Girardin : une nouvelle salle pour “partir en gastronomie”

Radieuse, la propriétaire des lieux, sommelière de métier se réjouit de l’effet produit sur ses invités. “Celle salle nous représente, elle reflète notre personnalité” souligne-t-elle. “J’ai choisi avec soin la couleur des murs, j’ai nuancé à 17 reprises la pigmentation, mais le résultat final est détonnant pour un restaurant”, relève-t-elle.

Détonnant ! Oui, mais est-ce étonnant considérant la personnalité des hôtes de ces lieux, qui vont perdurer temporellement dans leur paradis révolutionné.

Ici tout se joue dans les variations d’éclairages qui rayonnent dans différents bleu-nuit, bleu-gris sur les murs, reflétant une ambiance lunaire, conférant une intimité sans pareille du déjeuner au diner. “Il s’agit d’un écrin”, explique Marilyn Girardin, “Les lumières sont tamisées et réchauffent l’atmosphère”. Le pari est gagné. “C’est vrai qu’il fallait oser cette couleur, mais le résultat est fidèle à notre recherche”, précisent-ils. “Nous sommes toujours en quête de trouver notre identité et de pouvoir fidèlement la restituer” complète-t-elle, avant d’évoquer leur arrivée dans le restaurant “La Casserole” en 2002.

En 2012, une décennie plus tard, la table étoilée change de nom. dans un “cooking out” assumé, La casserole est rebaptisée “Restaurant Girardin”. “Mais, j’ai l’impression que c’est aujourd’hui que le changement s’opère véritablement !” affirme Marilyn Girardin.

Du sol au plafond, tout a été repensé. Du nappage aux assises rehaussées, pour certaines, de vert anisé tout a été modifié. les alcôves ont été intégrées, seule constance pour le couple de restaurateurs: travailler avec des artisans Français. Il a fallu 4 à 5 mois pour prendre toutes les décisions de relooking de la salle, mais en trois jours, manches retroussées, la salle de restaurant s’est transformée en voie lactée pour permettre de découvrir sous un nouveau jour, la cuisine du chef étoilé, et précisément l’inédite carte d’été 2014.

Souvenez-vous en 2002, deux jeunes sommeliers de métiers reprenaient la Casserole, 24 rue des juifs à Strasbourg. La distribution des responsabilités salle/cuisine est définie par les circonstances de la vie. Originaire de Rombach le Franc, électromécanicien de formation, il exerce ce métier pendant 4 années avant de se réorienter et d’intégrer le lycée hôtelier de Guebwiller (68) pour décrocher un Bac Pro en salle. Après un stage chez le regretté Jean-Frédéric Edel, (1* michelin) à Sélestat, ce dernier a appuyé sa candidature pour rejoindre l’équipe du Bateau Ivre 2* Michelin à Courchevel pendant 11 saisons d’hiver. “Je suis un passionné de ski”, sourit-il, “Mais l’été je venais tenir la salle du restaurant familial à Rombach le Franc”. Au bout de 3 ans, le chef Jean-Pierre Jacob lui demande de s’occuper de la cave et de la carte des vins. “De chef de rang, je deviens sommelier et quand vint le besoin de recruter, c’est Marilyn qui est choisie”, se souvient-il. Ils y resteront encore trois années avant de décider de s’installer à Strasbourg. C’est ainsi que le chef de rang, passé sommelier, enfile son tablier et devient en quelques années chef étoilé (2008).

Autodidacte, c’est avec talent, subtilité, et minutie qu’il associe, dissocie, concilie des saveurs d’Asie, des produits d’ici, des saveurs venues d’ailleurs, puisées dans les souvenirs des voyages. Des herbes, des thés, des épices, des condiments, des arômes acidulés, des agrumes sublimés, des réductions maitrisées, des textures mousseuses et aériennes, ou en finale des tuiles géantes au poivre de séchouan bousculent les émotions gustatives. “La cuisine incarne un jeu d’assemblage”, souligne le chef, s’appuyant sur son métier de sommelier pour, à la fois exulter la puissance des saveurs, tout en maintenant leur équilibre avec précision. Membre de l’association Génération C, qui a tenu sa dernière Assemblée Générale à Strasbourg, le chef vient d’être intronisé dans le club Prosper Montagné Alsace, parrainé par Olivier Nasti et François Paul. Cette année, près avoir réalisé l’audit, le couple de restaurateur devrait obtenir le titre de Maitre-Restaurateur.

Elle, native de Lixheim (57), son DEUG de géographie l’oriente à Strasbourg et ses jobs d’étudiante (restaurant mille pâtes à Strasbourg) provoquent la rencontre avec une grande dame de la gastronomie: Yvonne Haller.

Elle prend goût à cette activité, se passionne pour le métier et se forme au Cefppa d’Illkich, effectuant son apprentissage en 1996 au Sofitel Grande ile à Strasbourg, avant de s’engager dans une Mention Sommellerie et “d’enfoncer les portes” du Cheval Blanc à Lembach chez Fernand Mischler 2* Michelin.

En 1998, l’envie de se perfectionner, d’avoir la possibilité d’élaborer une carte des vins, conduit la jeune et audacieuse sommelière à quitter un restaurant 2* Michelin pour une table, qui -à cette date-là- n’en avait pas : Le clos des Sens à Annecy-le vieux chez Laurent Petit, aujourd’hui doublement étoilé. Marilyn Tanguy enchaine les saisons hivernales au Bateau Ivre à Courchevel et estivales au Bourget du Lac.

C’est ensemble que les palais des deux sommeliers fusionnent dans la dégustation des recettes techniques et modifient -si besoin- l’équilibre des saveurs. Les discussions entre les “alter égo” se concluent pas une justesse dans l’élaboration des plats, que le Chef Eric Girardin a conceptualisé. C’est sans doute une seconde originalité de leur fine équipée, la complémentarité cuisine-salle poussée jusqu’à son paroxysme. “Je peux vraiment expliquer aux clients la cuisine du chef et les associations des saveurs, de même que je leur propose le vin qui va parfaitement s’associer aux plats”, souligne Marilyn Girardin, ouvrant son livre des vins offrant une lecture de 600 références.

A la fin de repas, vous prenez le temps de déchiffrer la calligraphie murale Non il ne s’agit pas d’un graffiti ! Telle une écriture prophétique, est reproduite à l’encre rouge, la définition de la “Casserole” de Jean Anthelme Brillat-Savarin, seule vestige de l’ancienne salle, et fil rouge conducteur d’une page qui se tourne vers une nouvelle histoire des Girardin, bouillante d’énergie et prometteuse. “Partez en Gastronomie” avec eux, telle est la promesse d’une aventure culinaire, sans passeport pour une escale savoureuse.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz

Restaurant Girardin
24 rue des Juifs
67000 Strasbourg
Tél. : 03 88 36 49 68
www.restaurantgirardin.fr/
Menus: “L’Escapade” : 39€/ “Voyage en Terres Connues” :70€ / “Voyage au Bord de l’Eau”: 92€/ “L’Invitation au Voyage” :115€