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Lorsque Guy Savoy a eu l’idée de créer un restaurant de poisson au 18 rue Troyon, qu’il quittait pour la Monnaie de Paris, c’était un peu comme un clin d’œil au « Bernardin », le restaurant de poisson par excellence qui l’avait précédé à cette même adresse. Chef et bras-droit de Guy Savoy, Clément Leroy s’est alors immédiatement embarqué. Il prend désormais en main la direction de ce nouveau lieu, en partenariat avec Guy Savoy : ETOILE-SUR-MER a ouvert le 2 juin 2015 à Paris (17è).

Jean-Michel Wilmotte, qui avait créé l’architecture intérieure du RESTAURANT GUY SAVOY en 2000, la remanie et la met aux couleurs de la mer.

C’est de la criée de Sète que viendront l’essentiel des poissons ; poissons de Méditerranée donc : bars, sardines, baudroies, dorades, rougets… Il y aura aussi des approvisionnements des côtes de Bretagne, surtout en crustacés.


Queue de homard rotie, pinces en navarin ©Annabelle Schachmes

Queue de homard rotie, pinces en navarin ©Annabelle Schachmes
Clément Leroy aime apporter une forte valeur ajoutée en travail et en créativité aux poissons les plus simples. C’est surtout sur les entrées que s’exercera ce talent : Maquereau en deux paliers, Seiche et poulpe aux couleurs méditerranéennes… A

u contraire, parmi les plats, beaucoup de poissons seront cuisinés entiers ; il s’agira d’espèces magnifiques comme le Saint-Pierre, le Bar, le Turbot…


Trois huitres en préparation ©Annabelle Schachmes

Trois huitres en préparation ©Annabelle Schachmes
La carte sera composée de cinq entrées, cinq plats, cinq desserts ; s’y ajouteront une Carte des Suggestions du Jour  et une  Carte des Huîtres et trois menus :

Le Menu Rive Gauche, directement venu de l’inspiration de Guy Savoy (désormais installé Rive Gauche !), avec les Trois Huîtres en préparation, la Crème légère de lentilles et langoustines, un poisson en fonction de l’arrivage et la Brioche feuilletée aux fruits confits .
Le Menu Nouvelle Vague, avec une entrée en direct de L’HUÎTRADE, quatre demi-plats, des fromages affinés, un dessert au choix sur la carte et des propositions en cours de repas.
Le Menu Déjeuner, avec un choix entre deux entrées, deux plats et deux desserts, qui seront renouvelés en fonction des arrivages.


l'huitre spéciale N°0 en pot-au-feu ©Annabelle Schachmes

l’huitre spéciale N°0 en pot-au-feu ©Annabelle Schachmes
Quant aux équipes, c’est parmi les fidèles de Guy Savoy que l’encadrement a été sélectionné, avec Wilfried et Anne-Sophie les chefs de cuisine, Alexandre le directeur du restaurant, Noémie à l’accueil et Morgan le sommelier.

Et, arrimé au même port, L’HUÎTRADE fait face à ETOILE SUR MER; il sera agréable pour les convives, de déguster, à quai !, quelques huîtres en apéritif et de traverser le petit bras de mer de la rue Troyon pour déjeuner ou dîner à Etoile Sur Mer…


La brioche feuillettée aux fruits confits, glaces et sorbets ©Annabelle Schachmes

La brioche feuillettée aux fruits confits, glaces et sorbets ©Annabelle Schachmes
ETOILE SUR MER et L’HUÎTRADE sont ouverts du mardi au samedi, au déjeuner et au dîner, jusqu’à 23h00.

ETOILE-SUR-MER
18, rue Troyon
75017 Paris – France
www.etoile-sur-mer.com

Copyright © 2015 ETOILE-SUR-MER, Photographies Annabelle Schachmes


Guy SAVOY et Clément LEROY ©Annabelle Schachmes

Guy SAVOY et Clément LEROY ©Annabelle Schachmes