Le Prosper Montagné Alsace en cook-show à la foire aux vins

Chaque binôme a relevé un défi thématique: duo de poissons pour Alexis Albrecht (1*) du Vieux Couvent à Rhinau et Zoi Kettela (lauréate en 2011), le champignon en dessert pour Yannick Germain de l’auberge du Boeuf à Sessenheim, Coralie Lignier (lauréate en 2014), la tarte de légumes pour Hubert Maetz (1*) du Rosenmeer à Rosheim et Sandrine Viry (lauréate en 2013).

L’objectif est de faire travailler en binôme un amateur et un professionnel avec les mêmes ingrédients de base mais sur deux recettes différentes.

Alexis Albrecht et Zoï Kettela sont les premiers à prendre place derrière le fourneau. Zoï présente sa recette et “son vigneron préféré” et explique le process de son élaboration avec passion.

De son côté, plus technique, le cuisinier botanique dispose différents compartiments de fleurs et plantes sauvages de son jardin, avant de lancer la cuisson de ses deux poissons : anguille et sandre “qui ne se cuisent pas de la même manière” précise le président de la route de la matelote d’Alsace.

“C”est intéressant” dit Nicolas : “nous avons deux postes de travail, deux organisations, deux façons de travailler, mais au final tout sera bon ”

À 10 mn de la fin de la première session, Zoi Kettela a du renfort. Yannick Germain entre en scène pour lever les filets de poisson et dresser des portions dégustation.

Finalement, le temps imparti pour réaliser une recette en public se révèle assez stressant, même pour Zoi Kettela qui a pourtant déjà cuisiné de nombreuses fois devant des chefs (concours Meilleure gastronome d’Alsace en 2011, Chefs à bord 2013, Alsace qualité, Meilleur Backaeoffa), mais également sur le plus grand cours de cuisine du monde qui a eu lieu sur le salon EGAST à Strasbourg, avec Hubert Maetz. Sans oublier, le dîner à 4 mains avec Jean-Luc Wahl dont on se souvient encore…

Quand à Alexis Albrecht, le dressage et la description de son assiette vaut poésie botanique avec énumération latine de noms évocateurs mais énigmatiques : Betterave crapaudine, fleur de Monarde, coloquinte, Cyclanthera pedata, l’or du Rhin, betterave tigre, Mouron des oiseaux, pimprenelle, bourrache blanche … En touche finale, il pose la fleur de bégonia pour sa superbe acidité et Thierry Fritsch propose un Riesling Grand Cru Kitterlé 1999 pour accorder toutes les saveurs de la recette des Rouelles d’anguilles au Melfor Quinoa vert et quelques herbes sauvages”, tandis qu’un Crémant d’Alsace Brut a escorté le plat du Filet de sandre sur un pressé de pommes de terre tiède, Sauce au Crémant d’Alsace et son croustillant de Tome à l’ail des ours.

Le second thème mettait en scène “Les champignons en version sucrée”, explique François Paul, président du club Prosper Montagné Alsace. “Yannick Germain, chef de l’auberge du bœuf à Sessenheim et Coralie Lignier, notre gagnante 2014 qui nous avait préparé un superbe St-Honoré revisité, façon Forêt-Noire et relevé de griottes, vont se livrer une bataille de goût et vous ne serez pas en reste du résultat” lance l’ancien chef 2* Michelin du Cygne à Gundershoffen au public surpris par la thématique.

Pendant ce temps, Coralie Lignier passionnée de pâtisserie installe son matériel sur un plan de travail annexé. Organisée, méticuleuse et consciencieuse, la jeune femme, professeur d’espagnol est une “accro” de pâtisserie. Gagnante du concours Prosper Montagné Alsace 2014, dont la finale s’était déroulée chez Laurent Kieny à Riedisheim, elle peaufine et finalise sa mise en place.

“Il me faut mon thermomètre,” dit Coralie, “En pâtisserie, les températures et les pesées doivent être extrêmement précises”, souligne-t-elle, ..telle une professionnelle. “Avec sa Ballade autour du cèpes, Sablé chocolat/fleur de sel et son Biscuit mousse au Thé Matcha, elle a impressionné Yannick Germain. “Je n’ai pas eu à la conseiller, tellement sa recette était déjà parfaite”, dit-il.

“C’est une recette très pratique parce qu’on peut préparer une grande partie la veille et passer du temps avec ses invités”, rajoute Coralie Lignier, sous les yeux admiratifs de sa maman Marie-Thérèse, complice du concours chefs à bord.

Pendant ce temps, Yannick Germain, Maître-Cuisinier de France (intronisé à Las vegas en 2014) et Maitre-Restaurateur, énonce la préparation d’un recette composée de Truffes d’été, Petits Pois, Amandes fraiches et Chocolat Blanc.

Tout en présentant ses superbes bocaux de ce champignon que l’on surnomme le diamant noir de la gastronomie, il fait l’apologie du travail de son trufficulteur M. Gaston et de ses producteurs de petits pois, “germania” un légume qu’il adore préparer et prend un certain plaisir à déguster même cru dans le jardin. “Alexandre Dumas disait qu’il faisait partie des meilleurs légumes”, précise-t-il et ce n’est pas Daniel Zenner qui dira le contraire… ( lire sa chronique )

Thierry Fritsch, Oenologue du CIVA propose avec la ballade autour des Cèpes, un Crémant d’Alsace Brut, qui relève la difficulté du cacao/cèpes, après avoir fait la démonstration/dégustation qu’un Pinot Gris Rimelsberg 2012 du domaine Becker à Zellenberg (A.B.) pourtant pressenti, ne fonctionnait pas, le vin apparaissant plus métallique associé aux saveurs cacaotées. Ce dernier a joué son rôle d’exhausteur des saveurs avec la truffe d’été sur le dessert de Yannick Germain, qui achemine chaque année, 16 à 20 kg de ce précieux condiment noir, qu’il met en scène dans des menus “tout truffe” tout au long de l’année.

L’ambassadeur des vins d’Alsace est resté sur la scène pour compléter la brigade du dernier duo, endossant le tablier du “commis” cuisinier pour seconder Hubert Maetz, chef étoilé Michelin du Rosenmeer à Rosheim et lever les filets de ses sardines.

C’est sur le thème de la tarte de légumes que Sandrine Viry, gagnante du concours de la meilleure gastronome d’Alsace 2013, débute sa recette d’une tarte tatin “la meilleure du monde” selon les dires de sa petite fille.

Originaire de Dorlisheim, elle est venue à la foire aux vins pour se faire plaisir. Elle aime participer aux concours de cuisine pour amateurs. Des Toqués d’entreprises organisé par Cuisine Aptitude au trophée de concours de cuisine alsacienne et contemporaine créé par Olivier Nasti sur le salon Festivitas à Mulhouse, à la sélection des talents culinaires au féminin, la voici lauréate du Prosper Montagné Alsace 2013. Cette mise sur scène récompense l’implication avec sérieux d’une passionnée.

Au moment du dressage, le président du Club François Paul a étoffé sa recette d’une salade de roquette et de quelques cèpes, associés par Thierry Fritsch d’un Sylvaner 2012..

Hubert Maetz a rajouté un consommé de tomates et une salade d’herbes à sa recette du feuilleté de légumes et sardines tièdies, escortés par un Pinot Noir 2012.

Gérard Kritter, secrétaire général du club section Alsace a rappelé les modalités d’inscription au prochain concours du Meilleur Gastronome d’Alsace et les finalités du club Prosper Montagné ;”On ne fait du bon qu’avec du très bon”

C’est sous l’animation espiègle et enjouée d’un Nicolas Rieffel en “mode selfie” dès qu’il le pouvait que les 6 cuisiniers ont relevé le défi de valoriser le produit, le fait-maison, la transmission des techniques, le partage du goût, en faisant des démonstrations culinaires en public, et c’est une grande première pour le club Prosper Montagné Alsace, qui tiendra son prochain Banquet chez Matthieu Koenig à L’Arbre Vert à Berrwiller.