cuissons frémissantes au wok, les parfums de gingembre, ou ceux iodés des poissons et coquillages, produits phares de sa cuisine. A l’intérieur, ce qui surprend c’est l’harmonie et le calme. Y compris en cuisine, ou les ordres sont presque chuchotés à l’oreille, avec bienveillance. La marque de fabrique de la jeune chef, qui récemment déclarait « L’énervement paralyse les fluides de générosité et de bien-être. On essaye de préserver une ambiance saine. » C’est donc cela.
En salle, l’oeil s’habitue agréablement aux murs peints à la manière d’estampe bleu canard et feuille d’or, on s’approche volontiers du petit patio pour admirer les bambous et autres galets zen. Les tables en noyer sans nappage, valorisent un art de la table naturel et dépaysant, une invitation élégante au voyage des sens ; plus loin on s’attarde avec envie, devant la cave à vins, principalement des blancs, mariage parfaits avec l’univers d’Asie. « C’est très difficile de faire des accords avec le vin rouge dans notre cuisine. On propose plutôt des vins blancs contrastés et une carte ouverte à toutes les régions : Alsace, Allemagne, Autriche, voire aussi les vins Suisse qu’on aime particulièrement. On retrouve également des vins plus oxydatifs comme les vins du jura, ou des Bourgogne ».
Au (grand) Yam’Tcha mieux vaut être féru de poissons. « C’est ce qui définit l’image Yam’Tcha, le crustacé, les fruits de mers, le poisson. La formule qui nous caractérise serait le Homard Ail Piment Gingembre. C’est un goût dont je ne me lasse pas ». Mais on est bien aussi dans une cuisine d’associations. Ici on cuisine aussi les viandes rouges, le Veau ou encore le Poulet de Bresse, cuit parfois suspendu à son crochet, la méthode à la broche chinoise. « Nos viandes sont agrémentées aux saveurs d’Asie. Par exemple, cette sauce à base de Van Shao Xing que j’associe aux viandes blanches, veau ou volailles, ou aux champignons qui peuvent être des Chanterelles, pieds de mouton, cèpes mais aussi bien sûr des Shitake… L’emprunt à la cuisine asiatique est aussi d’ordre technique : on cuisine beaucoup le wok et la vapeur, mais aussi par contraste, la cuisson lente… »
Autre particularité de cette adresse atypique, un accord met thés. « C’est venu naturellement lorsqu’on a composé la carte du restaurant. Chiwah Chan est passionné de thés c’est donc lui qui compose les associations. « Notre clientèle est soit elle même passionnée de thés et adhère totalement, ou reste plus conventionnelle avec l’accord met vin. » L’important pour Chiwah Chan « c’est que ce que le chef cuisine, le thé est proposé en fonction du plat et surtout de l’accompagnement, de l’assaisonnement. Certains ingrédients comme la truffe sont particuliers. Mais le thé offre un spectre gustatif très large. » L’introduction du thé dans le menu fait également référence à une autre culture. « En Chine, poursuit Chiwah Chan, on mange les plats sans ordre, ils sont présentés à table d’un seul tenant. En France c’est différent il y a une progression dans le menu. Pour associer le thé à la gastronomie française on va donc rechercher le plaisir gustatif. » Ainsi le foie gras, sera associé à un thé noir, au goût un peu terreux. Un thé Oolang contrebalancera le plat suivant, plus minéral, un thé de roche, qui relèvera les arômes. »Le thé renouvelle le palais, mais il y a un onguent en bouche bien présent. »
A 37 ans, la Bourguignone Adeline Grattard, puise son inspiration de ses découvertes sur les marchés et chez les petits producteurs avec lesquels elle entretient « des relations privilégiées ». Au souvenir de son premier contact avec la cuisine d’ailleurs, elle associe celui d’un voyage avec ses parents en Guadeloupe alors qu’elle n’avait que 6 ans : « je me souviens de m’être brûlée la langue avec du piment, le serveur a du m’apporter une glace pour me soulager ! » Plutôt destinée à embrasser la carrière d’enseignante d’Allemand, elle tourne le dos rapidement à cette voie académique, pour se consacrer à sa passion la cuisine. Entre à l’Ecole Ferrandi, puis rejoint la brigade de Flora Mikula (aux Olivades, à Paris, aujourd’hui fermé) avant de croiser la route de Pascal Barbot (l’Astrance, 3*) chez qui elle passera trois ans.
Un souvenir de cette « formidable expérience » teinté de respect et de gratitude ses trois années pour celui avec qui elle a appris « l’art des cuissons et les produits de qualités ». Admirative aussi du travail de Pierre Gagnaire elle aime à dire qu’elle s’en inspire, sans pour autant « s’apparenter », pour créer une cuisine d’envies et de sensations.
Ici dans son nouveau Yam Tcha, Adeline Grattard, et sa petite brigade de 9 personnes, ont donc trouvé là un lieu à la mesure de leur talent et de leur épanouissement.
Par Dominique Postel
Crédits photos : Dominique Postel, DR
Restaurant Yam’Tcha
121 Rue Saint Honoré
75001 Paris
01 40 26 08 07
www.yamtcha.com
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