Ingrédients :
Pour environ 8 personnes
- Carré d’agneau
- Filet d’agneau farcie
- Morilles fraiches farcies
- Asperges sauvages
- Jus navarin
- chips ail des ours
- aillets
- purée ail des ours ( 200g d’ail des ours, 20g de beurre, sel)
- une trentaine de feuille d’ail des ours
Purée ail des ours
Nettoyer les feuilles d’ail des ours. Les blanchir dans une eau salée avec une pointe de bicarbonate. Refroidir dans une eau glacée après cuisson. Egoutter au maximum puis mixer au Robot Coupe. Débarrasser en bol Paco puis surgeler. Turbiner deux à trois fois. Au même moment, monter la purée au beurre puis rectifier l’assaisonnement.
Pour réaliser la cristalline d’ail des ours : Laver 24 feuilles d’ail des ours. Les étaler ensuite sur une assiette, entre deux films tendus.
Volailles farcies
Réaliser une farce fine de volaille souple agrémenté d’une brunoise de morilles tombées .
Pour la farce :
- 100g de blancs de volaille
- 30g de blancs d’œuf
- 90 g de crème
- Une fois la farce finie en prélever 250g et ajouter la brunoise
- Brunoise de morilles 50 g avant cuisson
- Sel fin pm
Farcir puis cuire les morilles debout dans une russe à couvert avec un bouillon filtré (préalablement cuit échalote ciselée + fond blanc)
Une fois cuite glacer les morilles au jus de navarin.
Carré d’agneau
Manchonner le carré d’agneau, parer et ficeler a chaque cote, le cuire au four vapeur a 64 degrés et 58 degrés à cœur. Lever le filet d’agneau en gardant la panoufle.
Ajouter la farce volaille, y ajouter les rognons d’agneau sauté a l’ail puis les hacher. Etaler finement la farce sur la panoufle , roulé le tout et ficeler.
Cuire le filet a 64 degrés et 58 à cœur. Dans une poêle , rôtir le filet et le carré.
Jus Navarin
- épaule d’agneau parée 1,600 kg à et désossée* 1,800 kg (morceaux de 0,050 kg) ou
- collier 1,200 kg – poitrine 1,200 kg (morceaux de 0,050 kg)
- huile 0,08l
- oignons 0,200 kg
- carottes (facultatif) 0,200kg
- farine 0,060 kg
- tomate fraiches 0,040 kg
- bouquet garni pièce 1
- ail (4 gousses) 0,030 kg
Préparer la garniture aromatique
• Eplucher, laver les carottes et les oignons.
• Les détailler en mirepoix
• Laver, équeuter le persil et confectionner le bouquet garni. • Eplucher, laver, dégermer et écraser les gousses d’ail.
Marquer le navarin en cuisson
• Rissoler la viande dans une grande sauteuse avec de l’huile.
• Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer à feu doux pendant Quelques minutes.
• Dégraisser soigneusement.
• Singer (saupoudrer de farine) et torréfier la farine en plaçant la sauteuse dans un four très chaud durant quelques minutes.
• Ajouter la tomate et mélanger à l’aide d’une petite
écumoire.
• Mouiller avec de l’eau froide et porter à ébullition.
• Ajouter l’ail et le bouquet garni.
• Assaisonner, essuyer soigneusement les bords du plat et cuire le navarin à couvert au four à 200 °C pendant 35 à 40 min environ
Asperges vertes et aillets
Couper les asperges a 8 cm , puis les cuire 2 minutes dans une eau bouillante, puis glacer. Eplucher l’aillet, puis le cuire a l’anglaise pendant 5 minutes.
Crédits photo : ©Lucas Muller
