Organisée par la fédération des Chefs d’Alsace, la 13ème édition du concours du meilleur foie gras de canard d’Alsace s’est déroulée au Parlement Européen à Strasbourg (67) le lundi 14 novembre 2022. C’est Alexandre Zoccolan, du restaurant Julien Binz* à Ammerschwihr (68), qui succède à Sylvain Scherer avec sa recette d’origami de foie gras au saké et saveurs du Japon.
La cérémonie des prix s’est déroulée en présence de Anne Sander, eurodéputée, Josiane Chevalier la Préfète de la région Grand-Est, Catherine Graef-Eckert, Vice présidente de la CeA, Nathalie Kaltenbach, la présidente de l’ADT, Nicolas Stamm-Corby, l’ambassadeur de la gastronomie en Alsace et avec un message vidéo de Guillaume Gomez, l’Ambassadeur de la gastronomie, représentant personnel du président Emmanuel Macron et de Véronique Siegel présidente de l’Umih Alsace.
Palmarès 2022 :
1ère place : Alexandre ZOCCOLAN – Restaurant Julien Binz – Ammerschwihr
2e place : Audrey STIPPICH – Clos des Délices 6717 – Ottrott
3e place : Quentin GLENAT – La Verte Vallée – Munster
“Le concours s’est très bien passé, je suis content car le foie gras est un produit qui met en lumière la gastronomie alsacienne. J’ai présenté au jury une recette autour des saveurs du Japon car j’aime beaucoup travailler les acidités que peuvent apporter certains produits japonais comme le yuzu et le saké. Chez Julien Binz, (1* Michelin) François Lhermitte est certifié saké-sommelier. J’ai dégusté avec lui pour faire une belle association avec cet alcool japonais qui m’a paru idéal pour accompagner mon assiette de foie gras. Il a été utilisé en shooter avant la dégustation pour préparer le palais, mais également dans la marinade. Enfin, j’ai choisi de le présenter sous cette forme, laissant deviner un origami habillé de feuilles de Nori”, témoigne le jeune chef.
“Le concours s’est déroulé au cœur du Parlement Européen, c’était assez impressionnant car il y avait beaucoup de normes de sécurité, notamment pour les aliments” explique Alexandre.
Le sous-chef Junior du restaurant Julien Binz a le vent en poupe coté concours. Il vient d’être élu Alsacien de la semaine par les lecteurs du journal l’Alsace, pour saluer sa victoire au concours du Jeune talent des Maîtres Restaurateurs Grand Est, le qualifiant pour la finale nationale à Brest le 21 novembre 2022. Il avait également remporté cet été le concours du jeune chef à Riquewihr, la Knefpfelfacht avec dans le jury Marc Haeberlin et Miss Alsace 2012 Delphine Wespiser. Il remporte le concours du Meilleur foie gras suite à sa première participation, plus jeune candidat, ce titre lui offre sa place dans le jury de l’année prochaine lorsqu’il remettra le trophée en lice.
“Il se prépare avec sérieux et incarne cette jeune génération de cuisiniers, passionnés par leur métier. Toute l’équipe est très fière de lui”, mentionne son chef Julien Binz. Les concours sont formateurs et poussent au dépassement de soi. Alexandre sort de sa zone de confort, vient s’entraîner sur ses jours de congés, il est un exemple pour les jeunes d’aujourd’hui. Il est force de proposition et de créativité, il accepte la critique constructive et les conseils, se remet en question, réfléchit et progresse rapidement dans l’élaboration de sa recette. C’est une belle victoire, personnelle et arrachée grâce à sa persévérance et sa pugnacité. Quel beau parcours”, rajoute le chef Maître Cuisinier de France. “Alexandre a fait son apprentissage chez nous à Ammerschwihr, dont il est originaire, puis a poursuivi chez Franck Putelat Meilleur ouvrier de France et 2 étoiles Michelin, avec un retour en Alsace chez Eric Girardin à la Maison des Têtes à Colmar, 1 étoile Michelin avant de revenir second Junior chez nous, un poste spécialement créé pour lui.”
Alexandre est ravi, il remporté ce beau trophée que les clients pourront admirer à la réception du restaurant. Et cerise sur le gâteau, l’un prochain il aura l’honneur de faire partie du jury dégustation et de remettre ce beau trophée au prochain vainqueur.
Soutenir la filière
Le lieu de rendez-vous de cette nouvelle édition n’était pas anodin puisque, les chefs d’Alsace l’annonce, “plus que jamais le foie gras est attaqué de toutes parts. C’est pour cela, que fort du soutien politique d’une partie des élus, nous souhaitons profiter du cadre institutionnel du Parlement Européen pour défendre ce précieux mets” mentionne Roger Bouhassoun, le président des Chefs d’Alsace.
Anne Sander, eurodéputée, s’est positionnée pour affirmer son soutien à la filière du foie gras, l’un des fleuron de la gastronomie alsacienne. Il s’agit d’un combat législatif qui vise à interdire le gavage et l’élevage en cage pour défendre le bien-être animal. “L’État doit soutenir la filière et anticiper sa préservation et son autonomie, surtout en Alsace”, a rajouté Josiane Chevalier.
Membre du jury dégustation Catherine Graef-Eckert a rappelé le contexte et l’actualité qui touche le secteur du foie gras, qui est en danger, en raison de la grippe aviaire. Elle a remercié Nicolas Stamm-Corby qui a fait intervenir Guillaume Gomez pour que la région puisse avoir des canetons et du foie gras alsacien à Noël. “Ce qui est en jeu, c’est de sauver la filière alsacienne du foie gras et le travail doit se poursuivre”, dit-elle. “Je sais pouvoir compter sur vous Mme la Préfète, pour poursuivre le combat”. En effet, dès l’automne 2021, Nicolas Stamm-Corby avait alerté le président Frédéric Bierry, et du soutien qu’il fallait apporter à l’association de producteurs de foie gras alsacien Ganzeliesel, impactés par la grippe aviaire. Le projet est d’installer un acouvoir sur notre territoire, considérant les besoins de nos voisins européens (Allemagne, Suisse et Belgique). En attenant, une négociation a été entreprise avec le groupe Grimaud (le seul fournisseur de cannetons en France) pour livrer aux producteurs alsaciens 50000 cannetons pour les prochaines fêtes de Noel.
“Ce concours porte un second message”, poursuit Catherine Graef-Eckert, “qui est celui de la formation des jeunes dans la profession et celui du recrutement. À travers ces derniers, se joue la transmission entre les chefs de la fédération et les jeunes qui se présentent et qui aspirent à de beaux parcours.” La vice-présidente de la CeA a rappelé la prochaine cérémonie des Etoiles Michelin du 6 mars 2023 à Strasbourg, et du programme régional de “l’Année de la Gastronomie 2022-2023“.
Les finalistes 2022 :
- Jean-Paul ACKER – La Cheneaudière – Colroy La Roche
- Gaétan FARÉ – Restaurant Bratschall Manala – Kaysersberg
- Romain GUTLEBEN – L’Auberge du Froehn – Zellenberg
- Arnaud JUNG – Restaurant La Nouvelle Auberge – Wihr au val
- Olivier LAMARD – Restaurant L’Olivier – Munster
Habituellement lorsque le concours se déroule dans le Bas-Rhin, le thème met à l’honneur le foie gras d’oie, cependant en raison de la grippe aviaire, candidats ont officié avec du foie gras de canard du producteur Doriath à Soultz les Bains (68).
Et pour la première fois la présidence du concours valorise les métiers de la salle puisque c’est Romain Iltis, Meilleur Sommelier de France 2012 et MOF Sommelier 2015, le chef sommelier exécutif du groupe Lalique, qui fut désigné pour cette responsabilité. Il salue l’ouverture d’esprit des chefs d’Alsace.
Le jury de cette année était présidé par Romain Iltis
À ses côtés :
- Sylvain Scherer, gagnant 2021, resto du coin à Strasbourg
- Joël Philipps, chef du restaurant le Cerf à Marlenheim, vice-président des chefs d’Alsace
- Mickaël Doriath, producteur de foie gras à Soultz-les-Bains
- Anne Sander, eurodéputée
- Catherine Graef-Eckert, maire de Lingolsheim et Vice-présidente de la Collectivité européenne d’Alsace
- Nathalie Kaltenbach, Présidente ADT
- Jean-Frédéric Massias
Guillaume Gomez, ambassadeur de la gastronomie française et représentant personnel du président de la République Emmanuel Macron, témoigne son soutien au concours !
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À propos du Concours du meilleur foie gras de canard d’Alsace
Le concours met à l’honneur le foie gras de canard, traditionnel en terrine, verrine, au torchon ou sous vide, servi tranché ou à la cuillère, à partir de foie gras de canard, entier ou en lobe aggloméré et d’un assaisonnement.
- Deux notes sont attribuées :
Une première note sur 60 points est attribuée pour le goût, la texture, l’aspect et l’équilibre des saveurs du foie gras neutre présenté par chaque chef au jury - Une deuxième note sur 40 points est attribuée pour la présentation de l’assiette du foie gras avec son accompagnement. La présentation de la création personnelle se doit d’être froide.
Par Sandrine Kauffer-Binz
Relire ici les détails de l’édition 2021
