Arthur Debray remporte le Trophée Masse 2024 présidé par Christophe Hay

Le 12 novembre 2024 au campus de Groisy en Haute-Savoie, Arthur Debray – L’Ecrin de Yohann Chapuis (71) a remporté la finale présidée par Christophe Hay.

Pour célébrer les 140 ans de la maison Masse, le concours a mis à l’honneur le foie gras.  87 CHEFS totalisant 59 ETOILES et 5 MOF, ont départagé 28 candidats qui ont concouru sur 5 sélections régionales. Seuls 5 candidats se sont présentés à la finale, sous la présidence de Christophe HAY Restaurant Fleur de Loire  à Blois, 2 étoiles Michelin.

Les 5 finalistes ont rivalisé de talent en mettant en scène la grande tradition culinaire française et en s’inspirant des grands chefs historiques.

Interviews à suivre

Le film

Entretien Arthur Debray

 A 26, pour sa première présentation au trophée Masse, il décroche la palme d’or, la première marche sur le podium. Sérieux et engagé, il a intellectualisé le sujet mettant en exergue l’étymologie et l’historicité du foie gras, en rendant hommage à Apicius. Arthur Debray a consulté son manuel de cuisine et son traité. « Le sujet était digne du concours d’Un des Meilleurs ouvriers de France», relève-t-il, mentionnant que c’est son objectif.

Il a déjà un beau palmarès de concours à son actif. « J’ai consacré ces dernières années aux concours. Ce sont des sacrifices, beaucoup de temps engagé, mais j’en avais envie. Bien sur il y a beaucoup de doute et de remises en question, mais je suis tellement bien entouré », souligne-t-il ému. « J’ai eu la chance d’intégrer l’équipe de France du Bocuse d’or avec Davy Tissot ! Une sacrée expérience pour moi »..

Une chance qui est le fruit de son parcours auprès de Stéphane Collet MOF qui lui donne l’envie de faire des concours, puis Philippe Mille, Romuald Fassenet et depuis trois ans, il est le second de Yohann Chapuis, que des membres de la team France du Bocuse d’Or.

«Je voudrais vraiment remercier Stéphanie et Yohann Chapuis. Ils ont cru en moi qui m’ont accordé leur confiance, je suis passé rapidement sous-chef. J’ai carte blanche dans ce que je fais et j’ai le droit de donner mon avis et de créer des plats avec le chef. C’est une chance unique. Yohan m’a toujours soutenu financièrement et toujours là pour moi. Il a fait beaucoup pour ma carrière. ».

Podium

1er

Arthur Debray – L’Ecrin de Yohann Chapuis (71)

2ème 

Elysée Mauclair – L’Assiette Champenoise (51)

3ème

Maxime Kuhlmann – Restraurant Jy’s (68)

 

4ème exaquo

Aurélien Duvacher – Maison Pic (26)

Yohan Jacquet – Hameau Albert 1er (74)

Les 5 finalistes se sont départagés autour d’une entrée froide à l’assiette : pressé de foie gras avec une gelée.

Un plateau de réalisation chaude : lobes de foie gras de canard cuits avec le choix de différents modes de cuisson et accompagnés d’une chartreuse et de pommes de terre.

L’entrée et le plat d’Arthur Debray

Le jury

Président du Jury : Christophe HAY – Restaurant Fleur de Loire ** (41)

Directeur technique : Alain LE COSSEC – MOF

Jury dégustation

Michaël ARNOULT – Chef/Gérant – Restaurant Les Morainières 2* (73)
Laurent AZOULAY – Chef – Restaurant L’Ekrin 1* (73)
Thomas BELVAL – Chef – L’atelier des Augustins 1* (69)
Boris CAMPANELLA – Chef – Restaurant l’Écrin le Crillon 1* (75)
Hubert CHANOVE – Chef/Gérant – Le Refuge des Gourmets 1* (74)
Olivier COUVIN – MOF – Chef – Restaurant Paul Bocuse 2* (69)
Vincent DEFORCE – Chef – Le Cin5 1* (74)
Romuald FASSENET – MOF – Chef/Gérant – Château Mont Joly 1* (39)
Vincent FAVRE-FELIX – Chef/Gérant – Restaurant Vincent Favre Felix 1* (74)
Alain FONTAINE – Chef/Gérant – Restaurant Le Mesturet (75)
Patrick HENRIROUX – Chef/Gérant – Restaurant La Pyramide 2* (38)
Ronan KERVARREC – Chef/Gérant – Maison Ronan Kervarrec 2* (35)
Guy LASSAUSAIE – MOF – Chef/Gérant – Restaurant Guy Lassausaie 1* (69)
Benjamin PATISSIER – MOF – Chef/Gérant – La Chabotterie 1* (85)

Eric SAPET – Chef/Gérant – La Petite Maison de Cucuron 1* (84)
Paul STRADNER – Chef – La Villa René Lalique 2* (67)
Benoit VIDAL – Chef/Gérant – Maison Benoit Vidal 2* (74)

Christophe Hay président du jury

“Le Trophée Masse met en avant des jeunes en pleine maturité dans l’art de la cuisine et va les emmener sur d’autres grands concours. Le foie gras est un produit historique et pour les 140 ans de la Maison Masse, quelle excellente idée, d’aller jouer la carte à la fois de l’histoire, de la tradition et du végétal, qui a servi la digestibilité du plat. Nous avons une vraie réflexion sur ce que peut être l’alimentation de demain. J’ai notamment été marqué par le travail de l’iode et la Saint-Jacques avec le fois gras.”

 

Jury cuisine

Maxence BARUFFALDI – Chef – Campus de Groisy
Frédrik DARENIUS – Chef – Restaurant Le Cap-Horn (74)
Sylvie GRUCKER – MCF – Cheffe / Gérante – Le Pressoir De Bacchus (67)
Gilles LEININGER – Chef/Gérant – Jardin Secret 1* (67)
Pierre-Franck SALAMON – Chef-adjoint – Jiva Hill Resort (01)

Entretien Olivier Couvin

« Je suis impressionné par le niveau du concours il prend de l’ampleur et il me donne envie de présenter des candidats de la maison Bocuse », déclare Olivier Couvin, membre du jury dégustation. « Félicitation à tous les candidats qui se présentent au concours avec un coup de cœur aux commis du Campus de Groisy, qui ont aidé les candidats sont peut-être, les futurs candidats du concours. Je les ai vus très investis, c’était beau à voir. « Je suis heureux que le trophée Masse se passe ici »,

Mon premier apprenti en cuisine chez Paul Bocuse, était le fils d’Arnaud Gobled, président du Campus de Groisy, Centre d’excellence de la gastronomie en Auvergne Rhône Alpes. Nous avons tissé des liens et pendant le Covid je suis allé voir les jeunes apprentis qui étaient eux aussi à l’arrêt, tout en me formant en boucherie et en boulangerie. Pour le remercier, le campus a créé le salon Olivier Couvin », mentionne-t-il en souriant. « Je suis convaincu que si les jeunes trouvent de belles personne en face d’eux, ils ont envie. Ils sont là. Il faut juste s’en occuper ».

 

Les sujets ont été élaborés en collaboration avec les présidents de jury des différentes sélections dont un MOF, Alain Le Cossec, directeur technique et MOF et Sylvie Grucker, directrice des cuisines .

Sujet 1 :

• Réaliser un pressé de foie gras de canard en n’incluant que du végétal à l’intérieur (fruits et/ou légumes de saison…)
• Découper en 10 portions et dresser dans des assiettes creuses avec des légumes de saison et un bouillon végétal pris en gelée.
• Présenter de façon moderne et gastronomique. Feuilles de gélatine autorisées pour la gelée.
• Accompagner d’une tartine gourmande réalisée avec un pain de votre choix.

Sujet 2 :

• Pour les 140 ans de la maison Masse, réalisez un plat de grande tradition française en vous inspirant d’une recette d’un cuisinier historique.
• Justifiez votre choix en quelques lignes à présenter devant le jury.
• Cuire et présenter entiers de façon identique les trois gros lobes de foie gras de canard en respectant l’aspect et la forme.
• Avec une ou plusieurs techniques de votre choix : rôti / braisé / fumé / poché / sauté / grillé ou frit (pas de cuisson sous vide.)
• Découper et dresser en 10 assiettes par vos soins sur la table de découpe.
• Deux accompagnements en 10 exemplaires chacun :
• 10 chartreuses individuelles de composition libre.
• 10 garnitures réalisées à base de pommes de terre uniquement.
• Les garnitures sont à présenter individuellement sur le plateau (avec la possibilité de les disposer sur des contenants).
• En revanche, pas de contenants dans les assiettes.
• Une sauce à base de verjus additionné de raisins frais épépinés et épluchés (3 raisins épluchés et épépinés par personnes).
• 1 condiment autorisé.
• Pour la réalisation de la sauce, vous pouvez utiliser en quantité raisonnable aileron/cous/carcasse de volaille ou de canard et compléter ou non par un fond de sauce naturel Le Chef.

LE CAMPUS DE GROISY

Le Centre de Formation de Groisy, fondé en 1973, s’est imposé comme une référence dans la formation aux métiers de l’artisanat dans les Alpes. Reconnu pour l’excellence, il propose un large éventail de diplômes (CAP, BP, mentions complémentaires, brevet de maîtrise) dans des secteurs variés tels que la pharmacie, la restauration, les métiers de bouche et la fleuristerie. Le Campus, site officiel d’entraînement pour le Centre d’Excellence de la Gastronomie, joue un rôle central dans la préparation aux concours nationaux et internationaux