Julian Lalevée remporte la finale du Concours Jeunes Talents des Maitres-Restaurateurs

1er Julian Lalevée, 21 ans, Restaurant La Maison dans le parc à Nancy (54)
– Issue de l’épreuve qualificative de Dijon, le 17Février 20202ème Jonathan Lux, 24 ans, Restaurant Le Cerf à Marlenheim (67)
– Issu de l’épreuve qualificative de Strasbourg, le 20 Janvier 2020

3ème Calvin Valour, 20 ans, Restaurant Régis et Jacques Marcon à St Bonnet Le Froid (43)
– Issu de l’épreuve qualificative de Saint Etienne, le 09 mars 2020

4ème
Emilie Couette, 17 ans, Restaurant A l’Ardoise à Saint-Hilaire (50)
– Issue de l’épreuve qualificative de Rennes, le 24 février 2020

Clément Rigault, 20 ans, Auberge du Cheval Blanc à Yvoy Le Marron (41)
– Issue de l’épreuve qualificative d’Orléans, le 12octobre 2020

Angel Chantal, 19 ans, Restaurant Le Bistrot d’Antan à Bruges (33)
– Issu de l’épreuve qualificative de Bordeaux, le 21 septembre 2020

Cela faisait bien longtemps que la profession ne s’était pas réunie lors d’une manifestation qui met à l’honneur le métier, la transmission et le savoir-faire. C’est grâce à Jacques Eber, délégué des Maitres-Restaurateur du Bas-Rhin et Roger Sengel, président de l’Umih Alsace que la finale s’est déroulée au CEFPPA Adrien Zeller (qu’il préside également).

“Cette épreuve devait se tenir sur le salon Equip’hotel”, rappelle Jacques Eber, “Mais le covid est passé par là. Après 3 dates différées, c’est finalement en Alsace que la finale s’est déroulée et au CEFPPA Adrien Zeller, lieu hautement emblématique de la jeunesse, de la formation et de la transmission. J’aime beaucoup les conditions des épreuves en cuisine” explique-t-il ” car les 6 candidats sont à des postes en ilots. Ainsi ils ne se voient pas et ne se perturbent pas. Des conditions plutôt idéales pendant 4 heures d’épreuves”

Julien Lalevée s’est fait remarquer avec sa truite confite, brulée avec une déclinaison de légumes oubliés, un condiment choucroute et un beurre blanc passion. Son dessert a marié le Sieskaas avec du butternut (pour le terreux) et l’orange sanguine (pour l’acidité). “Je ne connaissais pas le Sieskaas mais je me suis entrainé”, mentionne celui qui est féru des concours ” J’ai fait deux fois “objectif top chef” et je me suis classé 3ème à la finale du Championnat de France”. A 21 ans, Julien Lalevée rêve de voyager et de découvrir de nouvelles cultures culinaires afin de construire sa propre cuisine,

La truite saumonée du Heimbach, légumes oubliés et chou à choucroute IGP Alsace

La truite arc-en-ciel est une espèce de salmonidés, originaire du sous-continent nord-américain où elle est commune, mais se trouvant également en Europe et en Amérique du Sud, où elle a été introduite. Désormais présente en France, cette truite est un met parfait pour de nombreuses recettes. Uniquement élevée dans le Bas-Rhin, cette truite est un ingrédient local de qualité ! Le panier du concours a été constitué par Vincent Klein, le chef des travaux du CEFPPA Adrien Zeller.

“Les jeunes finalistes ont réalisé un beau travail”, souligne Marc Haeberlin, “certains plats pourraient être sur la carte de restaurants étoilés”, rajoute-t-il. Parrain de la 10ème édition, parrain bienveillant, Marc Haeberlin présent dès le matin en cuisine a suivi les épreuves et le travail des candidats. “Je les ai encouragés. C’est un beau concours qui gagne à être connu et pour les candidats c’est un bel entraînement. Ils doivent simplement veiller à ne pas mettre trop de saveurs sur les assiettes, il faut savoir épurer. La cuisson de la truite saumaunée était l’enjeu de la notation”, atteste Le chef de l’auberge de l’Ill.

Sieskaas et Streusel

Christelle Lorho, Meilleure Ouvrière de France fromagère était dans le jury dessert. “Le sieskaas est un produit local élaboré dans les fermes des Vosges. C’est un lait de vache cru, entier, présuré”, précise-t-elle, ravie de ce choix de produit dans un concours. “C’est un fromage non affiné, qu’on assimile souvent à tort, à du fromage blanc, de la faisselle ou un munster blanc. Mais c’est précisément le premier lait caillé du matin, on a un produit ultra frais ! C’est formidable d’inscrire sur un sujet de concours et de valoriser un produit à la fois issu du terroir et de l’agriculture alsacienne et vosgienne. En tant que jury, j’aurai aimé retrouver la fraîcheur du produit, son coté aigrelet, son acidité, son humidité, son coté granuleux qui font la spécificité de ce produit. Sur les 6 propositions, j’attendais une création chaude ou avec du chocolat. par exemplaire mais les candidats se sont appuyée sur des épices, qui parfois ont trop de puissance”, constate-t-elle.

Pour info : Le streusel est une préparation typiquement alsacienne comparable à de la chapelure.

Dans le Jury, présidé par Nicolas Stamm on retrouve

Cédric DECKERT, Maître Restaurateur, à Laubach, 2* Michelin
Guillaume SCHEER, Maître Restaurateur, Les Plaisirs Gourmands à Schiltigheim, 1* Michelin
Henri GAGNEUX, Maître Restaurateur, La Palette à Wettolsheim

Mais aussi Alexis ALBRECHT, Au Vieux Couvent à Rhinau, 1* Michelin
Christelle LORHO, MOF Fromager-Affineur, Maison Lorho à Strasbourg
Bruno BLANCHOT, Chef chargé d’études culinaires chez Groupe SEB
Valentin MOISSON, Directeur METRO Strasbourg

“Je suis ravi que ce concours ait lieu au CEFPPA un centre de formation en constante ébullition ces derniers mois. Nos formations professionnelles sont très sollicitées et nos équipes mettent tout en oeuvre pour assurer des enseignements en présentiel, malgré les protocoles sanitaires relativement stricts”, souligne Sébastien Malgras directeur du CEFPPA.

“L’organisation de ce concours est un message d’espoir ! Un espoir à la prochaine reprise des activités “, s’exclame Roger Sengel, président du CEFPPA et de l’Umih Alsace (qui parraine ce concours). “Nous avons dans notre jury, 3 nouveaux étoilés Michelin” rajoute-t-il citant “Guillaume Scheer 1*, Cédric Decker 2* et Alexis Albrecht -etoile verte- ), mais la dernière promotion du guide rouge, fait état de 4 de nos anciens élèves avec Gilles Leininger. C’est une belle vitrine pour notre centre de formation. Je vous souhaite une belle carrière à l’image de celle de votre jury” conclut-il, s’adressant aux 6 finalistes.

Depuis plus de 10 ans, le titre « Maître Restaurateur » garantit une cuisine à partir de produits frais. Le titre « Maitre Restaurateur », fort d’un réseau de 4000 titrés, est également le seul titre officiel de la restauration traditionnelle indépendante : reconnu et décerné par l’État. Dans cette dynamique, le Concours Jeunes Talents « Maitres Restaurateurs » contribue depuis 2010 à valoriser la formation et promouvoir l’excellence de la gastronomie et du fait maison.

LE CONCOURS

Ouvert aux apprentis et jeunes cuisiniers (- de 24 ans) issus de l’apprentissage oeuvrant au sein d’un restaurant titulaire du Titre « Maîtres Restaurateurs » en cours de validité en 2020, le Concours Jeunes Talents a pour vocation de valoriser la formation et promouvoir l’excellence et la gastronomie française.

Il y a eu 6 sélections en 2020, désignant 6 finalistes. Lundi 8 février, convoqués à 8h30, les candidats ont tiré au sort l’ordre de passage et avaient 4h pour réaliser un plat et un dessert sur un thème imposé. Ils ont été évalués sur la réalisation en direct, la présentation et la dégustation de leur travail.

Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photo ©Sandrine Kauffer-Binz

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