Jeremy Brun (Top chef 5) remporte le trophée Henri Huck 2014.

1er Jeremy Brun sous-chef au restaurant Le Chantecler à l’Hôtel Negresco à Nice (06)
2ème Kevin Stroh le Cygne à Gundershoffen (67)
3ème Alexy Fuchs Restaurant Gavroche à Strasbourg (67)

4ème ex aequo
Julien Guénée Hotel les collectionneurs à Paris, (75)
Thibaud Morgenstern restaurant les laurentides à Lemberg (57)
Alexandre Haudenschild l’Escale aux quais à Strasbourg (67

À 26 ans, Jérémy Brun est second de cuisine au Chantecler, le restaurant de l’hôtel Negresco à Nice, chez Jean-Denis Rieubland, Meilleur Ouvrier de France 2007.

Diplômé du lycée hôtelier Paul-Augier de Nice, le parcours du cuisinier charismatique est d’ores et déjà semé d’étoiles. Passé chez Gordon Ramsay à Londres (3 étoiles Michelin), à “La Palme d’or” 2 étoiles Michelin de l’Hôtel Martinez à Cannes.

Aux termes de 3h30 d’épreuves, Jérémy Brun a conquis le jury composé (dégustation) d’Emile Jung, Jean-Paul Bostoen, Philippe Jego, Pascal Garrigues, Hubert Maetz, Elisabeth Lefevre, Julien Binz, Joseph Leiser, Jacques Lorentz, Sylvie Grucker, Jean-Pierre Dezavelle, Materne Koestel et (technique) : Roger Bouhassoun, Didier Soulier et Marcel Lanthermann avec son lapin farci aux gambas, jus court et bisque au cognac, chartreuse de salsifis et ris de veau, gnocchis carotte, cromesquis de lapin et betterave. En dessert, il sert un Macaron Kumquat confit, chocolat blanc mascarpone et volute mandarine

Pendant 3h30, les 6 candidats se sont affairés dans les cuisines du lycée hôtelier. Secondés par un élève-commis, ils sont restés concentrés, imperturbables face au temps qui défile, aux appels au micro «Candidats N°2, il vous reste 5 mn avant d’envoyer le plat», de la pression qui monte, qui envahit, et submerge d’émotions, entraînant des tremblements fatidiques lors du dressage qui nécessite de la minutie. La chaleur omnisciente a contrarié les préparations chocolatées. Mais il en fallait plus pour les déstabiliser. Ces compétiteurs cuisiniers s’étaient entraînés. L’adrénaline est leur moteur, la passion chevillée au corps, ils exécutent la recette chronométrée, savamment répétée.

Le dressage du plat, transformé en œuvre d’Art, suscite intérêt et admiration. Pour tous une première présentation au Trophée Henri Huck, catégorie professionnelle, mais pour deux d’entre eux, ils s’étaient présentés en Espoir (Kevin Stroh et Julien Guenee)

Jérémy Brun, le vainqueur du Trophée Henri Huck, participe à l’émission Top Chef saison 5, qui passe actuellement sur TF1. Ce candidat médiatisé est resté stoïque durant l’épreuve, indifférent aux émois environnants, impassible aux stimuli extérieurs, évoluant dans sa bulle, tel un automate programmé. Chaque geste, chaque déplacement, vif et alerte, était optimisé. Dans sa sphère, seul son élève-commis avait droit d’accès.

Ce conditionnement est le fruit d’un apprentissage, d’un entraînement, acquis en partie sur le tournage. « Top chef est une belle aventure. Mon parcours m’a aidé pour gérer le stress, c’est évident. C’est une belle expérience. Enrichissante et stimulante », souligne celui qui s’est classé 4ème au Taittinger en 2012 (remporté par Christophe Schmitt, président du jury).

Jérémy Brun a participé aux concours de son lycée, aux Etoiles de Mougins, au Taittinger et c’est la première fois qu’il se présente «à ce très beau concours dont le sujet l’a beaucoup inspiré » dit-il. Mon chef m’en avait parlé ainsi que Didier Aniès, et j’ai vu les photos sur www.julienbinz.com » souligne-t-il.

« Je suis très content d’avoir été sélectionné. Je me suis entraîné tous les jours sur mes congés avec mon chef. Le plus difficiles dans tous les concours, c’est la gestion du temps, mais c’est dans la difficulté qu’on s’améliore. Le travail du lapin m’a plu, j’ai envoyé ce que je voulais », précise-t-il satisfait. Dans ses objectifs, s’inscrit à moyen terme, le concours du MOF qu’il présente dans quelques mois.

Le candidat de l’émission Top Chef saison 5 succède à Pascal GARRIGUES au trophée Henry Huck 2014 concours biennal organisé par la Fraternelle des cuisiniers et des métiers de la bouche d’Alsace. Il remporte un chèque de 2500€ et de nombreux prix des partenaires.

Kevin Stroh en poste au Cygne à Gundershoffen chez Fabien Mengus (2* Michelin) monte sur la seconde marche du podium avec sa Ballotine de Lapin et gambas au foie gras de canard en croustade d’herbes Chartreuse de salsifis et ris de veau et effiloché d’épaule de Lapin Carotte en deux textures, Gnocchi de céleri à la truffe et jus au carvi et Macaron choco speculoos, cœur ananas au poivre de sechouan, fine gelée d’ananas vanillée.

À 22 ans, formé au Cefppa d’Illkirch et chez Erckmann Chatrian, passé au Kasbur chez Yves Kieffer à Monswiller, il a fait l’ouverture avec son oncle Gilles Walter, restaurant Klauss à Dossenheim-sur Zinsel, avant de rejoindre la brigade d’Eric Westermann au Buerehiesel. «J’aime les concours » souligne celui qui a terminé 7ème au concours du Meilleur Apprenti de France.

Vainqueur de quelques concours à la foire européenne de Strasbourg, du trophée Art et Saveurs du Cefppa, avoir tenté le Trophée Henri Huck Espoir en 2010, Kévin Stroh a remporté l’an dernier le Trophée International des Disciples Escoffier, qui s’est déroulé à Venise.

“Avec mon chef Fabien Mengus on a beaucoup travaillé le sujet. On a cherché une logique dans le plat, choisi de respecter la nature du produit, et fait de nombreux essais. On a pensé à parer de nombreuses éventualités, sauf à gérer l’espace, la distance par exemple qu’il peut y avoir entre le poste de travail et un four à l’opposé.”

Satisfait de ses rables de lapins farcis, épaule confite en pastillas, chartreuse de salsifis et ris de veau braisé, gnocchi de céleri rave et petits artichauts façon barigoule et Macaron au fruit de la passion et chocolat, ananas rôti à la vanille, il garde le sourire après l’épreuve, comme si elle ne l’avait pas marqué.

Après avoir remporté des médailles à la foire européenne de Strasbourg, Alexis Fuchs, se présente pour la première à un concours national, un “tremplin”, dit-il, “pour se préparer à d’autres concours”.

“Le sujet était complexe” reconnaît-il, “le plus difficile est de fournir autant de travail en si peu de temps, tout en restant concentré et précis dans la technique et les cuissons. “

4ème ex æquo, l’Alsacien, Thibaud Morgenstern formé au CFA de Colmar et chez Henri Gagneux, restaurant La Palette à Wettolsheim. «Il m’a envoyé chez Jean-Pierre Jacob à Courchevel (2* Michelin), puis chez Didier de Courten, au Terminus (2* Michelin) à Sierre, avant que l’on me propose une place de chef au Laurentides à Lemberg ».

Celui qui s’était présenté aux Olympiades des métiers, a décroché une médaille d’or à Paris en 2008 au concours des Meilleurs Apprentis de France, a participé à la finale régionale du Trophée Masse, envisage de se présenter au Taittinger et au concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France par la suite.

Il présente un Lapin farci au foie gras et oléagineux, sauce au foin, gnocchis à la carotte et anis vert, chartreuse de salsifis au ris veau, navets confits, tuile aux amandes et royale de foie gras et Macarons exotiques, crème passion, gel mandarine, glace coco

4ème ex æquo, Alexandre Haudenschild, second de cuisine à L’escale aux quais à Strasbourg chez Clément Fleck. Il avait promis à sa grand-mère de s’inscrire et il l’a fait. Son rable de lapin farci au foie gras, les cuisses en croquettes « Raifort Tandoori »», chartreuse de salsifis et ris de veau, gnocchis de patate douce et Macaron citron meringué, cœur de confit d’agrumes dans son écrin chocolat lui ont valu une 4ème place à ce concours.

«Tout ne s’est pas passé comme je voulais», dit-il pensant aussitôt à son chef et à toute l’équipe qui l’a soutenue. « Je me suis bien préparé, enchaînant des entraînements dans la cuisien de Fenêtre sur Cour chez mon ancien professeur Pierre Paul Zeiher. À 24 ans, passé par le Buerehiesel, aux Violettes à Jungholtz, le jeune cuisinier reconnaît « j’y suis allé sans pression et sans prétention, juste avec l’envie de bien faire. C’était une belle aventure humaine et je remercie tous ceux qui m’ont soutenu », mentionnant également le fabriquant du plat en bois et tôle, spécialement conçu pour le trophée Henri Huck

Pour la 18ème édition du trophée Henri Huck, il a présenté un Lapin farci aux cuisses confites servi en ballottine glacée, chartreuse de salsifis et ris de veau, gnocchis de pomme de terre et trompette de la mort, petit chou farci, jus de lapin et sa Réinterprétation du macaron façon entremet, crémeux de chocolat praliné et mousse noire légère

À 25 ans, passé par le The Westin Paris, puis le Vendôme, il a participé à l’ouverture du Shangri-La avec Philippe Labbé, avant de rejoindre la brigade de Serge Vieira, dans le Cantal, 2* Michelin, MOF et Bocuse d’Or en 2005 puis de décrocher un poste de Sous chef l’Hôtel le Collectionneur à Paris «J’ai fait quelques concours comme le Kikkoman, un sur la pomme de terre, le trophée Jacques Durand et le trophée Henri Huck dans la catégorie Espoir en 2010. «J’avais beaucoup apprécié et j’avais envie de réitérer l’expérience. Le thème me plaisait, je connaissais les lieux, la cuisine, c’était un avantage, mais il m’a manqué du temps sur la finition et le dressage, mentionnant ses socles ont chocolat qui se sont pas démoulés.. Hélas, ce sont les aléas.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©J. Reuiller/JulienBinz

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