Il y a quelques semaines, dans l’émission Top Chef, le chef triplement étoilé Pierre Gagnaire demandait au candidat de réaliser leurs plus beaux soufflés ! Hervé This pour l’occasion, vous parle de l’une de ses découverte, les “gibbs” ou des soufflés instantanés… “Dans la série des inventions auxquelles j’ai donné un nom, il y a les gibbs. Mais rien ne vaut une expérience, pour les présenter.
Commençons par confectionner une huile fortement parfumée au café en stockant quelques cuillerées de café fraîchement moulu dans un bon bol d’huile, pendant quelques jours. Puis battons un blanc d’oeuf en neige, sucrons-le et battons à nouveau.
Ajoutons une pincée de sel, une pincée de piment de Cayenne, une goutte d’aromatisant vanille. Puis décantons l’huile, et ajoutons-la goutte à goutte en fouettant, comme pour faire une émulsion, par exemple une mayonnaise. Nous obtenons une préparation d’un brun très léger que nous répartissons dans de petites tasses, en n’emplissant qu’aux deux tiers. Passons quelques dizaines de secondes au four à micro-ondes, et l’on voit ces préparations gonfler comme des soufflés. Servons-les aussitôt : ce sont des « gibbs ».
Bien sûr, on pourrait faire de même avec bien d’autres goûts : par exemple, avec un beurre de homard fondu, on aurait des gibbs au homard. Avec une huile truffée, des gibbs à la truffe. Et, d’ailleurs, rien n’empêche de déposer une pièce solide en fond de tasse : par exemple une langoustine décortiquée sous une huile de langoustine, afin qu’elle cuise très peu pendant que les gibbs soufflent. On ajoutera que le battage en neige n’est pas indispensable : on peut tout aussi bien émulsionner l’huile sans foisonner, pour une consistance différente.
Au fait, pourquoi Gibbs ? Parce que Josiah Willard Gibbs était un physico-chimiste américain merveilleux, qui a exploré la « thermodynamique », notamment les changements d’états tel celui qui se produit ici. Descendant du fondateur de l’université Princeton, il fut professeur à l’université Yale, dans le Connecticut.
Tiens, et il ne faut pas que j’ajoute que, pour ceux qui voudront « cuisiner note à note », à savoir pratiquer cette « cuisine de synthèse » qui est la seule véritable nouveauté actuelle, remplaçant la cuisine moléculaire, il y a la possibilité de remplacer le blanc d’oeuf par un peu de liquide, au goût que l’on veut, et un peu de protéines en poudre, par exemple de la poudre de blanc d’oeuf. Là, on a des possibilités de goût démultipliées !”
Par Hervé This
