Pour célébrer les 140 ans de la maison Masse, le concours mettra à l’honneur le foie gras. 87 CHEFS totalisant 59 ETOILES et 5 MOF, ont départagé 28 candidats qui ont concouru sur 5 sélections régionales.
Les 5 finalistes devront valoriser la grande tradition culinaire française en s’inspirant des grands chefs historiques.
- Arthur Debray – L’Ecrin de Yohann Chapuis (71)
- Aurélien Duvacher – Maison Pic (26)
- Elyée Mauclair – L’Assiette Champenoise (51)
- Maxime Kuhlmann – Restraurant Jy’s (68)
- Yohan Jacquet – Hameau Albert 1er (74)
Les 5 finalistes vont se départager autour d’une entrée froide à l’assiette : pressé de foie gras avec une gelée.
Un plateau de réalisation chaude : lobes de foie gras de canard cuits avec le choix de différents modes de cuisson et accompagnés d’une chartreuse et de pomme de terre.
Sujet 1 :
- Réaliser un pressé de foie gras de canard en n’incluant que du végétal à l’intérieur (fruits et/ou légumes de saison…)
- Découper en 10 portions et dresser dans des assiettes creuses avec des légumes de saison et un bouillon végétal pris en gelée.
- Présenter de façon moderne et gastronomique. Feuilles de gélatine autorisées pour la gelée.
- Accompagner d’une tartine gourmande réalisée avec un pain de votre choix.
Sujet 2 :
- Pour les 140 ans de la maison Masse, réalisez un plat de grande tradition française en vous inspirant d’une recette d’un cuisinier historique.
- Justifiez votre choix en quelques lignes à présenter devant le jury.
- Cuire et présenter entiers de façon identique les trois gros lobes de foie gras de canard en respectant l’aspect et la forme.
- Avec une ou plusieurs techniques de votre choix : rôti / braisé / fumé / poché / sauté / grillé ou frit (pas de cuisson sous vide.)
- Découper et dresser en 10 assiettes par vos soins sur la table de découpe.
- Deux accompagnements en 10 exemplaires chacun :
- 10 chartreuses individuelles de composition libre.
- 10 garnitures réalisées à base de pommes de terre uniquement.
- Les garnitures sont à présenter individuellement sur le plateau (avec la possibilité de les disposer sur des contenants).
- En revanche, pas de contenants dans les assiettes.
- Une sauce à base de verjus additionné de raisins frais épépinés et épluchés (3 raisins épluchés et épépinés par personnes).
- 1 condiment autorisé.
- Pour la réalisation de la sauce, vous pouvez utiliser en quantité raisonnable aileron/cous/carcasse de volaille ou de canard et compléter ou non par un fond de sauce naturel Le Chef.
