Le diner des “Chefs d’Alsace” au Boeuf Rouge chez François Golla

Ambiance musicale entre chaque plat, jeu-tombola avec cadeaux offerts par les partenaires (Bragard, Carola, la cave de Turckheim, La cave du roi Dagobert, Michel Cluizel, JJ Darboven, Guy Degrenne, Alsace Qualité, Ecolab, Ganzeliesel, Toques Julien’s, Miss Massenez, Rational, Terre Azur, Valfleuri, ADT 67 et 68, Tourisme Alsace) les remises de fleurs aux secrétaires Danielle et Jeannine pour leur excellent travail, mais aussi à l’épouse de Jacques Lorentz, ont rythmé la soirée invitant les chefs d’alsace à festoyer jusqu’à tard dans la nuit.

En point d’orgue de cette assemblée générale -qui a annoncé la nouvelle marque CHEFS D’ALSACE, et le nouveau site Internet – le menu dégustation signé par François Golla. Retour sur son parcours et l’histoire du Bœuf Rouge.

On se souvient du récent concours du meilleur jeune sommelier de la chaîne des rôtisseurs, qui s’est déroulé au bœuf rouge le 31 mars 2014. François Golla, Conseiller Culinaire du Bailliage Bas-Rhin a également représenté la chaîne des rôtisseurs lors d’une soirée des jeudis de la gastronomie au CEFPPA à Illkirch révélant son œuvre d’art culinaire, “Le printemps dans la forêt de Haguenau”.

Plébiscité dans une chronique de Daniel Zenner intitulée “L’homme qui ne salait jamais” consécutive à une démonstration à la foire européenne avec les Chefs d’Alsace (anciennement la Fédération des chefs de cuisine et restaurateurs d’Alsace) François Golla se targue d’un parcours remarquable auprès de chefs étoilés.

” Je me rappelais le plat qu’il avait exécuté de main de maître: les écrevisses à la nage. Il m’avait impressionné” s’ est exclamé Daniel Zenner dans sa chronique. ” Je le regardais donner progressivement du goût à ses crustacés d’eau douce. Ses gestes étaient précis, mesurés. D’une belle matière mise en œuvre naissait le plus beau plat d’écrevisses à la nage que j’ai jamais dégusté! Je m’en souviens encore..”
Ces propos énoncés par un fin gourmet, un chroniqueur culinaire hors-pair, un gastronome-cuisinier gourmand en disent longs sur la qualité du plat dégusté.

Digne successeur de son père Paul Golla (formé notamment au George V, Plaza Athénée et Royal Evian), François Golla incarne la 5ème génération des cuisiniers Golla au Bœuf Rouge à Niederschaeffolsheim (à quelques minutes de Haguenau) contribuant à la réputation de la maison devenue une véritable Institution.

Formé chez Fernand Mischler (Lembach), Bernard Loiseau (Saulieu), Guy Savoy (Paris) et Alain Ducasse et Christian Morisset (Juan-les-Pins), il rejoint le Bœuf Rouge en 1997 et y travaille à quatre mains avec son père Paul jusqu’à 2003. Depuis cette date, François est le Chef du Bœuf Rouge.

Pinot Blanc Marnes et Calcaires 2010 (100% auxerrois) Cave de Turckheim

Grosses asperges vertes croûtées d’un praliné de morilles sabayon au goût fumé
Pinot Blanc Marnes et Calcaires 2010 (100% auxerrois) Cave de Turckheim

Riesling Grand cru Altenberg de Bergbieten 2011 Cave du Roi Dagobert

Déclinaison de betterave rafraichissante au raifort de Mietesheim
Rouge T 2009 Cave de Turckheim

Pigeonneau du “Düwehof” : la poitrine rôtie sur le coffre, la cuisse farcie en pastilla et les ailerons en cromesquis, fricot de légumes nouveaux une sauce rouennaise au sang
Rouge T 2009 Cave de Turckheim

Poire au rouge d’Alsace et écume de fourme d’Ambert, gelée de gewürztraminer
Gewurztraminer Vendange Tardive 2008 Cave du Roi Dagobert

La rhubarbe : confite à la vanille, quelques fraises gariguettes, comme une tarte contemporaine à l’envers
Gewurztraminer Vendange Tardive 2008 Cave du Roi Dagobert

Le printemps dans la forêt de Haguenau
Crémant Mayerling Rosé Cave de Turckheim

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz

Au Bœuf Rouge
39 Rue du Général-De-Gaulle
67500 Niederschaeffolsheim
tél. : 03 88 73 81 00
www.boeufrouge.com/