Les lasagne alla bolognese de Roberta Pomé, extraite de l’ouvrage de Frédérique Barral et Maria Chiara Russo “Cuisine italienne et sans gluten”, paru le 23 Octobre 2018 aux éditions Terre vivante.
Voici les lasagnes à la sauce ragù (à prononcer « ragou ») de Roberta : un véritable savoir-faire familial. Ce plat est typique de l’Émilie-Romagne, une région du nord de l’Italie où les pâtes fraîches sont particulièrement réputées.
Préparation : 1 heure
Cuisson : 3 heures environ
Matériel facultatif : 1 robot (batteur feuille) + 1 machine à pâtes
Matériel : 1 plat à gratin 8 personnes (ou 8 petits plats individuels)
Ingrédients pour 8 personnes
POUR LA SAUCE RAGÙ
- 1 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- 500 g de viande hachée mixte (veau, porc, boeuf)
- 1 pincée de sel
- 750 g de pulpe de tomate
POUR LA SAUCE BÉCHAMEL
- 20 g de beurre
- 2 c. à soupe d’amidon de maïs
- 250 g de lait de vache entier et frais
- 2 c. à soupe de parmigiano reggiano râpé
- Sel
POUR LES LASAGNES
- 300 g de farine de riz fine
- 100 g de farine de sorgho
- 100 g d’amidon de tapioca en poudre
- 10 g de gomme de guar
- 380 g d’oeuf (environ 6 gros oeufs)
- 1 pincée de sel
Procédure
PRÉPARER LA SAUCE RAGÙ
1 Dans une poêle, verser l’huile d’olive, la viande hachée et faire revenir 1 à 2 minutes à feu doux. Ajouter le sel, cuire 3 minutes, puis verser la pulpe de tomate. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.
PRÉPARER LA SAUCE BÉCHAMEL
2 Dans une casserole, mélanger le beurre et l’amidon à feu très doux à l’aide d’une cuillère en bois, tout en incorporant le lait petit à petit.
3 Quand la totalité du lait est versée, mélanger plus énergiquement à l’aide d’un fouet.
4 Aux premières ébullitions, ajouter le parmigiano tout en mélangeant continuellement à la cuillère en bois. Goûter et saler si nécessaire. Éteindre le feu et réserver.
PRÉPARER LES LASAGNES
5 Dans un saladier, bien mélanger les farines, l’amidon et la gomme de guar. Verser le tout sur un plan de travail, creuser un puits au centre, casser les oeufs et ajouter le sel.
6 Commencer à mélanger à l’aide d’une fourchette, en partant du centre, puis continuer avec les mains pour obtenir une pâte lisse et homogène. Il est possible également de mélanger et pétrir la pâte avec le robot équipé du batteur feuille. Le résultat doit être parfaitement homogène.
7 Diviser la pâte en quatre boules et fleurer le plan de travail de farine de riz. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser rapidement chaque boule pour former quatre rectangles.
“Cuisine italienne et sans gluten”
Maria Chiara Russo et Frédérique Barral
Prix de 14 €
Sortie: 23 octobre 2018
Edition: Terre vivante.
