Le Caillou (Strasbourg) : un petit bijou tout chou

Voilà qui ressemble à une belle histoire. A un beau roman. S’ils ne se sont pas trouvés au bord du chemin sur l’autoroute des vacances, Célia descendait vraiment dans le Midi, et même au delà, puisqu’elle accomplit la majeure partie de son apprentissage en Corse.

Après un Bac ES, elle décide de faire ce dont elle a toujours rêvé : la cuisine. Son BTS de restauration au lycée Alexandre Dumas d’Illkirch-Graffenstaden en poche, la jeune femme part à la découverte de la cuisine méditerranéenne en Corse.

«Après mon stage, ça m’a tellement plu que j’y suis restée pour faire les saisons, raconte-t-elle. «Les poissons, les herbes, les arômes, l’huile d’olive, tout ça m’a permis de situer mes envies. J’en ai aussi retiré une grande diversité dans ma cuisine, façon grand-mère, ainsi qu’un mode d’organisation qui n’est jamais le même d’une maison à l’autre. »

Après un passage au restaurant « Le Magasin aux Vivres », l’étoilé de l’hôtel La Citadelle (****) à Metz, Célia Brechenmacher rejoint « La Corde à Linge », l’immanquable rendez-vous gourmand de la place Benjamin Zix au cœur de la Petite-France à Strasbourg. Et la belle histoire continue. C’était sans doute un jour de chance, un cadeau de la Providence… Célia y rencontre Maxime, le manager, responsable de la quinzaine de serveurs de l’établissement. Ils se sont racontés leurs vies qui commençaient et, contrairement aux paroles de la chanson de Fugain, ils ont pensé au lendemain. Le couple décide en effet de voler de ses propres ailes…

Un stage de trois semaines à la CCI pour les aider à créer leur entreprise permet à Célia et Maxime de développer un réseau. Et lors d’une visite à « L’Assiette du Vin », une affaire à vendre rue de la Chaîne à Strasbourg, c’est le coup de cœur. «On connaissait un peu l’endroit, car il coïncidait avec notre premier restaurant en amoureux, raconte la jeune femme. On a découvert la cuisine, le caveau, la cave à vins apparente et on s’est dit qu’il y avait là un joli potentiel pour développer nos projets. »

Une fois rénové, le Caveau qui a déjà accueilli des séances de dégustation ou la troupe du Petit Théâtre Strasbourgeois devrait devenir un rendez-vous festif, culturel et convivial à condition que les restaurateurs obtiennent la licence IV, sésame pour vendre des boissons alcoolisées et des liqueurs. «Les clients pourraient ainsi venir passer un bon moment à écouter des groupes de musique autour d’un verre », indique Maxime Martin qui a découvert le métier au Gruber dans le quartier de la Cathédrale à Strasbourg. «C’était un job d’été, j’avais 16 ans. Il fallait gérer la clientèle sur trois étages. J’ai adoré le service en salle et j’ai même arrêté les études pour continuer. »

Parti aux Etats-Unis et au Canada pour emmagasiner de l’expérience et du vécu, il apporte aujourd’hui le petit plus qui fait le succès du restaurant Le Caillou. Ce nom signifie aussi l’objectif dans le jargon de la photographie, un autre art dont le couple est totalement fan. D’ailleurs, les magnifiques « noir et blanc » qui illustrent la déco très photogénique sont faits maison.

Tout comme la cuisine aux accents méditerranéens et façon grand-mère. A l’image des Linguini alle Vongole, recette napolitaine, d’où est originaire la maman de Célia, faites de savoureuses pâtes aux coques revenues dans l’ail, le persil, l’huile d’olive et le vin blanc. En très bonne compagnie de ce plat référence figure l’entrecôte à toutes les sauces ou le tartare de bœuf charolais au couteau avec tomate cœur de pigeon, copeaux de parmesan, graines de courge, vinaigre maison, vinaigre balsamique et servi avec frites de patate douce et salade verte.

Le restaurant propose tous les jours du poisson « le moins travaillé possible pour lui conserver tout son goût », dit le chef, comme ce filet de bar sauce vierge, ciboulette et échalotes accompagné d’une purée de pomme de terre. « On travaille à l’ardoise, ce qui tisse un vrai lien avec le client. Nos plats et nos suggestions changent régulièrement. Ça évite de se lasser à la fois en cuisine et en salle. Des saveurs méditerranéennes en Alsace, c’était un vrai défi. Or, 95% de notre clientèle est composée d’habitués », note Maxime.

Au Caillou, tout est frais et maison : de l’ardoise aux 4 entrées et 8 plats en passant par l’assiette végétarienne et le plat du jour au tarif compétitif de 10€. «On a une clientèle d’affaires, mais aussi d’employés », rappelle Célia Brechenmacher qui a obtenu le titre de maître restaurateur en avril dernier.

Ici l’huile d’olive importée des Pouilles est extra-vierge et le vinaigre fabriqué par la maman du Chef. Ils apportent une incontestable plus-value à une cuisine de qualité et dont l’originalité a su séduire une clientèle de tout âge. «La tranche des 25 et 35 ans constitue le noyau dur. Mais ils nous envoient aussi leurs parents qui reviennent ensuite avec des amis », sourient Maxime et Célia. C’est un beau roman, c’est une belle histoire…

Patrick Schwertz

Le Caillou
5, rue de la Chaîne, Strasbourg
03 88 32 00 92
www.restaurantlecaillou.fr