L’ail des Ours en Alsace

Cette plante fait partie de la famille des Liliacées au même titre que notre ail commun, la ciboulette ou l’échalote. Il s’agit simplement d’une espèce différente qui possède comme ses cousines des composés soufrés que nous aimons tant! Par ailleurs, elle est appréciée pour ses qualités vermifuges, antiseptiques. Elle stimule la digestion, régularise le bon fonctionnement de l’estomac, aide à combattre l’hypertension et le cholestérol. Bref, l’ail des ours est une véritable panacée regorgeant aussi de fer, de vitamine C et de carotène.

Vous le trouverez en abondance dans les sous-bois de la plaine d’Alsace, dans les Rieds d’Alsace, la Hardt, de Saint-Louis à Wissembourg, tout le long du Rhin et des principales rivières.
L’an dernier, j’ai senti ses puissantes odeurs avant de le voir, dans le minuscule bois à la sortie de la dernière station de Tram Robertsau…Je connais des stations montagnardes au dessus de Ribeauvillé, sous la Route des Crêtes vers le Grand Ballon et même au Valtin à plus de 900 mètres d’altitude. En saison, les forêts autour des grandes villes en sont envahies. L’ail des ours rivalise avec les primevères, les cardamines, les premières anémones Sylvie et les fragiles violettes. Malgré son abondance, elle n’est pas classée comme espèce invasive car elle disparait rapidement dès sa floraison achevée pour ne subsister qu’à l’état bulbaire. Les autres plantes peuvent alors lui succéder pour se partager les meilleures places au soleil.

Avec un peu de bon sens, on ne peut le confondre. Il pousse en touffes, ses feuilles linéaires sont bien vertes et luisantes. Ses fleurs blanches à six pétales sont au sommet d’un long pétiole. Et surtout la plante dégage une forte odeur d’ail. Quelques rares cas d’empoisonnement graves existent chaque année. Ils obéissent aux lois Darwiniennes de la selection naturelle car même en étant myope, on ne peut le confondre avec le muguet qui d’ailleurs pousse quand les feuilles d’ail des ours périclitent. Quelques morts sont à déplorer, car en cherchant l’ail des ours, des gens ont ramassés des feuilles de colchique, trois fois plus grandes, vert pâle, ne dégageant aucune odeur d’ail et surtout poussant dans les près. Jamais vous ne verrez notre bonne plante en plein soleil. Pour vivre et fructifier, il lui faut la mi-ombre des sous-bois.

Récoltez loin des routes, les jeunes feuilles puis les boutons floraux, ensuite les fleurs et leur pétiole. En automne, après avoir repéré les emplacements, déterrer les bulbes oblongs.

Il y a trente ans, cette plante n’était quasiment pas récoltée. Aujourd’hui, elle figure au printemps sur les cartes des meilleurs restaurants de France et fait l’objet d’un commerce lucratif. J’ai vu il y quelques années un semi-remorque sur un parking publique de Cernay. Celui-ci attendait des ramasseurs d’ail des ours, payés au kilos. Une fois plein, le camion repartait en Bretagne pour que la cargaison, une fois traitée, nous reviennent aussi en Alsace, conditionnée, ou congelée hachée sous une célèbre marque d’herbes congelées.

Contrairement à une idée répandue, l’ail des ours n’est pas toxique quand il devient vieux, mais ses feuilles vont rapidement êtres parasitées par une armée d’escargots et de limaçons. Il va aussi perdre ses qualités nutritives et gustatives.

LES FEUILLES: Fraiches, hachez-les pour agrémenter tous vos plats, viandes, légumes et poissons! Vous pouvez les surgeler, sous vide, c’est encore mieux. Séchées, les feuilles perdent leur finesse aillée au profit de l’odeur de tisane. Pour les conserver, faites-en un pistou. Je les passe au hachoir ou les mixe à l’aide d’un Robot-Coupe ou d’un cutter, j’ajoute un peu de sel et d’huile d’olive. Je conserve ainsi le pot deux mois au frigo. Après il fermente et acquiert des goûts que je n’aime plus. Vous pouvez aussi blanchir une partie des feuilles afin de garder la couleur. Pour avoir à disposition un pistou toute l’année, conservez-le au congélateur ou stérilisez-le dans les bocaux ordinaires. Et créer mille recettes tout au long de l’année.
Je réalise aussi un beurre: je mixe ensemble le même poids de beurre que de feuilles que je serre dans un papier alu à l’instar d’un beurre Maitre d’hôtel. Une fois froid, je le coupe en rondelles que je conserve au congélateur. Pratique pour tonifier une sauce, ajouter sur un pavé d’agneau…

LES BOUTONS FLORAUX : Ajoutez-les frais dans une sauce crème ou jetez-les dans un beurre noisette. Traitez-les à l’aigre-doux comme des cornichons. Ils gardent leur saveur séchée.

LES PETIOLES : Même emploi que les boutons floraux. Emincés, il croquent sous la dent ajoutez-les crus dans des salades.

LES FLEURS : Pour décorer les plats ou préparées tels des pickles. En laissant une partie du pédoncule, trempez-les dans de la pâte à beignet ou à tempura, servez à l’apéro.

LES BULBES : Les préparations ainsi que leurs utilisations et leurs emplois sont identiques à l’ail commun.

Par Daniel Zenner