Langoustine « Snackée », Pommes Bouchon safran, Haddock fumé, raifort, une recette proposée lors du menu 4 mains réalisé chez Christophe Dufossé, Propriétaire de l’Hôtel La Citadelle au cœur de Metz (57) dont le restaurant « Le magasin aux Vivres » est couronné d’une étoile depuis 2006, qui a accueilli dans ses cuisines Michel Roth le jeudi 6 septembre 2018.
INGREDIENTS (pour 8 personnes)
• 8 langoustines françaises
• 1.5 kg de pomme de terre ratte du Touquet
• Huile de pépin de raison
• Ail, Thym
• 5 gr de safran
• 2 filets de haddock fumés
• 200 gr de raifort
• 10 cl de lait
• 15 cl de crème liquide 35 % MG
• 4 gr Agar Agar
• 40 gr de caviar français
PROGRESSION
• Préparer les langoustines
• Faire la guimauve de Raifort
• Préparer les pommes de terre à l’emporte pièce
• Confire au safran dans l’huile de pépin de raisin + ail + thym
• Portionner le haddock et utiliser les parures pour réaliser la sauce
• Rôtir la langoustine et dresser
Magasin aux vivres
5 Avenue Ney,
57000 Metz
www.citadelle-metz.com
