Les candidats et le jury au CEFPPA

Jean-Paul ACKER se qualifie pour la finale des Jeunes Chefs Rôtisseurs

Le 7 novembre 2012, Le Bailliage Régional du Bas-Rhin a organisé, la sélection régionale des “Jeunes Chefs Rôtisseurs” au CEFPPA d’Illkirch (67). 4 candidats se sont présentés à cette première édition alsacienne, ponctuée par la qualification de Jean-Paul ACKER, demi-chef de partie à l’Hostellerie de la Cheneaudière à Colroy-la Roche, pour la finale nationale le 9 février 2013, à l’Ecole du Cordon Bleu à Paris.

Sous la présidence de Jean-Claude DONATIN, Bailli Régional du Bas-Rhin, le jury était composé (pour la partie dégustation) de François PAUL, ancien Chef étoilé du Cygne à Gundershoffen, Fernand MISCHLER, ancien Chef étoilé du cheval Blanc à Lembach, Christophe WEBER, Chef des Travaux du CEFPPA à Illkirch et de Luc LEICHTNAM de Nature et Saveurs à Mietesheim, (et pour la partie technique) de François GOLLA, Conseiller Culinaire du Bailliage Bas-Rhin, chef du Bœuf Rouge à Niederschaeffolsheim, et Jacques BRUCKMANN, Chef du Restaurant l’Etoile À Mittelhausen.


Jean-Paul ACKER (La Cheneaudière) se qualifie pour la finale des Jeunes Chefs Rôtisseurs
4 candidats se sont présentés dans les cuisines du CEFPPA à Illkirch à 13h pour découvrir le panier garni leur permettant de composer une entrée, un plat et un dessert pour 4 personnes en 3h, disposant de 30 minutes pour réfléchir et rédiger le menu par écrit.

Maria CARIDE-BOREAN, de l’Auberge du Cheval Blanc à LEMBACH, Jean Paul ACKER, de l’Hostellerie de la Cheneaudière à COLROY-LA-ROCHE, Romain SCHEIDT, de Hostellerie du Cygne à WISSEMBOURG et Charly TOURNIER, de l’Hostellerie l’Abbaye de la Pommeraie à SELESTAT ont découvert la compostion du panier, à savoir une sélection de légumes oubliés, (topinambours, panais, butternuts), salsifis, potimarrons, chanterelles, du maigre sauvage et entier, fenouil, tomates, citrons, oignons, échalottes, un ananas entier, noix de coco râpé et une gousse de vanille.


Charly TOURNIER, de l’Hostellerie l’Abbaye de la Pommeraie s’est classé 2ème
“C’est la créativité plus que la technique que nous souhaitons révéler” souligne François Golla, qui a sélectionné les produits du panier. Chaque candidat disposait d’un vaste espace pour élaborer sa recette. “Ils ont réalisé un travail remarquable en nous surprenant”.

Jean Paul ACKER, l’Hostellerie de la Cheneaudière à COLROY-LA-ROCHE a décroché sa place en finale en proposant un œuf poché, légumes oubliés et bouillon épicé, pour suivre avec un maigre sauvage, velouté de potimarrons, champignons de saison et un ananas rôtis, jus vanillé, noix de coco croustillante.

Maria CARIDE-BOREAN, de l’Auberge du Cheval Blanc à LEMBACH
Le jury a noté avec attention le goût, l’assaisonnement, la justesse des cuissons mais aussi la présentation, l’originalité, la tenue, la propreté du poste, et l’organisation du travail.

“La finalité de ce concours est de souligner l’intérêt que nous portons au monde des professionnels” a déclaré Jean Claude DONATIN, Bailli Régional du Bas-Rhin “qui sont nos partenaires privilégiés, mais aussi à ces ” jeunes chefs” qui participent aux épreuves d’un concours régional. Il est l’opportunité de déceler et de récompenser de futurs jeunes talents.”


Romain SCHEIDT de l’Hostellerie du Cygne à WISSEMBOURG
” Le Cefppa est exemplaire dans la formation et nous vous remercions pour votre accueil” a déclaré le président du jury, s’adressant à Christophe Weber, représentant Franck SELLIER, le directeur du CEFPPA, nouveau membre de la Confrérie de la chaîne des Rôtisseurs du Bas-Rhin.

Il rejoint L’Auberge du Cheval Blanc, 1* Michelin à LEMBACH, Le Bœuf Rouge à NIEDERSCHAEFFOLSHEIM, La Cheneaudière à COLROY LA ROCHE “Relais et Châteaux”, L’Auberge de TRAENHEIM, L’Etoile à MITTELHAUSEN, Au Pied de Bœuf à SELESTAT, Le Bœuf à BLAESHEIM, L’Abbaye de la Pommeraie à SELESTAT “Relais et Châteaux”, CROISIEUROPE à STRASBOURG, Restaurant-Brasserie Lauth à SCHARRACHBERGHEIM, le Domaine E.LOEW à WESTHOFFEN, Domaine JM BECHTOLD à DAHLENHEIM, Nature et Saveurs à MIETESHEIM, L.NEYNER, Millésime à STRASBOURG, les Boulangeries et Bistrot du Boulanger à STRASBOURG, D.SCHLOTTER Boucheries –Charcuteries à TRUCHTERSHEIM, Les Arômes d’Alsace à SCHNERSHEIM, Soprolux STRASBOURG, la Ferme de la Plume d’Or DACHSTEIN, et Juliens’ Toques à OBERNAI.


C’est en 1248, sous le règne du roi Louis IX (Saint Louis) qu’est publiée l’ordonnance royale du Mestier des Oyers ou Ayeurs (Rôtisseurs d’oies) de la ville de Paris. Pendant plus de quatre siècles, la Confrérie des Rôtisseurs va cultiver et promouvoir les arts culinaires ; la Révolution Française signera, en 1793, l’arrêt de mort de toutes les corporations. En Alsace, et notamment dans le Bas-Rhin, depuis un an et demi, la Confrérie s’est redynamisée, et s’active dans son recrutement, la mise en oeuvre de la première édition de ce concours, avec en point d’orgue, un grand rendez-vous en 2013; l’organisation d’un chapitre international, qui va accueillir 400 personnes courant du mois de mai à Strasbourg.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer

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