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Après le concours culinaire Taittinger (en septembre 2016), le jeune Chef Julien Richard qui exerce sa passion aux Iles Paul Ricard (Var), a remporté le lundi 29 janvier le trophée du Prix Culinaire Prosper Montagné, dans les cuisines de l’école Ferrandi Paris. Pour cette 68ème édition, Julien Richard a dû convaincre 8 Chefs de renom dont le Président du jury, Philippe Etchebest.


Les candidats avaient 5 heures pour présenter, en entrée 8 portions de leur Quiche Lorraine revisitée en utilisant obligatoirement les ingrédients de base : une pâte (brisée, feuilletée, à pain…), des oeufs extra, de la crème fraîche et du lard paysan ; puis en plat principal, pour 8 personnes, de la Raie bouclée garnie d’une farce 100% végétale avec un jus ou une sauce, accompagnée d’une garniture imposée à base de poireaux, d’une garniture libre à base de produits de saison et d’une troisième garniture unique composée de gnocchis.

Pour la Quiche Lorraine, Julien Richard s’est inspiré de l’ingrédient principal : l’œuf ! Il l’a donc présentée en forme d’œuf (avec à l’intérieur un jaune coulant fumé au lard), posé sur une Quiche Lorraine traditionnelle. L’effet a visiblement opéré ! Pour le plat principal, il a cuit la raie façon meunière, à basse température et l’a accompagnée d’une sauce citronnée émulsionnée au beurre meunière. Pour la garniture, il a farci le poireau d’une huître, choisi de présenter les gnocchis en forme de Calissons et opté, pour la garniture libre, pour une tarte fine de seiche.


Les Iles Paul Ricard

Crédit Photo: DR

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