Âgée de 103 ans, l’une des plus anciennes maisons de Colmar, le Beauséjour, a vu arriver à sa tête la cinquième génération d’hôteliers restaurateurs indépendants. Marie-Caroline Raeth et Stéphane Rousset ont choisi Jérôme Schmitt pour régaler leurs convives.
L’hôtel-restaurant Beauséjour est une histoire de famille et une histoire de femmes. En 1913, il est fondé par Marie Keller, l’arrière grand-mère de Marie-Caroline. Il est repris par son grand père viticulteur, Lucien Keller, mais c’est en réalité la grand-mère, Odile, qui est aux commandes. C’est ensuite sa mère, Marie-Odile Keller, qui dirige l’établissement. Marie-Caroline, responsable marketing chez Schneider Electric, abandonne ce métier qui la passionne, pour permettre à cette maison de rester dans l’esprit de la famille.
En 2013, le titre de Maître-Restaurateur a été attribué à Marie-Odile Keller. Durant de nombreuses années, elle a dirigé de main de maître à la fois l’hébergement et les cuisines. Même si elle est aujourd’hui à la retraite, Marie-Odile Keller est toujours présente, son charisme est apprécié des clients. Odile, 95 ans cette année, n’est jamais loin et veille sur l’esprit de la maison.
Depuis un an, le chef est Jérôme Schmitt. Il a été apprenti à la couronne à Baldenheim, restaurant anciennement étoilé aujourd’hui clos, formé par Daniel Rubiné dont il garde un très bon souvenir, notamment pour ses qualités de saucier. Il a également oeuvré à l’hôtel restaurant Vaillant à Sélestat, au restaurant de l’hôtel El Andaluz du parc de loisirs Europa Park aux côtés de 24 autres cuisiners. Il a travaillé quelques mois chez le doublement étoilé Franz Keller au Schwarzer Adler (Bade-Wurtenberg). Il décide de changer d’univers pour rejoindre la restauration collective (Elior, et Compass groupe). Il y restera neuf ans. Enfin, il sera employé à La Pommerie à Sélestat et remplit quelques missions en intérim, avant d’être embauché au Beauséjour.
Ce bagage lui a permis de s’adapter très vite à la singularité de la maison : une carte en perpétuel mouvement. Tous les jours, les plats proposés sont différents. Ce jour, Jérôme a proposé pour la première fois une souris d’agneau façon tajine aux légumes. « Il n’y a jamais de routine et cela permet de se remettre toujours en question ». Le chef a apporté avec lui ses spécialités : le risotto, les ailes de raies sans arrête, les plats « terre et mer » telle une assiette avec langoustine et quasi de veau en fricassée ou gambas et ris de veau. La formule du jour laisse le choix entre quatre entrées, trois plats, une sélection de fromages et quatre desserts. Elle se décline soit en deux plats (15€ le midi, 22€ le soir), trois plats (20€ le midi, 27€ le soir) ou quatre plats (25€ le midi, 30€ le soir). Un menu gourmet est disponible sur réservation (24 heures avant), il se compose de sept plats pour 55€.
Cette carte évolutive n’empêche pas quelques rendez-vous au courant de la semaine. Le mercredi, les clients viennent tout particulièrement pour le pâté chaud (recette transmise par Marie-Odile Keller). À la carte, le nombre de plats est restreint : quatre entrées, cinq plats et cinq desserts. Actuellement, on peut noter en entrée, un duo de saumon et cabillaud « gravlax » mariné à la vodka, tuile de parmesan (11,50€) et en plat, par exemple, une poêlée de sot l’y laisse et ris de veau à la moutarde à l’ancienne (17€). La maison est également connue pour son pressé de foie gras de canard, gelée de Gewurztraminer (16€), sa choucroute biologique de la ferme Frieh d’Holtzwihr. Tous les ans, à l’arrivée du beaujolais nouveau, c’est une semaine lyonnaise, petit clin d’oeil à une région appréciée par le second, David Bertot.
David est arrivé au Beauséjour en tant que chef de partie et est désormais second. Il réalise aussi les desserts et la tarte du jour. Il a été formé au lycée hôtelier de La Rochelle. Puis, durant quatre ans, il enchaîne les saisons dans divers hôtels restaurants de France. Il rejoint l’Angleterre et les cuisines du Petit Paris (Hadleigh). Il passera trois ans dans des Logis de France en tant que chef de partie puis second. Depuis quatre ans, il s’est installé en Alsace. Il a appris les bases de la gastronomie locale à l’auberge du Veilleur à Turckheim. Il a beaucoup appris auprès de Marie-Odile Keller. En tout, quatre personnes oeuvrent en cuisine.
Pour les grands moments de l’année (Pâques, Saint-Valentin, fête des mères), la direction a choisi de garder des menus à prix accessibles (autour de 35€), pour contenter le plus grand nombre. Selon Stéphane Rousset, « Ce tarif permet de faire des menus très intéressants. Le prix est plus élevé pour les fêtes de fin d’année, le menu se compose alors de sept plats et est agrémenté par des animations, musicales notamment ».
Marie-Caroline Raeth a grandi dans l’établissement colmarien, mais elle ne projetait pas de prendre la suite. Après une classe préparatoire et une école de commerce, où elle rencontre Stéphane, elle s’oriente vers le secteur énergétique. Elle devient responsable marketing chez Schneider Electric. « Pour l’hôtellerie-restauration, je ne crois pas qu’il y ait de parcours idéal. Pour autant, on n’entre pas dans ce monde par hasard. Sans passion, ce n’est pas possible. Mon expérience apporte une manière de voir et d’être qu’ailleurs je n’aurais pas acquis ». Stéphane a suivi un parcours parallèle et durant ses études, il était saisonnier dans des bars et des restaurants. A l’université de Grenoble, il créé une association pour les amateurs d’oenologie. Il sera responsable du contrôle de gestion et des audits financiers pour des grands groupes de l’énergie.
Lorsqu’en 2013, le couple a l’opportunité de prendre la relève de cet hôtel de 40 chambres (trois étoiles et trois cheminées Logis), la décision est évidente. La salle compte 40 couverts, 20 pour la terrasse. Le service est assuré par Vincent Paulignan, maître d’hôtel, Céline Muller, responsable des petits déjeuners et Sonia Frieh. «Peu d’établissements peuvent se prévaloir de plus de 100 ans d’existence », considère Marie-Caroline, « Pour nous, l’hôtel ne peut se concevoir sans le restaurant ». En 2015, le hall d’entrée a été rénové. Le prochain objectif de l’équipe est de faire évoluer l’atmosphère de la salle du petit déjeuner pour « toujours rester au goût du jour, tout en restant dans l’esprit de la maison ».
Par Cécile Hans
Crédit photos ©Cécile Hans
Hôtel (***) restaurant Beauséjour
25 rue du Ladhof à Colmar
03 89 20 66 66
www.beausejour.fr
