L’autre Yam tcha n’est autre que l’établissement originel du parcours d’Adeline Grattard, transformé aujourd’hui en boutique de bao zi et thés, façon échoppe chinoise. Rue Sauval à quelques mètres de la table gastronomique, c’est un autre univers qui accueille le client.
De l’extérieur toujours la vue sur l’outil de production. Ici pas de casseroles suspendues, mais de grands paniers en osier, dans lesquels cuisent en mode vapeur, les fameuses Bao zi, les brioches chinoises. Fabriquées à partir d’une pâte poussée les Bao zi*sont ensuite farçies avec des garnitures élaborées, à base de légumes, viande ou poisson : stilton cerise, oignon et comté ou encore porc bigorre effiloché avec aubergine ; en poisson on dégustera les Bao zi crevette avec ciboulette chinoise D’autres plats, spécialités chinoises celles là composent la carte de cette petite cantine de quartier : raviolis, nouilles chinoises. A chaque fois, c’est la farce qui donne la touche française, et souvent on apprécie les « surprises » du chef : des garnitures composées à l’autre bout de la rue par Adeline Grattard.
Le petit Yam Tcha accueille en continue du matin au soir une 12aine de couverts, pas plus, avec en complément, une vente à emporter. L’autre spécialité de cette mini cantine, c’est bien sûr le thé. « Je travaille avec un maître de thé, en direct avec le producteur en Chine ,à Hong Kong, chez qui je me rends plusieurs fois par an, selon nos besoins. »
Ici tout est agencé pour honoré cette boisson plus que millénaire. Des feuilles de thé uniques et incomparables, thé rouges ou thés de roche, la petite collection de Chi Wa est exceptionnelle. On peut aussi y trouver l’accessoire indispensable à l’accomplissement de cet art, pour lequel « il faut accepter de prendre le temps pour le préparer et pour le déguster», raconte Chi Wa, tout en mettant en application son propos.
Dans la petite tasse Gong Fu Cha, le thé peut être infusé plusieurs jusqu’à 6 passages d’eau bouillante, pour ainsi découvrir la multitude d’arôme de chaque variété. « La première infusion sera plus timide, alors que la dernière dévoilera toute la sucrosité du thé ».
**Baozi et Bao désignent tous les deux des brioches vapeur salées ou sucrées, au nord de la Chine on emploie plutôt “‘baozi” et au sud plutôt “bao”.
Par Dominique Postel
Crédits photos : Dominique Postel, DR
Boutique Yam’Tcha
4 rue Sauval 75001 Paris
01 40 26 06 06
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