Hubert Maetz est sur tous les fronts : botaniques, viniques et gastronomiques
Depuis plusieurs mois, Le Rosenmeer à Rosheim (67) est en travaux. Hubert Maetz , chef étoilé Michelin est sur plusieurs fronts, achevant une restructuration de l’Hostellerie le Rosenmeer d’un côté, et s’investissant pleinement dans la présidence des Etoiles d’Alsace, d’un autre, annonçant la parution d’un ouvrage de l’association prévu pour le dernier trimestre 2013.
En attendant Hubert Maetz, Maitre-Cuisinier de France, vedette de l’émission culinaire “Sur und Siess” sur France 3 Alsace avec Simone Morgenthaler, qui fit pendant treize années pleinement succès, nous invite dans sa cuisine, improvisant des recettes, prônant une cuisine naturelle du champ à l’assiette. Dans ses casseroles, si les herbes sont reines, les légumes sont rois ! Les poissons pêchés aux larges du port de Loctudy se révèlent princes des mers et les vignes des alentours princesses terrestres formant la cour des saveurs, une symbiose royale des mets et vins, tournoyant sous le sceptre du souverain de l’hostellerie du Rosenmeeer…
Toujours par monts et par vaux, entendez par-là dans ses champs, son potager, son herbier, ses vignes ou en cuisine, Hubert Maetz semble cultiver le don d’ubiquité.
Depuis 2012, le chef du Rosenmeer a entrepris d’importants travaux dans son établissement, investissant un million d’euros destinés à créer la stammtish du chef en cuisine, restructurer la partie hôtelière du Rosenmeer, avec la mise en conformité des nouvelles normes incendie de l’hôtel, la nouvelle cage d’escaliers, la création d’une nouvelle salle de séminaire et d’un salon au-dessus de la réception, quant à elle, réagencée et embellie de son auvent, qui confère plus de luminosité à l’accueil de l’établissement. La fin des travaux est estimée avant la fin 2013.
La nouvelle cage d’escaliers conduisant aux étages de l’hôtel
Dans l’intervalle, le président des Etoiles d’Alsace, élu en 2011 dresse un état des lieux de l’association, indiquant la parution d’un ouvrage, sans doute nommé “Les Etoiles à la table de Bacchus”, dont la sortie est prévue pour la fin de l’année. Tous les établissements membres vont proposer trois recettes, accompagnées d’un accord mets/vins
Les photographies sont signées Marcel Ehrhard, et l’ouvrage valorisera avec générosité les chefs et les maisons membres de l’association.
Dans la salle du restaurant gastronomique
Cet ouvrage devrait ponctuer une présidence de trois années (2011-2013) puisque des élections auront lieu en 2014. Au cours de ce mandat, le président Hubert Maetz a inauguré le nouveau le siège des Etoiles d’Alsace à Strasbourg en centre ville, favorisant la proximité avec les clients de leurs restaurants. Mais c’est également un espace boutique qui a vu le jour, véritable vitrine du savoir-faire des artisans et chefs de l’association. D’un point de vue structurel, 4 commissions de travail ont été créées (achat, communication, finances et banquets) pour optimiser l’organisation, la réactivité et les actions de l’association. “Il est impératif de préserver l’harmonie entre les membres, de préserver l’esprit d’équipe et la cohésion, qui nous caractérisent” déclare Hubert Maetz,
Véritables ambassadeurs gastronomiques de l’Alsace, les membres participent à de nombreuses manifestations dans notre région, en France ou à l’étranger.
Hubert Maetz dresse l’assiette du Saint-Pierre et sa purée d’orties
En cuisine Hubert Maetz, toqué des herbes et des plantes, vantant le choix des produits de proximité, pour leur faible valeur en carbone, travaillant en partenariat avec des maraichers, énumérant “ses danseuses culinaires”, à l’instar des poissons en provenance des mareyeurs de Loctudy, de la purée de chénopodes ou d’orties, ou sa fameuse glace à la reine des prés. Selon la saisonnalité, certaines recettes détiennent la clé du succès tel son foie poêlé, le marcassin ou le lièvre à la royale, ainsi que des plats de notre terroir, pour faire découvrir notre gastronomie aux touristes. Mais sa boutique offre aux gourmets la possibilité de repartir avec un souvenir gourmand ; les vins Jacques Maetz (nom du papa), une confiture d’églantine ou de choucroute, qui se marie formidablement avec un foie gras ou des charcuteries, ainsi que d’autres spécialités culinaires estampillées du Rosenmeer..
À la table d’Hubert Maetz
En amuse-bouche : soupe de légume parfumée au curcuma avec flétan fumé, fenouil, écume iodée.
Tronçon de lisette pêché au large du port de Loctudy, déposé sur des rondelles de pommes de terre Roseval, rouille à l’ail des ours.
Le filet de Saint-Pierre, accompagné d’une purée aux orties et son kaasknepfles
Entre terre et mer: poireau du jardin, pieds de porc panés, langoustine péchée au large de Loctudy, tranches de betterave et mâche des vignes.
Feuilleté croustillant à la renouée sauvage duJapon et glace fraise.
