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On pourrait dire de lui qu’il est tombé dans la marmite de la cuisine quand il était petit. Depuis son premier stage en cuisine à l’âge de 12 ans à l’Auberge de la Tête de Lard à la Ferté-Imbault, Thomas Boullault, fils de boucher charcutier originaire de Romorantin-Lanthenay cultive le plus jeune âge la passion de son métier. Il passe son CAP à l’Auberge aux côtés du chef Jean Marie Benni, et rejoint l’équipe de Philippe Valin au Dodin Bouffant (2*, Paris), où il poursuit sa formation jusqu’au BEP.

Vient ensuite l’heure des choix, les circonstances le poussent à quitter l’établissement prestigieux, et à trouver un nouveau restaurant pour parfaire son parcours de chef prometteur. C’est Phiippe Legendre alors chef au Taillevent qui lui donne cette possibilité et lui propose en même temps de faire l’ouverture du Georges V, l’année 2000.

Sa rencontre avec le doublement étoilé Frédéric Simonin. (Georges V, Le Taillevent, Le Seize au Seize) le propulse au sommet, En 2002, il rejoint le chef prestigieux comme chef de partie à la viande au Seize au Seize, qu’il vient de reprendre à la suite de Ghislaine Arabian.

 

la salle de l'Arome à Paris

la salle de l’Arome à Paris
Puis c’est une nouvelle rencontre, avec Eric Martins, ancien Directeur de Salle au Seize au Seize e nouvellement propriétaire de l’Arôme, une table bistronomique, pour laquelle Eric Martins souhaite donner une autre envergure. Thomas Boullault décroche alors sa première place de chef à 27 ans, en 2007.
Un an plus tard, en 2008, après un changement de cap réussi en table gastronomique, Thomas Boullault chef de l’Arôme, décroche sa première étoile.

En cuisine : des produits bien travaillés

Le Rommorantinois n’a jamais renié ses origines provinciales. Il revient régulièrement, en Sologne, ou sa famille est installée et goûte toujours avec autant de plaisir à une cuisine goûteuse et de terroir. Cet esprit cuisine de saison et de bons produits, il l’a travaillé et magnifié à l’Arôme.

 

Saint-Jacques et truffe blanche d'Alba

Saint-Jacques et truffe blanche d’Alba
«Lorsqu’on vient dans un restaurant étoilé, c’est pour le plaisir d’être dans un bel endroit, de s’offrir une belle bouteille mais surtout pour goûter une cuisine d’exception, savoureuse mais toujours gourmande», explique le chef.

Dépassant les modes de la gastronomie light ou de dégustation, l’assiette de l’Arôme propose « une cuisine vraie, simple et avec des produits de saison travaillés». On retrouve à la carte du déjeuner, quelques plats signatures régulièrement revisités comme : le Tourteau, décliné en Canellonis et Pamplemousse roses, ou les Ris de Veau, Réglisse et Cacahuète, avec ses petits radis de Trévise, ou encore les Saint Jacques aux Truffes Blanches d’Alba.

 

Lièvre à la royale et mousseline de pommes de terre au jus d'airelle

Lièvre à la royale et mousseline de pommes de terre au jus d’airelle
Avec deux services, un midi et le soir, la carte du restaurant joue sur une formule séduisante le midi mais aussi sur une carte blanche, en 4 ou 6 plats, le soir oùu le chef laisse libre cours à son imagination. Adepte des produits de saison, Thomas Boullault travaille en direct avec des producteurs. Des asperges, en provenance directe de Sologne, aux légumes de saison, en provenance du marché de la Rue Gros (Paris, 16°), il marrie dans une cuisine simple et toujours équilibrée, carrotes, betteraves, topinanbour et autres racines japonaises.

 

Le cannelloni de tourteau breton fait peau neuve

Le cannelloni de tourteau breton fait peau neuve
Particularité de la carte de l’Arôme, l’accord met /vins. Une proposition du sommelier Renaud Laurent, en grand crus (Bourgogne, Bordeaux, Côtes du Rhône,..) ou en vins Découverte (Chenins Blancs de Loire, Pacherenc Sec de chez Christine Dupuis,…)  complète chaque plat proposé à la carte. « Nous bénéficions d’une belle cave avec environ 350 références en grands classiques et vins prêts à boire. L’intérêt d’une carte de vins étoilés, c’est de pouvoir travailler sur une ouverture totale et de pouvoir faire découvrir tous les styles de vins » précise Renaud Laurent.

 

Filet de biche rôti aux baies de genièvre, sauce Périgueux et condiment aux airelles

Filet de biche rôti aux baies de genièvre, sauce Périgueux et condiment aux airelles
Par Dominique Postel
Crédits photos : l’Arôme 2015

L’Arôme
3 rue Saint-Philippe du Roule
75008 Paris
1 42 25 55 98
www.larome.fr


Le chef Thomas Boullault, la cuisine en héritage à l'Arôme

 

Carré Mint, parfait glacé à la menthe poivrée et son opaline

Carré Mint, parfait glacé à la menthe poivrée et son opaline