Foie gras gel d’amandes, gelée balsamique et miel, confit de figues, une recette proposée par Guillaume Scheer, restaurant les Plaisirs Gourmands à Schiltigheim (67).
Retrouvez un reportage complet sur ce “Grand de demain du Gault Millau” dans le magazine Good Alsace #1 (déc. 2018).
Terrine de foie gras :
3 lobes de foie
Sel (1 gr/100gr de foie)
Vin blanc (muscat)
Gel d’amandes :
200gr de lait d’amandes
2 feuilles de gélatine
Mousse de foie gras :
150 gr de foie gras cru
60 gr d’eau
2 gr de sel
Gel balsamique et miel :
200gr eau
50 gr balsamique
30 gr de miel
3 gr de kappa
Compotée de figue :
1kg Figues
3 cas vin Xeres
Sel pm
Chouchous :
100gr de sucre
Noisettes et amandes torréfiées
Tuiles de pain :
60gr eau
15gr tempura
40gr huile d’olive
Les mettre dans une terrine et cuire dans un bain-marie au four à 110° pendant 45 minutes
le cœur de la terrine doit être tiède.
Presser et laisser reposer 24H
Faire chauffer le lait d’amande et ajouter les feuilles de gélatine.
Dans un Thermomix mixer le foie et l’eau en le montant à 58° passer l’appareil et le laisser refroidir sur glace.
Faire chauffer le mélange (eau balsa et miel) une fois que le liquide arrive à la première ébullition
ajouter la kappa.
Couler le gel sur un poste, filmer, laisser refroidir et détailler des cercles de taille 80.
Mettre à compoter les figues avec sucre cassonade et de l’eau
Mixer la compote, rectifier l’assaisonnement avec sel et vinaigre de xérès.
Tailler des quartiers de figue.
Faire un caramel et ajouter les amandes et les noisettes torréfier.
Laisser refroidir et concasser.
Réaliser les tuiles avec une poêle antiadhésive .
Mouler le gâteau de foie gras dans un cercle avec la terrine, couler la gelée d’amande.
Dressage:
Déposer au fond de l’assiette le gel balsamique, couper le foie gras en quartier, déposer sur le gel, à laide d’une cuillère réaliser une goutte. Déposer les tuiles et les chouchous sur le foie gras.
Réaliser une quenelle de mousse de foie gras et disposer sur le gel.
Déposer quelques quartiers de figues sur la goute de foie gras.
Crédit photo ©Cook and Shoot / Good Alsace
Le magazine Good Alsace #1 est en vente au restaurant Les Plaisirs Gourmands
Les plaisirs gourmands
35 route du Général de Gaulle
67300 Schiltigheim
03 88 83 55 55
www.les-plaisirs-gourmands.com
