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Fermentations ! de Sandor Ellis Katz est l’ouvrage le plus fourni sur le sujet. Plus de 500 pages permettent d’explorer le processus, de découvrir ses techniques et de s’y essayer avec toutes sortes d’aliments. Publié à l’automne 2018 aux Editions Terre Vivante.

Célébré comme best-seller par le magazine américain The New York Times, Fermentations ! est le guide le plus complet sur la fermentation jamais publié à ce jour.

Sandor Ellix Katz,l’auteur, est expert en fermentation et anime des ateliers à ce sujet à travers les États-Unis et le monde.

Dans cet ouvrage, il explore les bases scientifiques du processus, et donne des instructions détaillées sur la fermentation de presque tous les aliments : légumes, lait, céréales, tubercules, légumineuses, oléagineux, poissons, viandes, œufs…
L’enthousiasme de ce roi de la fermentation est si contagieux qu’il nous donne envie d’essayer, juste pour voir ce que ça donne…

Très documenté, ce livre nous invite à plonger dans le monde passionnant des (bons) microbes autour de nous. Non seulement ils nous fournissent cornichons, fromage, pain, alcools, etc., mais notre existence même en dépend et ils méritent notre respect et notre intérêt.
Les cuisiniers, jardiniers, glaneurs et gourmets qui veulent développer une compréhension plus profonde de la plus ancienne forme de conservation des aliments trouveront dans ce livre nombre d’informations scientifiques, historiques et pratiques sur la première biotechnologie de l’humanité.

Choucroute, kimchi, kwass, shrub, pickles, saucissons, yaourts, vinaigres, fromages, pains, dosas, idlis, miso, tempeh, vins, chicha, saké… Découvrez les techniques de fermentation du monde entier, grâce à ce recueil passionnant.

Extrait : Parfums originaux pour vos boissons pétillantes

« Lorsqu’elles sont effervescentes, la bière-mabi, la bière de gingembre, la bière de racines, la bière de fruits et autres boissons toniques peuvent être considérées comme des sodas naturels. On peut faire des boissons pétillantes avec toutes sortes d’arômes. La formule de base est un mélange d’eau sucrée (avec du sucre, du miel, du sirop d’agave, d’érable ou de sorgho, du jus de fruits ou toute autre matière sucrée), d’arôme (fruits, herbes, huiles essentielles) et d’un ferment, le tout fermenté brièvement puis mis en bouteille scellée et fermenté encore un peu pour produire de l’effervescence.

Voici quelques compositions dont raffolent ceux qui me les ont envoyées :
– Jus de carotte fermenté avec du gingembre : « c’est simplement la boisson la plus savoureuse que j’aie jamais bue », écrit Mike Ciul de Philadelphie.
– Gingembre, cannelle, clous de girofl e, muscade et mélasse fermentés avec du kéfi r de fruits « donnent un agréable genre de soda au goût de pain d’épice », écrit Bev Hall d’Hillsboro, dans le Tennessee.
– Aiguilles de pin : en faisant du woofi ng au Japon, Erin Newell a séjourné dans une ferme où on servait tous les jours du cidre de pin : « on le prépare en bourrant un bocal d’aiguilles de pin qu’on recouvre d’eau sucrée. » Ajoutez un activateur et embouteillez l’infusion pour obtenir un soda au parfum de pin. »

Fermentations !
Collection Conseils d’expert
Editions Terre Vivante
528 pages – 16,5 x 24,5 cm
35 €

Photos : Documents remis