Après le concours culinaire Taittinger (en septembre 2016), le jeune Chef Julien Richard qui exerce sa passion aux Iles Paul Ricard (Var), a remporté le lundi 29 janvier le trophée du Prix Culinaire Prosper Montagné, dans les cuisines de l’école Ferrandi Paris. Pour cette 68ème édition, Julien Richard a dû convaincre 8 Chefs de renom dont le Président du jury, Philippe Etchebest.
Les candidats avaient 5 heures pour présenter, en entrée 8 portions de leur Quiche Lorraine revisitée en utilisant obligatoirement les ingrédients de base : une pâte (brisée, feuilletée, à pain…), des oeufs extra, de la crème fraîche et du lard paysan ; puis en plat principal, pour 8 personnes, de la Raie bouclée garnie d’une farce 100% végétale avec un jus ou une sauce, accompagnée d’une garniture imposée à base de poireaux, d’une garniture libre à base de produits de saison et d’une troisième garniture unique composée de gnocchis.
Pour la Quiche Lorraine, Julien Richard s’est inspiré de l’ingrédient principal : l’œuf ! Il l’a donc présentée en forme d’œuf (avec à l’intérieur un jaune coulant fumé au lard), posé sur une Quiche Lorraine traditionnelle. L’effet a visiblement opéré ! Pour le plat principal, il a cuit la raie façon meunière, à basse température et l’a accompagnée d’une sauce citronnée émulsionnée au beurre meunière. Pour la garniture, il a farci le poireau d’une huître, choisi de présenter les gnocchis en forme de Calissons et opté, pour la garniture libre, pour une tarte fine de seiche.
Les Iles Paul Ricard
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