La pâtisserie Kubler, située en plein cœur de Strasbourg dévoile l’une de ses recettes d’entremets.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
2 ananas, qu’il faudra découper en cubes.
Biscuit amande
- 75g de farine
- 150g d’amande poudre blanche
- 200g de sucre
- 250g de blancs d’œufs
- 200g de sucre
Crème ananas
- 250g de lait
- 250g de pulpe d’ananas
- 45g de poudre à crème
- 108g de jaunes d’œufs
- 165g de sucre
- 125g de beurre n°1
- 125g de beurre n°2
- Crème fraîche 275g
Procédure
Pour le biscuit amande, monter les blancs d’œufs avec 1/3 du sucre. Puis serrer avec le reste du sucre. Ajouter en pluie le mélange d’amande, farine et sucre préalablement tamisé. Dresser des cercles et saupoudrer de sucre glace. Cuire à 210°c pendant 10 à 12minutes.
Pour la crème ananas, cuire comme une pâtissière. Une fois cuite ajouter le beurre n°1, mixer et refroidissez au frigo. Monter le beurre n°2 avec la crème ananas comme une mousseline. Ajouter la crème fraiche montée et mélanger délicatement.
Montage
Disposer un biscuit au fond d’un cercle Ajouter de la mousse et la faire remonter sur les bords du cercle Parsemer d’ananas frais puis recouvrir de crème. Enfin remettre un biscuit sur le dessus. Réserver au froid pendant 12H Décercler et ajouter autour de la coco râpé grillé.
Décorer de fruit frais.
