La Fontana, un menu familial célèbre les 20 ans du restaurant

Les mets calabrais ont fait sensation valorisant le “fait maison/fait minute” d’un menu plaisir inédit, créé pour ce 20ème anniversaire, qui met plus que jamais en exergue le savoir-faire culinaire de la botte, valorisant la transmission des véritables recettes familiales, faisant la part belle aux bons produits, chantant bon le terroir.

Chez Bruno Cutrupi, on savoure l’Italie fine, gourmande, traditionnelle, on découvre des spécialités culinaires qui illustrent son histoire, ses origines calabraises, sa région réputée pour ses huiles d’olive, ses vins, ses fruits et ses légumes, parmi lesquels on trouve la production typiquement locale de la bergamote. Cet agrume, qui ne pousse qu’en terres Reggines.

En antipasto, on savoure une assiette friande de charcuteries, “découpées à la main, séchées, salées par nos soins, puis assaisonnées avec des épices, du poivron et du fenouil sauvage, ce qui lui donne ce petit goût anisé,” explique le chef avec envie.
Des petits artichauts sauvages, des galettes d’aubergines, des Rotolo; une préparation légère au Gorgonzola et à la mangue chemisé de jambon de Parme et les fameuses Zeppole natures confectionnées avec une pâte à pizza blanche et frits comme des beignets.

En primo pour le plaisir, un risotto Carnaroli aux cèpes et à l’huile de truffe blanche. Principalement cultivé dans la plaine du Pô près de Venise, le riz Carnaroli est souvent considéré comme le ” roi des riz”, avec son grain rond très blanc et bombé qui permet d’absorber beaucoup de liquide et d’assaisonnement.

C’est indéniablement le meilleur pour préparer le risotto en raison de sa riche composition en amidon, qui rend ses grains particulièrement résistants pendant la cuisson, et qui donne tout le côté crémeux au risotto.

Puis Bruno Cutrupi a proposé un entre-plat, des Spaghettis de calamars “à la Piège” façon carbonara. “Mon péché mignon est de faire goûter les produits que les clients habituellement me disent ne pas aimer” sourit Bruno. “Sauf allergie, je leur fais la surprise d’une préparation et bien souvent, ils apprécient”.

Puis arrivent les Macaronis à la calabraise, avec les boulettes de veau et la sauce tomate, qui rappellent les dimanches de son enfance. “Ma maman Rosa les faisait pour 10 à 20 personnes” se souvient le chef. “En Italie, il y a vraiment cette image de la femme calabraise, qui s’installe dans sa cuisine sur sa table en bois de longues heures pour préparer les Macaronis à la main”.

“Une longue préparation s’impose pour ces Macaronis à base de farine de semoule de blé dur (jaunâtre) qu’on ne trouve qu’au sud de l’Italie” détaille le chef. “Maman réalisait des bâtonnets de 7cm/1cm, qu’elle tournait autour d’une tige en bois, puis les roulait sur une planche pour en détailler des Macaronis de 15 cm. Il fallait attendre 3-4 heures qu’ils sèchent. C’est aussi pour cette raison qu’elle est venue m’aider à réaliser ce menu “20 ans”.
Avec d’authentiques recettes, la mise en place est très longue. Les Macaronis sont cuits et alors agrémentés de sauce tomate, à base d’aubergines rôties et de basilic frais, huile d’olive.

Puis l’assiette de fromages composée d’un Parmesan de 24 mois, d’un Peccorrino calabrais de saison (fromage de brebis), et d’un Gorgonzola crémeux précède le Dolci; mille-feuille au nutella, préparé par Gianni le frère de Bruno, pour terminer en douceur cette escapade italienne.

“La finalité de ce menu particulier est vraiment de faire découvrir des spécialités de mes terres d’origines, la Calabre, de partager une cuisine familiale, celle que m’ont apprise ma maman Rosa et ma grand-mère Immacolata.”

Les clients sont ravis et le retour est très positif. En salle, les gourmets aux palais avisés ne manquent pas de nous souffler : “On était en vacances en Italie et on a jamais aussi bien mangé qu’ici.”

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©DR et SandrineKauffer

La Fontana,
34, rue de la Gare,
67120 Ernolsheim-sur-Bruche
Tél. 03 88 96 00 96
www.lafontana.fr