Le lundi 18 mars 2024, le Guide Michelin a décerné 3 étoiles au chef Fabien Ferré. C’est la première fois qu’un chef non étoilé obtient une telle distinction. À seulement 35 ans, son parcours est exceptionnel et sa performance pour sa première année à La Table du Castellet a été reconnue.
Cet accomplissement récompense sa générosité, son engagement pour l’excellence culinaire et son dévouement à offrir une expérience gastronomique. Cet honneur est aussi le fruit de la collaboration d’une brigade expérimentée liée d’amitiés et de passion. C’est une vague d’émotions pour l’ensemble des équipes de L’Hôtel & Spa du Castellet, Relais & Châteaux.
Parcours d’un jeune Bourguignon amoureux de la Provence
Depuis 2023, Fabien Ferré pilote les cuisines et la restauration de l’Hôtel & Spa du Castellet 5* dans le Var, après 10 années passées aux côtés du chef Christophe Bacquié. Ensemble ils ont décroché 3 étoiles Michelin en 2018 au Castellet, avant qu’elles ne soient suspendues au départ de Christophe.
« Suite à l’annonce de son départ, j’ai décidé de reprendre la suite pour continuer à écrire l’histoire tout en exprimant mon identité et mener, à mon tour, mon équipe vers l’excellence. C’est un énorme challenge au quotidien et je suis heureux de pouvoir vivre ce moment avec mes proches collaborateurs ».
Baigné depuis son plus jeune âge dans le monde de la gastronomie, Fabien grandit en Bourgogne aux côtés de ses grands-parents agriculteurs et ses parents pâtissiers chocolatiers. Mais c’est vers la cuisine qu’il décide de se diriger.
Il débute sa carrière en apprentissage au restaurant Le Rempart puis à l’Auberge des Gourmets auprès du chef Daniel Rogié, il découvre alors un métier passionnant et généreux. Il intègre ensuite le restaurant Les Terrasses avec Jean-Michel Carette, puis c’est avec le chef Jean-Pierre Gillot au Moulin de Martorey 1* qu’il découvre la rigueur du métier et son envie d’aller plus loin. Il décide alors d’intégrer la maison Troisgros 3* à Roanne et évoluera pendant 3 ans avant de rejoindre le Sud de la France.
Fabien Ferré débute son aventure à l’Hôtel & Spa du Castellet en août 2013, en tant que Sous-Chef. Très vite sa détermination et sa créativité le mènent à évoluer. Il participe alors à des concours de cuisine et remporte le Trophée de l’Espoir de l’Année 2014 organisé par le magazine Le Chef. En 2018, le restaurant Christophe Bacquié est récompensé d’une 3ème étoile Michelin, la même année il est finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France de cuisine, qu’il retentera en 2022 une nouvelle fois jusqu’en finale.
Une cuisine authentique et délicate
Son cœur se porte aujourd’hui vers la Méditerranée et la Provence. La mer, les poissons frais, les fruits et légumes gorgés de soleil. Une gastronomie à l’identité locale qui célèbre et valorise le terroir provençal. « J’ai toujours été admiratif du travail des producteurs et artisans ». Le chef entretient une étroite collaboration avec ses fournisseurs. « J’aime cette proximité et cette relation de confiance qui s’installe au fil du temps, le terroir Provençal regorge de producteurs fascinants, il est donc important pour moi de mettre en lumière leur produit ».
À La Table du Castellet, le chef propose un menu Expression Végétale, pour mettre au centre de l’assiette le légume, mais toujours avec une matière animale ou marine qui apporte du caractère au plat. Passionné par la délicatesse des produits de la mer, poissons et coquillages, Fabien propose également un menu Expression Marine. « C’est une vraie chance de pouvoir sélectionner ses propres produits chaque matin au marché de Sanary-Sur-Mer, à seulement 20 minutes du Castellet ».
Dans ses créations, il marie les saveurs traditionnelles et les influences contemporaines, offrant à ses convives une expérience gastronomique percutante à chaque bouchée. A l’image de sa générosité, il attache une importance singulière aux sauces. « La sauce est l’ADN de la gastronomie, elle met en valeur le produit et peut provoquer de vives émotions. »
