La Cantina, nouvelle adresse italienne à Strasbourg

La Cantina, en italien, ça veut dire 2 choses : la cantine donc l’endroit où on mange et le chais. Logique donc que ce nouvel établissement strasbourgeois, mélange de trattoria et de pizzeria à vins, ait choisi de s’appeler ainsi.

Il s’agit de la deuxième adresse pour deux des créateurs en 2015 du restaurant In Vino Veritas, Cyril Woberschar et Andrea Passone.
Romain Guichard, en charge de la Cantina avec Philippe Moné, explique : « Il y a une très forte demande pour la cuisine italienne. Comme le premier restaurant propose une cuisine plutôt haut de gamme, semi-gastronomique, il fallait avoir quelque chose de plus abordable. Une opportunité s’est présentée Place du Marché Gaillot pour prendre la place du Bistrot, un ancien bar et restaurant de cuisine française. »

Dans le nouvel établissement, tout a été refait. 6 mois de travaux ont été nécessaires pour relier les 2 espaces, réaménager le caveau…Il a fallu installer les caves à vins, faire poser du parquet en bois, etc. “Nous essayons de travailler au maximum avec des fournisseurs locaux comme la tannerie Degermann, par exemple.” explique Romain Guichard.
La capacité d’accueil de la Cantina est de 60 couverts à l’intérieur et 100 couverts en terrasse, soit le double du premier restaurant.

Le lien entre les 2 adresses ? « La sélection des produits et des vins », dit Romain Guichard. Les charcuteries et les pâtes sont principalement des produits frais et bio, sauf exception. « D’ailleurs, il n’a pas toujours été facile de convaincre des charcutiers italiens de renom de nous approvisionner car ils n’ont pas besoin de trouver des marchés hors Italie. Cela a été le cas pour le jambon de Parme Sant Ilario, par exemple » ajoute-t-il.

La cuisine, ouverte sur la salle, est le domaine d’Adrien Nava. De ses origines siciliennes et de sa maman, il tire les recettes qui figurent sur la carte “c’est ce qui me tient à cœur”. “Nous travaillons des produits de qualité pour faire une cuisine fraîche. Nous voulons aller au plus simple mais en ayant des plats équilibrés en saveurs.” ajoute Adrien Nava.
La particularité de la Cantina est que, lorsqu’on commande une pizza, c’est une base qui est servie, marinara (tomate) ou bianca (ricotta). A chacun de la garnir avec des produits d’épicerie fine servies séparément. Ainsi, mortadelle, jambon, olives ou anchois ne cuisent pas sur la pizza et conservent tout leur goût.
La carte propose aussi 5 recettes originales de pizza : originales car chacune est créée par une personne de l’équipe (chef, sous-chef, second…).
Comme le restaurant travaille des produits de saison, la carte changera tous les trimestres.

Romain Guichard s’est aussi chargé de la sélection des vins. Ancien commercial reconverti dans le vin par passion, il a choisi uniquement des vins bio ou nature. « Par philosophie mais aussi parce qu’il y a dans ses vins l’expression du terroir, qu’il faut savoir accepter le vivant et les modifications de goût. » La cave contient 120 références « de vins italiens exclusivement, comme les digestifs. Chez nous inutile de commander un whisky ou un picon », souligne Romain Guichard. Un choix assumé.

Aujourd’hui, l’objectif de l’équipe est de pérenniser la Cantina, « un gros défi dans cet endroit où la demande reste forte toute l’année.»

Par Isabelle Oche
Photos : Sandrine Kauffer

La Cantina
Place du Marché Gayot
67000 Strasbourg
03 88 22 00 65