Lundi 31 juillet 2017, la Foire aux Vins de Colmar (68) a réuni 2 chefs étoilés pour des cook-shows en duo sous l’animation de Nicolas Rieffel. Jean-Yves Schillinger, chef 2* au restaurant JY’S à Colmar (68) était escorté de Delphine Wespiser, Miss France 2012, tandis que Marc Haeberlin, chef 3* à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (68) avait pour commis (comique) l’humoriste strasbourgeoise Antonia De Rendinger. .
C’est dans une ambiance festive que les cook-shows de la 70e Foire aux Vins d’Alsace se déroulèrent le lundi 31 juillet 2017. Nicolas Rieffel, l’animateur gastronomique et maitre de cérémonie de l’après-midi, avait invité plusieurs convives derrière le piano.
Et c’est Jean-Yves Schillinger qui démarra l’après-midi, avec un gaspacho de homard aux fraises, olives noires et pesto, perles de balsamique, une recette extraite de son livre JY’S.
Pour accompagner ce plat ainsi que les portions de dégustation servies au public, Thierry Fritsch, directeur marketing au Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace proposa un pinot noir rosé de la Cave de Turckheim, sur le millésime 2016.
Recette de Jean-Yves Schillinger Gaspacho de homard aux fraises, olives noires et pesto, perles de balsamique
Ingrédients Pour 4 personnes
Gaspacho :
- Tomates: 8 pièces
- Concombres: 2 pièces
- Oignon: 1 pièce
- Basilic: 1/2 botte
- Fraises: 200 gr
- Huile d’olive: 1 dl
- Tabasco: PM
- Sel et poivre
- Pain de mie: 4 tranches
- Huile d’olive: 1 dl
- Pesto: 30 gr
- Tapenade d’olive noire: 30 gr
- Homard: 400 gr
- Pluches de sarriette: PM
Perles de balsamique
- Vinaigre de balsamique: 150 gr
- Huile d’olive: 5 dl
- Agar-agar: 2 gr
Procédure
Éplucher l’oignon, laver les fraises (réserver une petite partie), effeuiller les feuilles de basilic et émincer les tomates et les concombres préalablement laver.
Dans un blender, mixer tous les ingrédients durant 2 à 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement et ajouter quelques gouttes de tabasco. Passer l’ensemble au chinois fin et réserver au froid.
Lorsque l’eau atteint le point d’ébullition, saisir le homard par le dos et le plonger pendant 8 minutes. Une fois cuit, le sortir et le laisser refroidir.
Après l’avoir décortiquer, tailler des médaillons dans la queue et couper les pinces en deux en prenant bien soin d’ôter le cartilage.
A l’aide d’un petit emporte pièce rond, tailler des croûtons dans le pain de mie puis les frire dans un peu d’huile d’olive. Tartiner ces croûtons avec la tapenade et le pesto.
Placer un verre d’huile d’olive au congélateur environ 30 minutes.
Dans une casserole, porter le vinaigre et l’agar-agar à ébullition tout en mélangeant. Transvider le vinaigre dans un autre récipient et en prélever une quantité dans une pipette ou une seringue alimentaire. Laisser tomber des gouttes de vinaigre dans le verre d’huile froide puis recueillir les perles ainsi formées à l’aide d’une cuillère percée et les placer dans un bol d’eau pour les rincer.
Servir le gaspacho au fond d’une assiette creuse, poser joliment les morceaux de homard, les petits dés de fraises, les croûtons et les pluches de sarriette. Terminer avec les perles de balsamique.
Par Johanna Wiss
JY’S.fr
