Le chef pâtissier alsacien Matthieu Kamm dévoile la recette de son chiffon cake au chocolat, ici tous les iIngrédients pour réaliser 32 cakes.
Le biscuit Chiffon Cake vanille :
- 1392 g de miel d’acacia
- 1672 g de jaune d’oeuf
- 1392 g d’huile de pépin de raisin
- 188 g de vanille liquide
- 1110 g de farine T45
- 1110 g de farine faible T65
- 54 g de baking powder
- 10 g de vanille en poudre
- 27 g de sel fin
- 1392 g d’eau
- 2784 g de blanc d’oeuf
- 1392 g de sucre semoule
- 30 g de blanc d’oeuf en poudre
Procédé : passez le miel d’acacia au micro-ondes de façon à le tiédir. Dans une cuve, versez les jaunes d’oeuf et le miel, mélangez à la main à l’aide d’un fouet. Ajoutez l’huile de pépin de raisin et l’extrait de vanille, mélangez. Versez les farines avec la baking powder tamisées ensemble, le sel et la poudre de vanille, mélangez. Incorporez l’eau en trois fois de façon à délayer petit à petit l’appareil.
Dans une cuve de batteur, montez les blancs d’oeufs avec la moitié du sucre et la poudre de blanc d’oeuf. Ajoutez le reste du sucre quand les blancs commencent à avoir de la tenue. La meringue doit avoir une texture ferme. Versez un quart de la meringue dans l’appareil pour faire un pré-mélange.
Versez ce mélange sur le restant de la meringue, mélangez délicatement sans faire retomber l’appareil. Pesez dans les moules. Beurrez ou farinez la tige du moule et pesez 380 g de préparation par moule. Faites cuire au four ventilé, tirage ouvert, à 160 °C pendant 30 minutes. À la sortie du four, retournez les moules pour que les biscuits ne retombent pas.
Ganache à la vanille de Madagascar :
- 3758 g de chocolat blanc Zéphyr® (Cacao Barry)
- 3378 g de crème liquide (35 % de MG),
- 54 g de gousse de vanille de Madagascar
- 15 g de poudre de vanille
- 52 g d’extrait de vanille
- glaçage chocolat lait aux éclats d’amandes
- 1450 g de chocolat au lait Jivara (Valrhona®)
- 50 g de pâte de cacao
- 600 g de pâte à glacer blonde
- 300 g d’amandes hachées grillées
- 210 g d’huile de pépin de raisin
- amandes caramélisées (décor)
- 150 g d’eau
- 500 g de sucre semoule
- 800 g d’amandes entières blanches
- Q.S. de beurre de cacao
Procédé : mettez à fondre le chocolat blanc au bain-marie. Portez à ébullition la crème avec les gousses de vanille, laissez infuser 30 minutes, puis passez au chinois étamine. Versez le liquide en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, ajoutez la poudre et l’extrait de vanille, mixez, versez en bac puis laissez toute la nuit à température ambiante (18-20 °C).
Le glaçage chocolat lait aux éclats d’amandes :
Mettez dans un bol, pour faire fondre au bain-marie, le chocolat au lait, la pâte de cacao et la pâte à glacer blonde. Ajoutez les amandes hachées grillées et l’huile de pépin de raisin. Ce glaçage s’utilise à 40 °C.
Les amandes caramélisées (décor) : faites cuire, dans une casserole, l’eau et le sucre semoule à 118 °C. Mettez les amandes tièdes dans un bol, puis versez le sirop de sucre dessus. À l’aide d’une spatule, mélangez jusqu’à ce que le sucre commence à masser. Remettez sur le feu jusqu’à ce que les amandes soient bien caramélisées. Ajoutez un peu de beurre de cacao, mélangez, puis versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Décollez les amandes les unes des autres. Conservez-les dans une boîte hermétique.
Le montage :
- Démoulez les Chiffon Cake, coupez 2 fois le biscuit en portions régulières avec des règles de 2,5 cm de hauteur
- À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 8, dressez en spirale 100 g de ganache sur le biscuit du fond, posez le deuxième biscuit
- Dressez 100 g de ganache sur le biscuit, posez le biscuit du dessus, puis lissez le contour avec une palette. Laissez 2 heures au réfrigérateur
Finition et décoration :
- Mettez les Chiffon Cake sur une grille, réchauffez le glaçage chocolat au lait aux éclats d’amandes à 40 °C
- À l’aide d’une louche, glacez les Chiffon Cake, répartissez des amandes caramélisées autour et sur le dessus
- À l’aide d’une palette, posez les Chiffon Cake sur une plaque recouverte de papier siliconé et mettez au réfrigérateur pour faire durcir le glaçage
Conservation :
Le Chiffon Cake se conserve 5 jours dans sa boîte, à température ambiante. C’est un gâteau de voyage que Matthieu Kamm a créé en 2014, très liée à son histoire personnelle et familiale lors d’un voyage au Japon. On lui doit son nom à sa texture, très alvéolée, aérienne et spongieuse. Il nécessite un moule spécifique que vous pouvez acheter sur internet.
Pâtisserie Kamm
15 Rue des Clefs, Sélestat
03 88 92 11 04
patisserie-kamm.fr
