Filet de canette rôti, jus aux zestes d'orange et gingembre frais, chou, pain de sucre et petits radis roses

Filet de canette rôti, jus aux zestes d’orange et gingembre frais, chou, pain de sucre et petits radis roses

Filet de canette rôti, jus aux zestes d ‘orange et gingembre frais, choux “pain de sucre et petits radis roses, une recette proposée par David Vurpillot chef du restaurant Le P’tit Krut à Strasbourg (67).

Recette pour 6 personnes:

6 filets de canette
1 chou “pain de sucre”
1 botte de radis
50 g gingembre frais
2 oranges non traitées
2 gousses d ‘ail
50 cl jus de veau
2 cuillères à soupe vinaigre Melfor.
Quelques dés de beurre bien froid
Quelques graines de sésame
Quelques graines de coriandre
Quelques pluches de coriandre fraîche.


Procédure

1ère étape :
Prélever les zestes d’orange.
Presser le jus des oranges.
Dans une petite casserole,
Faire réduire le jus d’orange avec les zestes et le gingembre finement hâché
Déglacer avec 2 cl de vinaigre melfor .
Laisser réduire.
Mouiller avec le jus de veau.
Laisser à nouveau réduire jusqu’à une consistance légèrement sirupeuse.
Mettre de côté.

Étape 2:
Débarrasser les radis de leurs fanes et les laver à l’eau claire.
Blanchir à l’anglaise quelques minutes et refoidir.
Passer le chou à l’eau claire.
L’émincer .
Dans une poêle, le faire fondre avec quelques graines de coriandre, l’ail et le sel.
Lier avec le beurre bien froid.

Étape 3:
Assaisonner la canette avec le sel.
Griller les filets de canette côté peau.
Une fois bien colorés, passer au four à 180 degrés pendant 5 mn.

Étape 4:
Dressser dans un cercle le chou, quelques radis, le filet de canette coupé dans la longueur et napper de sauce.

Déco : graines de sésame grillées et quelques pluches de coriandre fraîche.

Le P’tit Krut
18 rue de la Krutenau
67000 Strasbourg
03.88.35.74.74