Le chef Clement Leroy du Chiberta à Paris explique son plat de foie gras de canard à la cire d’abeille, safran et thym, un des plats signature du Chiberta à Paris.
Le chef a fait cuire son foie gras dans la cire d’abeille. II a coulé la cire dessus à environ 85°, laissant ensuite tranquillement la température redescendre pour arriver à son point de fusion en 50-55°, venant se solidifier quand le foie gras est encore tiède. Il a donc cuit tout doucement lui conférant une texture incroyable et très digeste. Il sera condimenté de pollen.
Il vient d’abord présenter en salle le plateau de fois avec le fois gras emprisonné. Puis il sépare le fois gras de la cire d’abeille, le réchauffe sous la salamandre et vient le dresser dans une nouvelle assiette blanche d’une nouvelle marque japonaise. La vaisselle sera changée en septembre pour entrer dans les nouveaux codes couleurs. Clement Leroy choisit d’avoir ses assiettes principales en blanc, et les satellites seront dans les tons pastels.
Je dresse les plats comme ils doivent se manger, en corrélation. Ce fois gras doit se consommer en 3 bouchées, donc je dépose 3 pickels de naverts, ainsi chaque bouchée aura son condiment”
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