La gastronomie vue par Les Garnements

Guillaume et Renaud Lux, 59 ans à eux deux, sont gérants et propriétaires à part égale du restaurant Les GaRnements ouvert depuis 9 mois à Strasbourg.
« Avant de travailler ensemble, nous avons chacun eu une vie professionnelle avec des responsabilités, en management pour moi, en cuisine pour mon frère. Il a donc fallu un peu s’apprivoiser au départ. » raconte Guillaume Lux en souriant. C’est lui qui gère la salle pendant que son frère Renaud est aux fourneaux.

Première source d’inspiration en cuisine : Catherine Lux, maman des deux garnements toujours en action quelque part dans le restaurant, et ses recettes « familiales et généreuses, car nous sommes tous les deux de bons mangeurs » raconte Guillaume Lux. L’idée est de rappeler aux gens ce qu’ils mangeaient enfants, sans toutefois proposer quelque chose qu’on fait chez soi.

Renaud Lux, le chef, part donc de cette cuisine, faite de blanquette de veau, de griesknepfle… et l’adapte aux goûts actuels du restaurant. Il privilégie par exemple la cuisson à basse température, idéale pour que la viande garde son jus et utiliser moins de matière grasse. Guillaume Lux ajoute : « Nous mettons aussi les légumes en avant, à la fois pour apporter de la variété mais aussi pour proposer moins de viande, en lien avec notre philosophie. C’est aussi une manière de donner le choix aux clients et de répondre aux demandes des végétariens. »

Locavores assumés, leur cuisine est préparée à partir de produits frais et « qui viennent du plus près possible. L’engagement porte sur le bio mais aussi sur la façon dont les choses sont produites. » dit Guillaume Lux. Le pain, y compris celui des burgers, vient de la boulangerie voisine, les légumes du maraîcher l’Ilot de la Meinau, et ainsi de suite.

Sur les boissons, même logique : en plus d’une carte de vins au verre bio ou naturels qui change régulièrement, les GaRnements proposent des jus de fruits spéciaux destinés à leurs cocktails maison, de la fleur de bière alsacienne, de l’Elsass Cola, des jus de la ferme Sautter… « Nous voulons faire sans les grandes marques habituelles. Cela nous permet de nous démarquer même nous devons aussi expliquer notre démarche. » dit Guillaume Lux.

Comme ils ne proposent que du « fait maison », la carte est très réduite : 4 entrées, 4 plats et 4 desserts. Auxquels s’ajoute un plat de la semaine avec 2 entrées, 2 plats et 2 desserts.

Ce menu évolue par touches. « Quand je me lasse d’un plat, je le remplace par autre chose. C’est une manière de toujours avoir une recette que les clients réguliers n’ont pas encore goûté. » dit Renaud Lux. Seule exception, le Tiramisu Nutella et speculoos, sur la carte depuis l’ouverture et pour lequel « certains clients vegan font même une entorse à leurs habitudes » ajoute le chef.

Côté décoration, l’ensemble est épuré, simple. « Nous n’avions pas de gros moyens et avons dû nous débrouiller par nous-mêmes, avec la famille et des amis » raconte Guillaume Lux. Une amie graphiste a réalisé la façade et la vitrophanie, des clients nous ont donné les chaises, le beau-frère de Renaud a réalisé les tables, etc. « Nous voulions vraiment quelque chose qui interpelle et soit différent de ce qui existait ici avant, aussi un restaurant. Toujours pour vraiment mettre en avant notre manière à nous de voir la gastronomie. » ajoute-t-il.

Par Isabelle Oche
Photos Isabelle Oche et documents remis

Les GaRnements
36a route de la Meinau
67100 Strasbourg
03 88 40 39 31
www.les-garnements.fr