Le 9 mars 2022 c’est à l’école Ferrandi à Paris que Julien GUENEE – Chef Exécutif des cuisines de l’Automobile Club de France à Paris (75) a remporté Trophée National de cuisine et de pâtisserie 2022, organisé par l’Académie Culinaire de France, présidée par Fabrice Prochasson. Julien Guenee est un compétition, déjà vainqueur du trophée Jean Delaveysne en 2018, et candidat finaliste à la sélection du Bocuse d’or France.
La compétition s’est déroulée sous la présidence de Fabrice Prochasson, Dorian Wicart (Lauréat 2005), et Gabriel Paillasson, le président d’Honneur était excusé.
Le palmarès
1er Julien GUENEE – Chef Exécutif des cuisines de l’Automobile Club de France à Paris (75)
2ème Michaël WICKAERT – Chef du CPC (Créativité et Passion Culinaire) à Terdeghem (59)
3ème Xavier PEYCHERAN – Chef et Professeur de Cuisine au Lycée Hôtelier Français Rabelais à Dugny (93)
4ème ex
Thomas ROUX – Chef cuisinier à l’Hôtel Negresco à Nice (06)
Sylvain d’AVICO – Chef et Professeur de Cuisine au Lycée Hôtelier Poullart des Places à Thais (94)
Prix du meilleur Binôme : Sylvain d’AVICO et son commis
1er prix de cuisine : Sylvain d’AVICO
1er prix du plat : Julien GUENEE
1er prix de dessert Michaël WICKAERT
Le Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie est organisé tous les ans depuis 1964 par l’Académie Culinaire de France, présidée par Fabrice Prochasson (MOF Cuisine 1996). Ce trophée technique à la notoriété toujours grandissante, se distingue par son niveau d’excellence. “C’est le seul concours qui impose une épreuve de cuisine et de pâtisserie au niveau internationale” rappelle-t-il.
La finale va se dérouler sur le salon Equip’Hotel à Paris le 8 novembre 2022 avec 8 pays en compétition.
Les épreuves
Lors de l’épreuve, chaque candidat accompagné d’un commis (apprenti en filière restauration à FERRANDI Paris) disposait de 5h pour réaliser deux recettes selon les thèmes imposés suivants :
- LE PLAT / Travailler 4 pièces de dorade, servies chaudes et présentées en 8 portions sur un plat rectangulaire Guy Degrenne. Flanquer de 3 garnitures individuelles, présentées chacune en 8 portions : l’une composée uniquement de végétaux, l’une intégrant une céréale et l’une intégrant au moins 2 fruits de mer, dont obligatoirement, des crevettes d’Argentine de la Carte d’Hubert. Accompagner de 2 saucières : l’une avec un beurre composé chaud ou froid, l’autre avec une sauce chaude au goût du candidat, à base de crevettes d’Argentine.
- LE DESSERT / Confectionner 8 tartelettes individuelles aux poires, servies chaudes et présentées à l’assiette Boréal de Guy Degrenne. Une sauce, jus ou coulis peut accompagner les tartelettes si le candidat le souhaite.
Le jury 2022
Pour cette 54e édition, le jury sera présidé par Dorian WICART, Chef de La Grange aux Loups à Apremont (60) et lauréat 2005 du Trophée.
À leurs côtés à la table des présidents, Gérard Dupont et Christian Millet.
Jury plat,
Guy Krenzer – MOF (Responsable), John Argaud – Lauréat 2018, Stéphane Debracque, Victoria MORIN, Jean-Pierre Clément
Jury dessert,
Pascal Niau – MOF (Reponsable), Joel-Gérard Bellouet – MOF, Jean-Marc Mompach, Fabrice Pottier, James Berthier, Bruno Cordier – MOF et Enzo Franceschelli.
Jury cuisine,
Jérôme Le Minier – MOF (Responsable), Pierre Alix, Bernard Vaussion et Jean-Yves Malitourne.
Les précédents vainqueurs
Le lauréat Le gagnant du concours verra son nom gravé sur le Trophée, aux côtés des précédents lauréats tels que John Argaud (2017), Romain Schaller (2016), Fanny Malhié (2015), Jérémy Desbraux (2014), Thomas Progeas (2013), Thibaut Ruggeri (2010) gagnant du Bocuse d’Or 2013, Cédric Chabaudie (2008), François Adamski (1997), Christian Constant (1982) ou encore Joël Robuchon (1972).
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