Jean-Luc Brendel et Thierry Fritsch -Knepfelfacht 2022 ©Nouvelles Gastronomiques

Jean-Luc Brendel et Thierry Fritsch, knepflas et Grand Cru Schoenenbourg

Dimanche 12 juin 2022, second jour du Knepfelfacht 2022 et pour la première fois s’est organisée une présentation d’un accord met/vin entre les knepflas et le Grand Cru Schoenenbourg. Pour animer cette conférence-démonstration culinaire, un duo complémentaire, d’un coté le chef étoilé Michelin de la cité médiévale, Jean-Luc Brendel, restaurant la table du gourmet, gratifié d’une étoile verte 2022.

Et de l’autre la référence, l’éminence grise des vins d’Alsace, Thierry Fritsch, œnologue et chargé de missions export au CIVA (Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace)

Jean-Luc Brendel et Thierry Fritsch. A l’arrière, le Grand Cru Schoenenbourg ©Nouvelles Gastronomiques

Jean-Luc Brendel a réalisé sa recette des knepflas devenue la recette officielle de Riquewihr. Ces emblématiques quenelles sont à l’honneur durant tout le week-end, donnant leur nom à cette fête, étant dégustées sur deux journées et à l’affiche du thème de concours du jeune chef qui s’est déroulé la veille. Pour rappel Marc Haeberlin et Delphine Wespiser présidaient de concours de cuisine, remporté par Alexandre Zoccolan (relire ici et voir la video )

Verticale du Grand Cru Schoenenbourg – Knepfelfacht 2022 ©Nouvelles Gastronomiques

Pendant que le chef cuisinait, l’oenologue a fait déguster à l’assemblée une verticale du Grand Cru Schoenenbourg de 2020 à 2012, uniquement des maisons de Riquewihr. Nombreux vignerons étaient présents, curieux et à l’écoute des commentaires de dégustations de cet expert.

Thierry Fritsch n’a pas manqué de valoriser les qualités du grand cru classé depuis 1992, qui s’étend sur 54 hectares. Exposé en pente et plein sud, ses sols marneux sont profonds donnant des vins d’ampleur et généreux, mais qui exigent un peu plus de temps pour s’ouvrir, …. la fameuse « maladie du Schoenenbourg ».

90% du Grand Cru Schoenenbourg sont plantés en Riesling.

7 millésimes et 7 domaines ont été dégustés successivement pour sélectionner ceux qui s’accorderaient favorablement avec la recette officielle du knepfel. Le chef, quant à lui, s’est évertué à transmettre de précieux conseils pour réussir cette belle recette à la maison.

« C’est très facile, mais il faut d’abord choisir de bons produits, bio de préférence, une belle faisselle fermière qu’il faut égoutter la veille, et travailler un pistou d’herbes utilisant obligatoirement en Alsace le maggi ».  Il rajoute de la menthe, de l’absinthe, de l’estragon, et sa « botte secrète »: la fleur de poireau. Jean-Luc Brendel recommande de  plonger les knepflas dans de l’eau à peine frémissante et salée (et non bouillante). Une fois cuits, de les poêler immédiatement pour les saisir et les colorer.

Knefplas officiels de Jean-Luc Brendel Knepfelfacht 2022 ©Nouvelles Gastronomiques

« La cuisine, c’est comme le vin, on cherche l’équilibre », mentionne Jean-Luc Brendel. « Un vin gras et généreux serait apprécié pour accompagner la gourmandise de la recette. Il doit avoir une certaine complexité aromatique pour soutenir le pistou d’herbes ».

7 millésimes ont été dégustés et commentés

  • Riesling GC Schoenenbourg 2020 Dopff Irion
  • Riesling GC Schoenenbourg 2019 Frédéric Engel
  • Riesling GC Schoenenbourg 2018 Agapé
  • Riesling GC Schoenenbourg 2017, la Tour Blanche-Klack
  • Riesling GC Schoenenbourg 2016 Dopff au Moulin
  • Riesling GC Schoenenbourg 2014 Mittnacht-Klack
  • Riesling GC Schoenenbourg 2012 Hugel
Jean-Luc Brendel signe la recette officielle du knepfel ©Nouvelles Gastronomiques

« Si vous servez un millésime jeune à la maison, n’hésitez pas à le carafer 20mn avant » conseille Thierry Fritsch, rappelant néanmoins que les vins d’Alsace se gardent parfaitement. 

L’oenologue a décrit aussi bien le nez, la robe, les larmes, le disque, mentionnant les arômes primaires et secondaires, et les caractéristiques intéressantes recherchées pour un accord parfait.

Il observe les reflets verts pâles, signe de jeunesse sur certains millésimes. Il relève un coté « protestant », droit, sec et précis sur d’autres. Des notes de fruits à chair blanche, graphites, minérales, silex, fruits compotés ou encore encaustiques (cire d’abeille).

 accords mets/vins knepflas avec une verticale du Grand Cru Schoenenbourg

En conclusion sur un même Grand Cru, un même lieu dit, un même cépage, les mêmes rendements, le même millésime, les vins seront différents selon la vinification.

Comme les chefs ont des plats signatures, les vins soulignent le style de la maison. « Derrière chaque étiquette, il y a une histoire, un visage, et un savoir-faire » mentionne Thierry Fritsch, admirant la vue sur le fameux Grand Cru.

Par Sandrine Kauffer-Binz

Thierry Fritsch et Yves Haas Knepfelfacht 2022 ©Nouvelles Gastronomiques