Filet de canette rôti, jus aux zestes d ‘orange et gingembre frais, choux « pain de sucre et petits radis roses, une recette proposée par David Vurpillot chef du restaurant Le P’tit Krut à Strasbourg (67).
6 filets de canette
1 chou « pain de sucre »
1 botte de radis
50 g gingembre frais
2 oranges non traitées
2 gousses d ‘ail
50 cl jus de veau
2 cuillères à soupe vinaigre Melfor.
Quelques dés de beurre bien froid
Quelques graines de sésame
Quelques graines de coriandre
Quelques pluches de coriandre fraîche.
1ère étape :
Prélever les zestes d’orange.
Presser le jus des oranges.
Dans une petite casserole,
Faire réduire le jus d’orange avec les zestes et le gingembre finement hâché
Déglacer avec 2 cl de vinaigre melfor .
Laisser réduire.
Mouiller avec le jus de veau.
Laisser à nouveau réduire jusqu’à une consistance légèrement sirupeuse.
Mettre de côté.
Étape 2:
Débarrasser les radis de leurs fanes et les laver à l’eau claire.
Blanchir à l’anglaise quelques minutes et refoidir.
Passer le chou à l’eau claire.
L’émincer .
Dans une poêle, le faire fondre avec quelques graines de coriandre, l’ail et le sel.
Lier avec le beurre bien froid.
Étape 3:
Assaisonner la canette avec le sel.
Griller les filets de canette côté peau.
Une fois bien colorés, passer au four à 180 degrés pendant 5 mn.
Étape 4:
Dressser dans un cercle le chou, quelques radis, le filet de canette coupé dans la longueur et napper de sauce.
Déco : graines de sésame grillées et quelques pluches de coriandre fraîche.
Le P’tit Krut
18 rue de la Krutenau
67000 Strasbourg
03.88.35.74.74
